Bylo řečeno jíst rukama
Ulicemi, dlážděným roštem, restauracemi, které za sebou neúnavně následují. Cedule oznamují „cuscusería“ (termín dosud neviděný) a na terasách specialisté zpracovávají krupici před zraky veřejnosti . Mohlo by to být Tunisko nebo Maroko, také Andalusie…, ale ne, je to Finisterrae ostrova Sicílie. Ztracené místo na mapách . Sen o skále, písku a pěně při pohledu z nebe před přistáním na letišti v Palermu.
Poslední týden v září je podstata Středomoří posílena „Cous-Cous Fest“: gastronomickou a kulturní akcí (Mezinárodní festival kulturní integrace), která se snaží učinit z krupice bod unie mezi zeměmi , most mezi severem a jihem a potvrzením vlastního středomořského charakteru, který přesahuje hranice Mare Nostrum. Letos je to patnáctý ročník a já mám to štěstí, že jsem tady a jsem součástí technické poroty, která posuzuje jídla, která soutěží v mezinárodní soutěži.
San Vito Lo Capo: sen o tyrkysových vodách a okrových domech, které hostí „Cous-Cous Fest“
město je párty . Pod desítkami stanů rozesetých všude možně se připravují různé druhy kuskusu (s masem, s lilkem a mečounem, s trepanským pestem, s plody moře, s vejci, sladkostmi...) ve stylu Trapani, Afričana, Tuniska... Břišní tanec, jíst a užívat si . A bublina štěstí lhostejný ke špatným časům, plující na krizi. Specialisté vedou kurzy vaření, vysvětlují, jak zpracovávat zrna, jak připravit vývar, kdy přidat bylinky... Desítky způsobů, jak říct „kus-kus“ . Vzorník barev, vůní, chutí a textur s pšeničnou krupicí jako pozadím, jako plátno, na kterém kuchyně je vymalována ve svobodě . Recepty, které jdou od tradice k extravaganci, od známých chutí až po ty nejexotičtější.
Jak je možné, že se chudé jídlo, jako je pšeničná krupice, stalo tak silným prvkem kulturní reference? devět zemí (Itálie, Francie, Maroko, Tunisko, Egypt, Izrael, Palestina, Pobřeží slonoviny a Senegal) soutěží o soutěž. Chybí mi Libye a Alžírsko. Itálie, reprezentovaná týmem Sicilanů v čele s veteránem Pierou Spagnolo (šéfkuchař v hotelu Tha'am), se stává favoritem populární poroty, spolu s Marokem a Senegalem, třemi zeměmi, které se dostaly do velkého finále. Technická porota složená z novinářů z různých zemí zároveň posvětí nejlepší kuskus, nejbarevnější prezentaci a „levný a chutný“ (kývnutí na krizi). Mezi mé oblíbené (a mých kolegů): Francie a Palestina.
Zástupci Pobřeží slonoviny, jedné z devíti zemí účastnících se soutěže
Ale co je kuskus? Na první pohled se to připisuje berberského původu . Je to znak maghrebské kuchyně. Objevuje se však v La Lozana Andaluza (16. století) a Cervantes mluví o „al cuz cuz“ v Donu Quijotovi (17. století) jako o oblíbeném pokrmu té doby. Později, po staletích historie, ve Španělsku nezůstalo po kuskusu nic, ani stopa. Po vyhnání Maurů v 17. století se stopa ztrácí, škoda!
Kuskus se připravuje z krupice z tvrdé pšenice, tedy hrubé mouky, která se s vodou a rukama propracovává, dokud se nevytvoří malé kuličky. Nezaměňovat s "bulgurem" což jsou hrubě rozdrcená, na slunci vysušená a vařená zrna pšenice. Ten se také používá v Maghrebu a někdy se používá jako náhražka krupice.
krupice, dušená, dochucuje se kořením, bylinkami a ořechy a vaří se zeleninou (mrkev, cuketa, lilek), cizrna, maso (jehněčí nebo kuřecí) nebo ryby a korýši v pobřežních oblastech. Podává se s vývarem připraveným ze stejných surovin (které lze integrovat nebo podávat samostatně) a v některých zemích, zejména v subsaharské Africe, je doprovázena pastou z feferonky (Harissa). Takový počet komponent nevyhnutelně dává vzniknout velmi rozsáhlému vzorku variant. Africký kuskus je silný, barevný a pikantní; Severoafričané jsou provoněni skořicí, šafránem, kandovaným citronem a datlemi; Palestinci a Izraelci rádi zahrnují ořechy a sicilští jsou explozí rajčat a lilku téměř vždy doprovázené rybami.
Kuskus se připravuje s krupicí z tvrdé pšenice
Tato deska tradičně jí rukama , podle zvyku Maghrebu, takže struktura krupice bývá v nejoblíbenějších verzích lepkavá, zatímco v nejelegantnějších verzích zůstávají zrna volná. Ve Francii se kuskus blíží vysoké kuchyni a stává se sofistikovaným pokrmem s extrémně vytříbenými chutěmi , jak předvedla šéfkuchařka Alice Delcourt (šéfka francouzského týmu během soutěže), která nepochopitelně neprošla do finále, možná kvůli přílišné jemnosti a složitosti pokrmu.
Pár adresy ke zvážení jsou:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Ideální pro vyzkoušení některého z nejlepších kuskusů, jako je „san vitese“ s dentexem, „rais“ s citrusovým pestem, mandlemi, lilkem a tuňákem nebo „nero di sepia“ s chobotnicí v inkoustu (velmi zvláštní).
- Jako dezert zmrzlina (další velká atrakce San Vita) v střevle , zmrzlinářství připojené k hnutí 'Slow Food', které používá pouze přírodní produkty, většinou místní.