nadýchaný zázrak
"Dokonalý croissant začíná svým vnějším vzhledem," říká. Joan Guasch, partner a manažer značky Cukrárna Brunells. Amen. Rohlík v nás vyvolává hlad a touhu očima, když se na nás dívá z vitríny s a „velikost, symetrie, pravidelný laminát a jednotná barva“. Vlastnosti, které jsou „ovocem precizního vaření“. Později, jakmile je v našich rukou, degustace pokračuje. „Při prvním soustu přidávají křupavost její vnější vrstvy, houbovitost vnitřní plástve a vyvážená chuť jejích složek a mistrovství v jeho zpracování“.
všechno, co bylo takže letos vyhráli cenu za nejlepší řemeslný máslový croissant v Brunells, klasická cukrárna v Barceloně, kterou Guasch a její partneři znovu otevřeli v roce 2019, aby vrátili do gotické čtvrti tuto značku, která je synonymem kvalitních sladkých rozmarů a plná barcelonské identity.
"U Brunella." obnovili jsme historický tradiční recept na croissanty vyrobené ze sádla místo másla,“ pokračuje Guasch. Tedy naši klienti si může vybrat jedno nebo druhé podle vašeho vkusu a vašich vzpomínek“.
Tvar, barva, křupavá, ale nadýchaná. Dokonalost!
Ocenění za nejlepší řemeslný máslový croissant ve Španělsku pro ně bylo milníkem. „Pokud jsme před oceněním vyráběli asi 100 croissantů denně, tak jsme se dny po uznání dostali na číslo 2000 croissantů. V současnosti je produkce stabilní, kolem 500 croissantů denně“.
A než vysvětlí svůj recept, vysvětluje tajemství: více než samotný recept, důležitá je přesnost.
PŘÍPRAVA (na 50 croissantů)
DEN 1:
připravuje a bazénový (preferováno) který se nechá kvasit mezi 4ºC a 8ºC po dobu 24 hodin.
260 g z vody
8 g droždí
4g cukru
250 g ze silné mouky
DEN 2:
Polis se uhněte se zbytkem ingrediencí:
1,2 kg ze silné mouky
190 g cukru
40 g soli
26 g sušené mléko
1 vejce
1 žloutek
40 g medu
300 g z vody
31 g droždí
220 g másla, které se přidá na konci hnětení
Jakmile je těsto dostatečně elastické, vypracujte nějaké koule asi 3 kg. které zbyly odpočinek 30 minut pokojová teplota.
Po uplynutí této doby se těsto protáhne, dokud není obdélníkového tvaru o jednotné tloušťce. Zabalí se do fólie a zmrazí, dokud se nezíská ztvrdlá textura, která usnadní zavádění másla během laminování.
S těstem již studeným a ztvrdlým, potřeme máslem v nepřetržitém procesu natahování a skládání až do konečné hmoty, která nakrájíme na trojúhelníky k vytvoření croissantů.
Brunells Pastisseria