ne bez mého ramene
Kdybych si měl z celého alba své zvukové a čichové paměti vybrat vzpomínku, která by popisovala moje rané dětství v periferní čtvrti, vybral bych ten podmanivý mix, stejně podnětný jako primitivní, který nám nabízejí oblíbené trhy.
Ty, ve kterých se soniketa slaného prodavače skrývajícího se za jeho pohlavím ředí spoluviným smíchem klientely, kovovými zvuky uzávěrů a vůní čerstvé zeleniny, vepřové klobásy, kuřete a ďasa bez hlavy a pražmy, lesklé a stříbřitý, spočívající na tenkých vrstvách ledu...
Makiko-san čeká nás s úsměvem (a hladovým) u jednoho ze čtyř vytoužených dřevěných stolů YokaLoka, obklopených přesně ta charakteristická atmosféra který naštěstí nadále dýchá na tomto tradičním trhu Sousedství dopisů . "Když se sem přijdu najíst, cítím se jako doma. Přijdu se najíst k domu své kamarádky Yoky."
Tak nás popisuje Makiko Sese, která si vydělává na své pokoje v hlavním městě jako Japonský učitel, překladatel a tlumočník (kromě zapojení do dalších projektů spojených s jejich rodnou kulturou) pocit, který pochází ze sezení u stolu v sushi-baru jejich krajana yuka kamada .
" Prakticky celý tým je Japonec . Ve skutečnosti jsou všichni kuchaři: profesionální sushimen a odborníky na jiné druhy japonské kuchyně. Zde mohu ochutnat jídla, která bych nenašel v jiných japonských restauracích v Madridu, což obvykle nabízejí příliš „klasické“ možnosti . Tady nacházím tu domácí kuchyni, která mi tolik chybí.“
Ne bez mého ramene: jak ho ochutnat jako pravý Japonec
Chuť s japonskou "stesk po domově" je velmi náročný a nespokojí se s náhradníky. Jedno z jídel, po kterých Japonci za hranicemi nejvíce touží (a pro které jsou schopni žít autentické peplum při hledání té nejoriginálnější chuti) je ramen ( ) .
„Je to základní denní menu. Naše kulinářská posedlost . Nemohu žít bez râmen. Kuriózní je, že nejde o pokrm japonského původu, ale dovezený od našich sousedů. Ten koncept nudlí s vývarem je typičtější pro Čínu."
před vstupem ramenerovská záležitost , číšník nám nabízí a otoshi (japonský, předkrm nebo tapa). V tomto případě jsme dříve moyashi (fazolové klíčky), dobře sladěný pár pro velmi vychlazené Asahi, slavnou japonskou značku piva, kterou si Makiko-san zvolila jako doprovod ke svému menu. "V závislosti na pokrmu rád obměňuji odrůdu. Myslím, že perfektní piva k râmen jsou Asahi, Tsingtao (velmi oblíbené v Číně, odkud pochází) a dokonce i španělské Mahou. Nikdy bych si neobjednal, v v tomto případě Sapporo nebo Yebisu."
Makiko-san je přesvědčena dalším z návrhů dne a rozhodne se počkat, až si její râmen vychutná lahodný předkrm na rybí bázi : Flambovaný losos usuzukuri s omáčkou teriyaki ( ). Usuzukuri ( ) pochází z usui ( ) , což znamená „jemný“, „tenký“ a tsukuru ( ), sloveso, které znamená „dělat“ (zejména něco manuálního), „vyrábět“, „vařit“ nebo „dělat připravovat jídlo“ v gastronomickém kontextu...) . Jde o mnohem jemnější typ řezu než ten, který se obvykle aplikuje na sashimi. Náš osamělý labužník se „srazí“ s waribashi (jednorázové hůlky; doslova „rozdělené hůlky“), než začne jíst. Při ručním oddělování zůstávají některé žetony připevněny k waribashi, takže je vhodné provést tento malý rituál. Bůh je v detailech, drazí.
Jeden z kuchařů natáhne ruku, aby rozhodně stiskl roh, takže číšníci stojí v pozoru: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Obrovská černá mísa s propastným dnem, kouřící a aromatická, se kolébá k našemu stolu. Za ním se objeví Yoka Kamada, která se přiblíží s úsměvem. Zdraví nás a žádá o svolení, aby si s námi sednul k jídlu. "Také mám dnes chuť na râmen."
Makiko-san ji rázně pozdraví "okaeri!" , vyhrne si rukávy, uchopí renge (japonskou porcelánovou lžíci) a chystá se upíjet shôyurâmen ("sója"), varianta s o něco intenzivnější chutí než druhá alternativa nabízená zařízením shiorâmen („o soli“; podává se ochucený sezamem). Ohromný vývar, kterého se dosáhne hlavně tím, že se vepřové kosti ponechají asi dva dny v pomalém hrnci. "Samozřejmě. Musíte extrahovat všechnu chuť, která je uvnitř kostí," vysvětluje Yoka-san, zatímco tváře Makiko-san, ponořené do její vyživující činnosti, získávají příjemný nádech růžové. Pojďme k pitvě:
Vše, co potřebujete vědět o ramenu, je zde
Yoka-san poznamenává, že râmen nabízený jejím zařízením je teuchi (domácí, ručně vyráběné) : " V YokaLoka chceme uniknout z industriálu . Naším cílem je sdílet autentickou japonskou kulturu na místě tak autentickém a populárním, jak jen může trh být."
Yoka-san nám nadále vysvětluje filozofii, která obklopuje její podnikání. Stejně jako v případě jiných podniků, které se množí na tradičních trzích hlavního města, tento typ iniciativ přispívá k tomu, že obvyklé prostory lze i nadále uchovávat bašty populární kultury ; agoras, zkrátka, které musí i nadále využívat jejich vlastní komunita.
„V Japonsku se bohužel tato potřeba uchovat to, co je původní, co je pravé, ztrácí ve prospěch obchodních domů, depâto ( ) nebo takzvaných konbini (‚obchodů se smíšeným zbožím‘) nebo sebunirebun (- 7- Jedenáct), které ničí malé podniky Yoka-san pokračuje: „Například na nádraží v mém městě (Ekimae, doslova ‚před nádražím‘), malé obchody provozované místními obyvateli, které byly plně funkční, když jsem byl malý, jsou již všechny zavřené. Dalo by se říci, že pouze 5 % se snaží vydržet ve formě izakaya (japonská tradiční taverna) ; ale 'řetěz' izakaya, abych tak řekl. Absolutně rozporuplný koncept. I když jsme mohli nastavit přibližné srovnání s tím, co se také děje ve Španělsku, ekvivalence není absolutní , protože to, co se v tomto smyslu děje v Japonsku, je mnohem agresivnější; A myslím, že tamní lidé mnohem méně zpochybňují, že toto impérium velkých řetězců je pro tamní komerční síť něčím velmi negativním. To byl jeden z hlavních důvodů, který mě přivedl k tomu, že jsem začal podnikat, jako je YokaLoka.“
Japonská tržní kuchyně v srdci Antón Martín
Jedno z kouzel podnikání yuka kamada spočívá v jeho již zmíněném zájmu o předávání japonské kultury prostřednictvím jednoho z nejlepších ambasadorů, kteří existují, člověka, který mluví naprosto univerzálním jazykem: žaludek ( Onaka , ). Nově se rozhodl začlenit do svého týmu šéfkuchaře specializovaného na haute cuisine kaiseki ( kaiseki ryôri ) a v shôjin ryôri ( ) , velmi oblíbená vegetariánská kuchyně v oblasti Kjóta, která má svůj původ ve stravovacích omezeních buddhistických mnichů.
„Je to typ kuchyně, který bychom rádi představili prostřednictvím konkrétních akcí, kromě naší každodenní činnosti na trhu Antón Martín,“ zdůrazňuje Yoka-san. „Například na začátku tohoto roku jsme provedli akci s ochutnávkou saké s párováním shôjin ryôri; něco velmi speciálního..."
Makiko Sese dokončí sání, rytmicky, poslední kapky lesknoucího se nahnědlého vývaru z jeho misky . Spokojený a po zaznění nadšeného " Gochisôsamadeshita! “ přísně vzato, vypráví nám další anekdoty o kultu râmen: „Je to možná jeden z našich nejznámějších druhů nezdravého jídla, abych tak řekl. Například Španělé, v 5 nebo 6 ráno, když skončíte radovánky, máš hlad a jdeš do churrería, že? Jdeme do "ramenería". Obvykle říkáme: Shimerâmendayone.. . (...) , což by se dalo přeložit jako: 'Budeme jíst râmen, abychom ukončili (uzavřeli) noc?' To, nebo dobrý pokrm na rýži (-don). Trochu těžký, co?
A věc se má tak, že přátelé, kteří přijímají noc s téměř genetickou predispozicí, možná právě v tom je to pravé... V noční ódě na râmen... *Sada YokaLoka Râmen (12,20 eur) je doplněna miskou kořeněné rýže, zejména se zeleninou a mořskými řasami. Mimo jídelní lístek si ho lze vychutnat v úterý a ve středu.