Ze zahrádky na talíř je jedním z hesel restaurace MAdeCA.
Splash! Středomoří. Macarena se protahuje a noří se do moře. Doslovný. Slaná koupel. omáčka Luxusní ranní šejkr a mnohem zdravější způsob, jak se zbavit stresu než Valium nebo Herkulovský triatlon, tak módní mezi kuchaři. Má své vlastní: **být primadonou restaurace vysoké kuchyně, MAdeCA, ** vyžaduje spoustu práce, tlaku a nekonečných hodin, které jdou daleko za hranice tance mezi našpulením a zahrnují rozhovory, fotky, konference a neustálá renovace.
Pro Macu – jak se Macarena de Castro ráda nazývá –, moře je způsob, jak uniknout a obnovit. A to je důvod, proč, ačkoliv je jeho byt doslova nad svou restaurací v Alcudii na severu ostrova, většinu nocí, když služba končí, vezme svou loď, chvíli pluje a probudí se kdykoli, vždy vhodný pro ranní máčení.
The Středomoří je vaše rekreace. Také vaše spíž. Odkud pocházejí všechny ryby podávané v restauraci bez výjimky? a že ho Jaume a další rybáři z rybího trhu v Alcudii denně vozí: kohouta San Pedro, cabrocha, vidláka, bruslaře, gatet nebo zubaře. Brání ho zuby nehty a neúprosně. Jako Íñigo Montoya v Princezně nevěstě. A kdo chce lechtání hledat, tady je určitě najdete. „Když mi řeknou, abych šel zkusit restauraci, a vezmou si lososa, vstanu a odejdu. Neříkám ti, abys nepřinesl omáčku zvenčí, mrknutí. Ale ryby? Na Mallorce?"
Maca připravuje svůj piškotový dort s hráškem a kozím sýrem.
Nestává se to pouze u mallorských ryb, které nejsou ve své zemi proroky. Podle vašeho názoru na ostrově moře bylo až donedávna téměř synonymem pro pláž a pláž je téměř jediným středobodem zájmu na ostrově.“ „Mnozí zde viděli hotelový průmysl jako jedinou cestu ven a zvolili si tu snadnější cestu. Většinu času v gastronomii to, co máme, si nevážíme a vše zvenčí působí lépe, exotičtěji.“
Je pravda, že Během 20. století Mallorca využila (dokonce nadměrně využila) své kouzlo: ty zátoky, které by člověk a priori našel, že by obrátil zeměkouli vzhůru nohama, to pohoří, které není poraženo idealismem nebo nejmalebnější město v Toskánsku, ta katedrála, která smáčí své sukně ve slané vodě nebo ten elegantní a sofistikovaný vzduch s tím se narodí nebo nenarodí.
Ale gastronomie byla vždy nevyřízeným účtem, a přestože se o tom již mluvilo (a nikdy lépe řečeno) ve středoevropských klepech, Poloostrov začal slyšet o své dokonalosti teprve před několika lety, kdy skupina mladých kuchařů hrdých na svou zemi otočila omeletu (a mallorský smažený nebo arròs brut) téměř ve stejnou dobu, kdy se jejich produkty začaly vyrábět ceněna a začala vynikat vína a oleje původních odrůd.
Maca je součástí této generace. Je to Amazon s lukem a šípy a jeho gastronomická restaurace (včetně hvězdy Michelin), dobré místo, kde se můžete zbavit předsudků, učit se a užívat si. Vysoká avantgarda se stoprocentními mallorskými ingrediencemi byl od začátku receptem, který se postupem času vyvíjel a dozrával k něčemu svobodnějšímu a bez vazeb, čemu říká „volná mallorská kuchyně“.
Během let obrátil, aby obnovil oblíbenou kuchařku, Jezdila jsem na městské slavnosti, trhy, jarmarky, ptala se babiček a studovala staré knihy a to vše jsem kombinovala s pobyty v dalších skvělých restauracích, kde jsem se mohla dál vzdělávat (Mugaritz, Zuberoa, Picasso...) .
Nyní nastal čas jít ještě o krok dále, zašroubovat šroub. „Odstartoval jsem, chtěl jsem se radikalizovat a mohu, protože jsem vytvořil mnoho tradic“. To neznamená, že se vzdaluje mallorskému produktu. Naopak. Všechno se točí jen a jen kolem něj.
Detail sítí od Jaumeho a lodi jeho syna, které zásobují Macu rybami.
Edu Gandía, šéfkuchař a bývalý manažer oddělení R+D+Tradition (který se nedávno pustil do samostatného projektu), který byl vytvořen s Quique Dacosta, Martín Berasategui nebo Fran Martínez, byl jeho pravou rukou. Po léta pročesával ostrov každý týden a navštěvoval rolníky, „Hledá se to nejzvláštnější, aby se to v restauraci tvarovalo a vešlo do pokrmů. Velmi se řídíme dočasností, neomezujeme se na staré receptury, ale vždy používáme mallorské produkty“.
Pere Ramis zvládá každý den s taktem ze zahrádky restaurace v Sa Pobla, odkud pochází mnoho ovoce, zeleniny a bylinek na talíři: od základních, jako je rozmarýn, tymián nebo citronová verbena, až po mallorské (a baleárské) odrůdy, jako jsou fesols fava ze Sóller, luštěniny carta, modrý hrášek z Menorky nebo švestky frare, kromě vajec snesených slepicemi rasy Minorcan a Ibizan které ho pronásledují.
Ovocný sad je také místem, kde se v tomto domě konají velká shromáždění, rady jednou za měsíc se shromáždí u dlouhého stolu a smaženého Mallorčana (nebo čehokoli, čeho se dotkne), „výboru moudrých mužů“, tedy vedení restaurace, marketingovému týmu a skutečným protagonistům, rolníkům, kteří dodávají a pečují o své znalosti.
Jsou to Biel, Montserrat, Lluís, Xesc nebo Llorens a společně by mohli napsat encyklopedii mallorské biologie, gastronomie, antropologie či botaniky nebo sestavit celou Noemovu archu, aby přežili potopu. Přežít v ráně poct, protože vše, co vyrábějí nebo zpracovávají, je té nejvyšší kvality, většinou organické (a téměř vždy unikátní).
Jedna z „moudrých rad“ v sadu Sa Pobla.
Povídají si, komentují svůj pokrok, vyměňují si názory, brainstormují nápady a poskytují si zpětnou vazbu.
Kromě toho, že je **Biel Torrens generálním tajemníkem zemědělského svazu Unió de Pagesos a členem Slow Food Illes Balers, má **Biel Torrens zcela ekologickou farmu v Ruberts, Can Caló**, kde pěstuje pebre bord de tap de cortí. (malorská červená), rajčata ramallet (ta, která se používají pro pa amb oli) a cor de bou (volské srdce), mandle, olivy, rohovník, kapary, mořský fenykl, kdoule a obiloviny, se kterými vyrábí mouku blat xeixa, konzervy a olej. Chová také některá baleárská plemena, jako je porc negre (černé prase), menorská kráva, mallorské červené ovce a dokonce pštrosi.
Xesc Ayarte odešel do předčasného důchodu a omotal si deku kolem hlavy, aby se mohl věnovat tomu, co měl vždy rád: chovu ptáků. Maca chová své nejlepší křepelky, holuby a vejce od slepic quicas, místní druh s nízkou produktivitou, ale vysokou kvalitou. Křepelka se zelenými datlemi nebo plněná úhořem a holub se sladovými seisa burballes (nudlemi) jsou některé z jídel, které lze v restauraci ochutnat.
Řemeslná sobrasada a místní okurky.
Jediné, co lze o Monserratu Ponsovi říci, je, že je „skutečným fenoménem“, romantikem těch nemnoha zbylých a milovníkem Mallorky obecně a světa fíkovníku, středomořského stromu par excellence, zvláště, který dává „chléb chudého a zákusek bohatého.
Světová eminence hmoty, má v Llucmajor největší experimentální plantáž v Evropě (a možná i na planetě), Son Mut Nou, ve kterém „obnovuje odrůdy ohrožené genetickou erozí a objevuje další neznámé“.
Celkem 2 834 fíkovníků, 1 308 tříd z celého světa (226 z Baleárských ostrovů) a dokonce zahrada s „dcerami“ fíkovníků, pod nimiž psali významní básníci jako Lorca, Machado, Miguel Hernández nebo Rosalía de Castro, jejichž řízky byly přineseny z jejich příslušných zahrad.
S fíky vyrábí vše, na co si vzpomene: cava, pivo, ocet, káva, tři druhy džemů (zimní, letní a srpnové) a dokonce sirup, koncentrát ze sušených fíků, který se v minulosti dával po porodu.
Na konci roku, Maca navrhuje menu o 17 krocích s fíky de Montserrat, který se podává týden v restauraci.
Montserrat Pons v doprovodu svých nerozlučných psů u paty fíkovníku.
V Llucmajor je také majetek Lluíse, syna Cànavese, zlaté kamenné sídlo, které vypadá spíše jako butikový hotel, obklopený stromy. Vyrábí se zde různé druhy bio sýrů: syrové mléko konzervované déle než 60 dní; mléčný sýr s mléčným tvarohem, který lze spotřebovat za dva týdny; čerstvý sýr; tvaroh a přírodní jogurt.
S mléčným sýrem Maca dělá dezert, který vedl k poctě Paco Torreblanca a který sklidil velké komplimenty (piškotový dort amontillado s hráškem a mléčným sýrovým krémem) a s tvarohem rameno cikánské kopřivy.
Na farmě jsou také volně pobíhající prasata, která se živí obilím, které sami vyprodukují a ze kterého vyrábí domácí klobásy.
Lluis na své farmě v Llucmajoru, kde vyrábí bio sýry z ovčího mléka.
Dalším přesvědčeným idealistou je Llorenç Payeras, neklidný spisovatel s renesančním duchem a znalec původních plemen zvířat a rostlin Mallorky a všeho, co se kolem ní točí... její antropologická, kulturní složka, její poezie, její tradiční festivaly, její roční kalendář, její jazyk...
Nespokojí se s teoretizováním, je to statečný muž, který se odvážil s mallorským kobylím sýrem, něco, co se nikdy předtím nedělalo a co je velmi obtížné, protože jeho mléko postrádá kasein a tuk.
Maca ho použila v několika svých pokrmech, včetně dýňových špaget, připravovaných jako carbonara, které spojují dva bezprecedentní mallorské produkty: tento sýr a destilát baleárského hypericum, se kterým se vaří vaječný žloutek. dávají mi vodítko, Řeknou mi, co tam je, a na základě toho vaříme a necháváme mluvit Mallorcu,“ vysvětluje Maca.
„Loni v létě jsme například dělali i vývar ze sépií a šneků s jalovcovými semínky, fenyklem a koriandrem a Bloody Mata, což je rajčatová voda s vodkou macerovaná s rostlinami rajčat, která voní krajinou a chutná rostlině rajčat. , pít jako aperitiv. Fungují a já je kupuji v hodnotě jedné nebo deseti. A tak společně roztáčíme kolo“.
Horse at Sa Bassa Rotja, venkovský hotel se zeleninovou zahradou.
KDE SPAT
Finca Serena: Otevření je naplánováno na duben a slibuje, že se stane jednou z dominant na ostrově. Elegantní vnitřní útočiště mezi olivovníky, vinicemi a ovocnými stromy.
Son Brull: Výhled na pohoří Tramuntana a 23 pokojů v tomto butikovém hotelu se nachází v klášteře z 18. století rodinný podnik v Pollense.
Hotel Predí Sonjaumell: Venkovský hotel v Capdepera ve stoletém panském sídle vyzdobeném v současném mallorském stylu na velkém pozemku. Jeho restauraci (jedna hvězdička Michelin) provozuje Andreu Genestra , další ze jmen této nové vlny mallorských kuchařů.
Sa Bassa Rotja: Krásný venkovský hotel s 38 pokoji v sídle ze 13. století a s více než sto hektary polí. Nachází se v Porreres.
Es Princep: Každý, kdo potřebuje svou městskou chvilku, ji najde v tomto hotelu v Palmě s výhledem, oázovými lázněmi, Coco a kuchyní Genestra v restauraci Bala Roja.
Architektonické formy v hotelu Es Princep.
KDE JÍST
MAdeCA: Toto je gastronomická restaurace Macareny, dříve známá jako El Jardín, kde můžete ochutnat pokrmy jako je dýňová carbonara s kobylím sýrem nebo San Pedro s citronovou příchutí s andělskými vlasy, květ heřmánku. Dole je jeho bistro s některými z jeho hvězdných jídel; a Danny's, gastrobar s neformálními nabídkami.
Ca na Toneta: Daleko od mallorského shonu a shonu, tento dům je vždy synonymem poctivosti. Sestry Solivellovy to dělají tím, že vaří to, co země dává a co se na Mallorce vždy vařilo. Všechno zde má spojitost, od místa až po nádobí.
S’era de Pula: Edu Gandia a Omar Lorca se setkali v Quique Dacosta a znovu se setkali na MAdeCA. Společně nyní provozují novou restauraci v hotelu Pula Golf Resort. V Son Servera (jedna z nejklidnějších oblastí ostrova), Toto je velmi mallorský prostor s jednoduchým, ale pečlivým konceptem, a s hledáním nejlepšího produktu (s preferencí lokálního). Humr norský se slzným hráškem, espardenyas s černým lanýžem...
Edu Gandía, připravující „pa amb oli“ v kuchyni Son Mut Nou.
CO NAVŠTÍVIT
Son Mut Nou: Naučit se všechno o fíkovníku... a koupit ho, od džemů po cavas.
Aubocassa: Nejlepší oleje v Manacoru.
Mesquida Mora: Vinařství Bárbara Mesquida, čistá Mallorca.
Ánima Negra: Vína, která Miquel Barceló „maluje“.
4Kilos Vinícola: Revolucionáři mallorského vína.
Exteriér budovy Son Mut Nou.