Torreznová revoluce, tak se nazývá toto božské stvoření.
Asi před rokem kantabrijský kuchař Joseph Guijarro, známý svou restaurací s jednou michelinskou hvězdou v Santander, Casa Lita, Dali mu výzvu: “Přinášíme kantabrijskou kuchyni do čtvrti, jako je Las Letras (v Madridu)”. Od moře do vnitrozemí.
Výzvu představoval hotel CoolRooms Atocha, nové luxusní ubytování v centru města, stará budova z roku 1852, nyní zrenovovaná s 35 pokoji. Chtěli, aby Guijarro přenesl jejich koncept pinchos do hotelového baru na úrovni ulice, který nazvali ** El 34, ** podle čísla, které obývá na lidnaté ulici Atocha.
Je to pincho bar, takže bar a vysoké stoly vyhrávají.
"Špízy jsou receptura, která vám umožní ochutnat komplikovaná jídla v několika soutech," říká Guijarro. Když se přestěhovali do Madridu, rozhodli se, že udrží úspěch tohoto vzorce: „Zachovali jsme kvalitní surovinu, uznávaný a rozpoznatelný kvalitní produkt, ale přidáváme místní surovinu z regionu Madrid a kývneme na madridskou gastronomii“.
V tomto smyslu v dopise vidíme z ančovičky ze Santoñy, krabí toast nebo porce zvaná Sabores del Esla (esla hovězí uzené maso s toastem a rajčatovým tatarákem) nějaké Chulapas z chobotnice, které jsou jejich verzí neomylné smažené chobotnice z Madridu.
Špíz z krvavé klobásy s rajčatovým vinaigrettem.
„Pro mnoho našich návrhů hledáme kvalitní místní suroviny. Hrajeme si s formátem haute cuisine v miniaturách, s dobrodružstvím tvoření a ochutnávka pinchos s nuancemi a tradičním vlivem“, pokračuje šéfkuchař, který dal velmi kastilské názvy některým klasickým receptům, jako je Las castellanas, jeho hovězí masové kuličky. „Zachováváme podstatu a ducha severu a vkládáme trochu tradiční odvahy, užívat si ulici, čtvrť a město jako Madrid, kde má každý svůj koutek“.
A El 34 je právě to, roh pro každého. S vchodem z hotelu a vchodem z ulice. přemýšlí pro mezinárodního zákazníka kteří také zůstanou v budově a pro souseda Las Letras v náladě na klidné sousto.
Bramborová omeleta s iberskou plecí a pepřem Guernica.
„Pinchos a tapas se staly součástí španělské značky“, říká Joseba a tak to definovala Královská akademie gastronomie, když víko představila UNESCO jako nehmotné kulturní dědictví. „Mezinárodní veřejnost, tak tomu rozumí a tak to hledá a ochutnává. Madrid se stal světovým gastronomickým měřítkem, Vyžaduje bezstarostnější, ležérnější a neotřelejší koncepty pro lidi z Madridu a také pro mezinárodní veřejnost.
Stejně jako v pinchos barech na severu Španělska, El 34 bar vystavuje tyto mikro-svačiny vytvořené Guijarrem, studené a teplé možnosti. Ale také, jsou příděly, jako ty kastilské masové kuličky. Y mimo dopis ty, na které byste se měli zeptat: jako ravioli z volského ocasu. A samozřejmě dezerty, jako Krémový pasiego, kantabrijská verze tvarohového koláče.
Mezi hvězdami žhavých pinchos neváhal Joseba Guijarro poukázat na hvězdu: "Torreznská revoluce". Tak nazval svůj „tlačený sendvič vařený při nízké teplotě s redukcí červeného moštu a sušených meruněk“.
Krab s růžovou omáčkou a krevetami: neomylná klasika.
PROČ JÍT?
Na salát, masové kuličky, ravioli z hovězího oháňky a samozřejmě hvězdu z torrezna... teď, když žijeme v éře Torrezno .
DALŠÍ FUNKCE
Joseba Guijarro měl také na starosti menu restaurace na terase hotelu: "Recepty na pokrmy, které odhalují nejautentičtější chutě Madridu," říká. "Aby rituál "dobrého jídla" byl u našeho stolu i nadále přítomen." Recepty z jiných provincií, které Madrid věděl, jak vyrobit vlastní, řemeslné zpracování, kvalitní místní produkty a návrhy trhu.
Pinchos a vína: není většího štěstí.
Adresa: C/ de Atocha, 34 Viz mapa
Telefon: 91 088 77 87
Plán: Od pondělí do pátku od 11 do 23 hodin. Soboty a neděle od 11 do 12 hodin.
Poloviční cena: Každý špíz: 2,95 €