Putovní empanáda, která jde z Galicie do vaší kuchyně
Vypracování empanády je umění : v tom se mísí vaření, věda a domov občasných domácích hacků . Ale co s tím Galician empanada Je to jiná úroveň: tradice a odkaz těch kuchařů, kteří v každém domě jako alchymisté vymysleli dokonalé těsto, správné vaření, přesné množství cibule na náplň.
Váha historie galicijské empanády je přítomna v každém zpracování území komunity a nyní, může dorazit k vám domů v perfektním stavu, takže si ho můžete vychutnat odkudkoli ve Španělsku , díky Le Viandier a Pablo Pizarro (A Coruña).
"Existuje výraz, který mě nepřesvědčí, což je ono." restaurace se „musíme znovu objevit“ . Nezahrnuje veškerou gastronomii. A co sousedské kavárny nebo menu del dia bary? Mají menší kapacitu. Jisté je, že musíme hledat různé zdroje příjmů, ve kterých se cítíme dobře,“ říká. Pablo Pizarro z A Coruña pro Traveler.es.
Le Viandier a Pablo Pizarro
Le Viandier a Pablo Pizarro
Le Viandier a Pablo Pizarro
A kde se Pablo cítí dobře, je ve vesmíru empanady: „my kuchaři máme defekt, a konkrétně Galicijci, kteří chtějí sublimaci pokrmu... A někdy nemusíme hledat mnohem dál: empanada je chléb a jsou to dobré produkty do náplně. Možná se zblázníme při hledání překvapivého jídla, když ta tradiční jsou nakonec ta, která nejvíce motivují.“
INŽENÝR EMPANADA
Tak to začalo dobrodružství donášky empanád domů : „Věříme, že je to něco, co můžeme ovládat pomocí kuchyně, kterou nyní máme; Jedná se o prostor 18m2 s čím výroba je velmi tradiční, připravuje se jeden po druhém ; Není to průmyslová výroba."
Toto řemeslo spojuje perfekcionistický charakter . Jedině tak zajistíme, že xoubas empanada se připraví ve čtvrtek v A Coruña, v sobotu dorazí do Madridu... a po krátkém upečení nás stihne vrátit, jako Proustův košíček, na rodinné setkání. Neděle, empanada e vino en cunca de galicijský domov.
Pablo Pizarro a jeho tým se starají o všechny detaily empanady, od mouky až po ochutnání u vašeho stolu. A když říkáme všichni, znamená to všichni: “ Chceme, aby všechny empanády měly stejnou váhu, stejné množství cibule … a navíc ručně zavřu každou z empanád a dělám mše řemeslným způsobem (Chci být na vrcholu, aby vše vyšlo perfektně). Máme jasno v tom, jak daleko můžeme zajít a co bude převládat, je, že je dokážeme dobře dostat ven a dorazí domů v perfektním stavu.“
Ale také, Pablo obdržel kritiku od všech svých kolegů v sektoru , který už své empanády vyzkoušel na různých gastronomických akcích (např. Madrid Fusión, ceny Andaluské akademie gastronomie v Almeríi, kde vařil pro každého, nebo ve své předchozí restauraci, Černá ústa , kde každé výročí bylo večírkem, kterého se zúčastnili šéfkuchaři jako Sacha, Marcos Morán, Roberto Ruiz, Lucía Freitas…).
Poslal zdvořilostní empanády, aby udělaly definitivní test kolegům jako Javier Olleros, Angel Leon, Pepe Solla, Begoña Rodrigo … „Ohlasy byly velmi pozitivní, navíc začaly klesat požadavky kvůli publikacím na sociálních sítích; tak jsem mluvil s kontrolou zdraví, začali jsme pracovat na označení nutriční hodnoty... a minulý týden Do celého Španělska vyšlo třicet empanád”.
JAK OBJEDNAT EMPANÁDU A JAK PŘIPRAVIT FINÁLNÍ PEČENÍ
Pro místní: pokud žijete v A Coruña, empanada dorazí dokonale upečená po dvou různých dobách vaření , jak to v restauraci vždy dělají, "ale pokud to pošleme do zahraničí, je nám jasné, že to tak nebude: produkt nedorazí, jak by měl, takže volíme ten mražený".
Pokud žijete mimo A Coruña, zadejte svou objednávku u 48 hodin předem (dodávky se uskutečňují od úterý do pátku ). Vyberte si mezi koláčem xoubas (doporučeno šéfkuchařem a prodavačem; 30 €), chobotnice (36 €) nebo bonito (27 €) . Pomocí hovoru můžete také podejte žádost, kterou potřebujete (cibuli po jedné odeberte, požádejte o to bez laktózy … i když v tuto chvíli nemají připravený prostor pro zabránění křížové kontaminaci pro celiaky).
Ve dvou dnech, vaše empanada dorazí dokonale chlazená a vakuově zabalená (není třeba vyndavat štětec a vajíčko šlehat, je už natřené z A Coruña, "aby se předešlo chybám a lépe dorazilo"): "Neposíláme upečený, protože jakákoli rána ho může zkazit a chléb by změknou díky náplni,“ upřesňuje Paul.
Vyjmeme z plastové nádoby a pečeme na 180 stupňů jednu hodinu !, jednotné pečení (a snadné pro každého zákazníka). Oko, to sluší necháme asi 25 minut odležet, aby se neroztekla na řez . Ano, bude těžké se s tím smířit, s tou vůní chleba a jídla, která vtrhne do vašeho domu... ale bude to stát za to, slibuji.
Ale je tu ještě jeden krok: konečná kontrola kvality. “Obvykle vytvářím vysílací skupinu upozornit zákazníka, že empanada opouští A Coruña, zkontrolovat, zda bezpečně dorazí, a nakonec se zeptat, jaký je výsledek. Před pár čtvrtky odešlo 18 balíčků, z nichž dva putovaly do Chantady, jeden do Viga, další do Santiaga a zbytek šel ven a ohlasy jsou velmi pozitivní. V tuto chvíli s tímto individualizovaným ovládáním nevidím, že dělám další empanády, jsou to správné číslo s velmi nízkou cenou”.
Empanada od Le Viandier & Pablo Pizarro
BUDOUCNOST: VÍCE NADĚLENÝCH, VÍCE GALICIE, VÍCE KROKET?
A po počátečním úspěchu, jaká budoucnost čeká cestovatelské empanadas? “ Chci připravit masovou náplň, určitě vsadíme na líčkovou empanadu . Žádají mě o hřebenatky, ale to by konečný produkt výrazně prodražilo, cena by vyletěla nahoru. To, co chceme připravit, je zelenina … V každém případě to chceme mít v klidu, za pár měsíců vidět, jak zásilky fungují, a odtud vyvinout produkt.“
Aktuálně chce tým Le Viandier udržet produkce mezi 30 a 50 empanadas týdně . Pokud bude vše pokračovat jako doposud, zprofesionalizovali by kapacitu objemu a plničů… a další produkty?
„Poslali jsme pár kroket bez smažení do Asturie a vidíme, jak přilétají; chceme jít trochu dál Šunkové krokety Joselito s galicijským vývarem, dršťky na galicijský způsob …Nestačí jen dokončit jeden projekt a začít další!“ Budiž, Paule.
Xoubas empanada od Le Viandier & Pablo Pizarro
Adresa: Calle Rosalía de Castro 4, A Coruña Zobrazit mapu
Telefon: 981074915 nebo WhatsApp na čísle 627753048
Poloviční cena: Empanada z tuňáka, 27 €; xoubas, 30 €; chobotnice, 36 €