Nejlepší ručně vyráběný croissant najdete u Pastisseria Canal v Barceloně
Croissantový svět jde daleko . I za program investigativního týmu Glòria Serra a za kontroverzi, která zemi přivedla do napětí... S touto pochoutkou, kvůli níž slintáme ve výlohách cukráren a kterou si s radostí namáčíme, kdykoli můžeme, není něco v pořádku. Dnes je tvůj den. Dnes se slavilo XII. soutěž „Nejlepší řemeslný máslový croissant ve Španělsku“. A máme vítěze.
Vítěz a opakovač, protože cukrář Tony Vera Toto přitažlivé ocenění získal již v roce 2016 za dobrou práci s croissanty. Opakujte nyní, v roce 2019, s výtvorem, který se jen málo liší od toho před třemi lety, „protože věříme našemu receptu ; je to zrcadlo našeho způsobu práce se špičkovou kvalitou produktů a pomalým procesem fermentace“, komentuje Toni Vera v telefonickém rozhovoru s Traveler.es.
Toni Vera a její vítězný croissant
V Barceloně způsobila zpráva o ocenění za rok 2016 skutečnou revoluci: " Prodávali jsme 30 croissantů denně, ale po výhře jsme druhý den prodali 1 000 croissantů “, komentuje Toni, která už přemýšlí o práci, kterou bude mít v nejbližších hodinách, aby měla máslové croissanty připravené v okénku Pastisseria kanál _(Carrer de Muntaner, 566) _. V současné době odesílají v průměru 150 croissantů denně „A kdo ví, co bude zítra,“ uzavírá.
Vítězný recept je v této klasické cukrárně v Barceloně (otevřené v roce 1979 bratry Mercé a Xabier Canal) asi pět let, ty samé, na kterých Toni pracoval ve své dílně. Všechno se zrodilo z Toniiny lásky k briošce: " Vždycky jsem chtěla udělat briošku ve tvaru croissantu "A to je to, co dostal, brioška ve tvaru croissantu." křupavé a nafouklé která se dnes pyšní dvěma národními cenami.
48 HODIN NA CROISSANT
"Když vám toto ocenění dají podruhé, je to proto, že něco děláte správně," říká Toni. Udělat croissant dobře od začátku do konce znamená starat se o původ ingrediencí a také o výrobní proces, dokud se produkt neobjeví na podnosech. Možná proto, Vypracování croissantů Toni Vera trvá 48 hodin.
Croissant je vždy dobrý způsob, jak začít, pokračovat nebo ukončit den!
Co se stane za těchto 48 hodin? MAGIE. Toni vysvětluje proces: „Začneme s a předkvašení kvásku cca 24 hodin ; Poté z cukru, sušeného mléka, másla, mouky, vody vypracujeme croissantové těsto... necháme půl hodiny kvasit a dáme vychladit do lednice, protože studené těsto má stejnou strukturu jako máslo.
V dílně „prokládání vrstev těsta a vrstev másla“ zahájí proces laminování a začíná přípravou kousků některých 65 gramů tyto croissanty pak fermentovat tři a půl hodiny při 28 stupních a s 80% vlhkostí.
Poté už zbývá jen vařit a hřešit.
TAJEMSTVÍ JE V MÁSLE
Jedním ze základních bodů croissantu Canal je máslo, ze kterého je vyroben. „Je to vysoce obohacená hmota másla a Čerstvé máslo Elle & Vire , který se vyrábí pouze z mléka zimních krav, protože právě v zimě krávy produkují tuk“.
Výsledkem je máslo s 84 % tuku, „které dodává croissantu plasticitu“, říká Toni.
Zbývá nám věta cukráře: "rohlík je k hříchu, není to, aby ses o sebe staral". No, pojďme.
Toni Vera a její vítězný croissant
POSOUZENÍ
Při hodnocení a hodnocení croissantů byla vzata v úvahu následující kritéria: chuť (40 bodů), alveolovat (15 bodů) , listové těsto (15 bodů), barva (10 bodů), Formát (10 bodů) a Dokončit (10 bodů).
Mezi členy poroty, složené z profesionálů uznávané prestiže v oboru, byli albert rock (vítěz edice 2018, Sant Croi od Alberta Rocy), Alberto Ruiz (ředitel časopisu Dulcypas), Josep Maria Rodriguez (The Pastisseria Barcelona), Albert Arbat (Ylla mouka), Sandra Sauleda (Sauleda), Peter Camps (předseda cukrářské školy Cechu v Barceloně) a šéfkuchař a cukrář Miquel Antoja.
Předsedou poroty byl Antoni Bellart (viceprezident Barcelonského cukrářského cechu), zatímco Miguel Moreno (Pastelería Mallorca) hrál roli sekretáře.