Óda na krevetovou omeletu
Je to on? Gastronomická ikona Cádiz par excellence: není nikdo se zdravým rozumem, kdo nevkročí na tuto zemi, aniž by to zkusil. Protože není nikdo, kdo by se odvážil říci, že je nemá rád, Kdo by byl schopen neklesnout ipso facto odevzdaný do vynikajícího křupání krevetové omelety?
A tak, zatímco se nám slézají sliny už jen při představě, říkáme vám, že původ této pochoutky je mnohem dál, než si představujete. říká nám lolo picardo , manažer bájné Venta de Vargas de San Fernando, kolébka a původ tohoto lahůdkářství a velký chrám flamenca – ale o historii, která se vynořuje a láme, když to nejméně čekáte a která je již součástí Cádizu jako Atlantik, vepřové kůže nebo karneval –, že to byli Italové, kdo nějakým způsobem přinesl tento zázrak do Pobřeží Cádizu. A zvládli to farinata.
Že, z cizrnové mouky se dochucovalo v Cádizu vším, co k tomu přišlo . A pokud se něco v San Fernandu, s jeho bažinami koupajícími se na území, hemžilo – a je hojné –, byly to krevety. Jaké štěstí pro vás!
Krevetová tortilla z Venta de Vargas
“Bylo to jídlo, které opravdu sloužilo k zahnání hladu a byly to tučné tortilly, velmi tučné” , říká nám Lolo. Tak tlusté, že nejen že zasytily, ale nenechali v žaludku místo pro nic jiného . Právě z toho důvodu, Catalina Perez a Maria Picardo , zakladatelé Venta de Vargas Cadiz — v té době, Eritanský výprodej —, rozhodli se, že obvyklý recept nebude příliš výnosný, když ho nabídnou svým strávníkům: museli vzít věci do svých rukou.
Jaké by mohlo být řešení? "Udělali tu zásadní změnu: dělali tortillu 20. století “ říká Lolo. Rozhodli se přidat také pšeničná mouka až cizrna , zapalte to, použijte sifonovou vodu a smažte je, abyste vytvořili autentickou paličkovanou krajku“. Jinými slovy, omeleta s krevetami, kterou známe dnes, ta, která nás přivádí k šílenství, byla vynalezena právě tam v 20. léta . Ahoj.
PRODEJ VARGASE, PRŮKOPNÍKA
Jde o to, že tento přerod omelety byl tak úspěšný, že okamžitě se stala hvězdou prodeje . Každý, kdo šel kolem, ať byla jakákoliv doba, si vyžádal ten svůj, aby se radoval z nekonečného potěšení z jejich ochutnávání. Něco, co se děje i dnes. „Jakmile v jednu odpoledne otevřeme dveře, už o ně žádají. Každý den si musíme říkat: "musíš chvíli počkat, než se olej zahřeje" “, říká Lolo.
Krevetová tortilla z Venta de Vargas: průkopník
Nedokázal jsem říct, kolik jich každý den vychází z vaší kuchyně: stovky a stovky. To, k čemu se nám přiznává, je to mají sporák a speciální pánev, kterou používají pouze k smažení , že ti, kdo projdou kuchyní, projdou mistrovskou třídou, kde se naučí, jak je vyrobit, a že ve spíži na jejich přípravu nikdy nechybí spíž. Mouka, mimochodem. speciálně pro ně vyrábí mlynář : to je jedno z jejich tajemství!
Kromě mouky a krevet jsou ostatní ingredience velmi jednoduché a často se opakují: cibule, petržel, voda a sůl . "Složky nejsou problém, složitá je příprava," říká. Olej musí mít ideální teplotu, těsto správnou konzistenci a lžíce na nalévání musí být správná . Jako všechno má svou techniku.
Mluvíme o dokonalosti? “ Dokonalá tortilla by měla mít velikost normální ruky, plná krajky a měla by mít více krevet než těsta . Že tohle v bodě soli, oleje, to je konečné a aby to bylo něco lehkého k jídlu,“ potvrzuje Lolo. A samozřejmě je to křupavé.
To znamená: ústní vody.
TY OSTATNÍ KRETETOVÉ TORTILLITTAS V CÁDIZU
Vypili téměř všechny krevetové tortilly z Venta de Vargas Cádizské klasiky, které se mohou pochlubit slávou při jejich výrobě . Chcete-li ochutnat to nejlepší, musíte sledovat trasu, zastávku po zastávce, skrz skvělé gastronomické chrámy, které vzdávají hold Na jihu. jaké potěšení
Vycházíme z jeho počátků, abychom se nepohnuli z téhož Svatý Ferdinand . Je to sám Lolo, kdo nám vypráví o Casa Miguel, kde jsou jeho krevetové tortilly s druhy řas adaptací na novou dobu. Nové produkty, nové příchutě a nové návrhy: recept v neustálém vývoji, který chutná jako sláva.
Také v San Fernandu , další klasika, kde existují: v baru León musíte zastavit ano nebo ano. Klíč od jejích tortil už ji opustil Marie Aguilarová, vynálezce této verze, který předal štafetu své dceři Gemě : klíčem je nešetřit na množství krevet. Musíte jen vidět výsledek, abyste to pochopili.
"Pro tuto tortillu stojí za to překročit Levante," říkají z Casa Miguel
Ale příběh, který vyšel z rodiny Vargasů, jde mnohem dále: byla to přesně Loloina teta, která učila Gonzalo Cordoba , mýtického Maják v Cádizu , dělat je zpátky v 60. letech . Možná i proto jsou ty z této restaurace světově proslulé: pro svou jemnost, pro jejich přesnou pointu v tom křupání, když se do nich zakousnete, pro to, že nezůstávají více oleje, než je právě a nutné, a protože je nakonec sníte v plná čtvrť La Viña tak blízko zátoka , přidat body. Takhle to je.
Jeho první bratranec, El Faro de El Puerto, založil Fernando Córdoba na konci 80. let , tuto klasiku nejprve odmítl zařadit do svého jídelníčku. Rozhodnutí trvalo jen pár dní: okamžitě si to veřejnost nárokovala a hned se přidala do kuchyně. A díky bohu! Protože se také ukazují jejich krevetové tortilly opravdová párty . Že ano, vyvinuly se, a místo jarní cibulky přidejte mořský salát . Výsledek? Pokud možno ještě námořník. Sát si – doslova – prsty.
Krevetová omeleta z Faro de Cádiz
A protože je to nakonec všechno o tradici, která se dědí z generace na generaci, další povinnou zastávkou na cestě je Ventorrillo el Chato: v srdci pláže Cortadura José Manuel Córdoba, syn Gonzala – ano, ten z Faro de Cádiz –, který obývá kdysi poštovní dům z 18. století, potěší každého strávníka, který přijde na jídlo, omeletami z krevet naučenými od svého otce. skrz tam. Tajemství těchto? Jsou velké, blonďaté a super křupavé.
Omeleta s krevetami na pláži Cortadura
Ale musíme se vrátit k Přístav Santa Maria , že nemůžeme ignorovat, kdo nás vezme ochutnat jedna z nejrevolučnějších verzí receptury . Ano, měli jste pravdu: ten, který pochází z rukou také revolucionáře šéfkuchař moře. anděl lev Od prvního dne bylo jasné, že tohle gastronomický symbol Cádizu v dopise muselo mít místo, které si zasloužilo aponiente a rozhodl se tomu dát zvrat.
Krevetová tortilla z Aponiente
Takto to prezentuje: jako a velmi jemný cracker, téměř průhledný, vyrobený z obvyklých přísad , ale místo toho, aby krevety vmícháme do těsta, se přidávají později a po opaření . Jako doprovod krevetový prášek a petrželová emulze, které mu dodávají jedinečný nádech. Nemohlo to být jinak.
Od té doby Sanlucar velký Balbinův dům se může pochlubit nebývalou slávou, která přesahuje naše hranice: "chrám krevetových omelet", oznamují. "Musí to mít nějaký důvod," říkáme. Budeme muset stát ve frontě, abychom získali trochu místa, ať už stojí nebo sedí, ze kterého požádáme o objednávku a olízneme si rty s neuvěřitelnou chutí jeho emblematických kusů vyrobených v tuto chvíli: říkají, že za jeden den odsloužili více než tisíc . Velikost nás již dobývá, ale je to první sousto, které nás ujišťuje, že se tímto pokladem můžeme živit jen na celý život. Malé slovo!
Casa Balbino, už vám slzí ústa?
A trasa pokračuje! v Chipiona musíte padnout odevzdaně těm, kteří slouží skořápka , malý, ale nesrovnatelný, i když také před těmi z Richard House . v Vězení , v Bologni z nich dělají o něco více buñueladas – trik je v tom, že přidávají vejce. Téměř průhledná Dům La Titi , v San Fernando, nosí salicornia a mají zemřít; ti z Dům malého anděla , v srdci Cádizu. již v Gibraltarské pole , v Hostinec El Copo de Palmones , slouží jim také, jak je málokdo umí: ve své kuchyni lpí na minulosti při zachování původních linií. Jak? Dělejte je pouze z cizrnové mouky. Nejnovější díl dávají mořskou řasu, která nahrazuje petržel . Opět vynikající!
Už víme, že můžeme prodloužit cestu do nekonečna: mohli bychom pokračovat v demonstraci, ještě jednou, že dobře jíst v Cádizu je zákon života . Ale co si budeme povídat: podání má limit.
A rozšíření tohoto článku také. Ale no tak pojďme požádat o další.