V Basteru má omeleta svůj vlastní jazyk
K výkřiku "Un preparao!" bar Baster mobilizuje a začíná vysoce tajnou recepturou typického koktejlu Bilbaa. Když se zeptáte, řeknou vám, že má „hadí oko a jed mloka“. A vy to akceptujete, protože ta směs je jedna z nejlepších v hlavním městě a už je dvanáct Právě kvůli jejímu připravenému marianitu si člověk přeje, aby bylo pokaždé poledne.
K tomu pláči se přidávají další a menu tohoto baru stačí k mnoha proklamacím. Vše napsané v malinké kuchyni, ve které se pohybují agilně Lluis Auget a Jon Abad, kteří v roce 2015 udělali ze svého koutu Casco Viejo centrum pouti pintxopotero.
Je to krabička zápalek, ale na mnoho požárů stačí. Oživuje je Auget, kterého chytám na pánvi k jeho prvnímu dnešnímu chlebíčku s chobotnicí. Láska připravila tohoto katalánského šéfkuchaře o orientaci a nakonec se místo toho v rodné Cerdanyole del Vallès díval na ústí řeky Bilbao.
Ta láska se neuskutečnila, ale to, co mělo být dočasným převodem „Stalo se, že mám firmu, dítě a jsem ženatý. K tomu, abych byl Basque, mi chybí negativní HR.“
Co se chytlo, byla jeho tortilla, která má v Basteru svůj vlastní jazyk. Když vidlička sklouzne a z napjaté apoteózy vytéká medové vejce a brambory, je tento jazyk přinejmenším univerzální. Není úst, která by tomu nerozuměla. A je to expresní, ne proto, že to dělají rychle – což také – ale protože Dělají ho momentálně a po jednotlivých porcích. Jedna z apoteózy pro každého!
Baster: centrum pouti pintxopotero
"V VYSOKÁ KUCHYNĚ VAŘÍTE PRO SEBE, MY PRO MĚSTO"
Jon a Lluís se setkali v řadách Nerua Joseana Aliji, hvězdné restaurace v Guggenheimově muzeu. Jon v místnosti – nejprve jako číšník, pak jako vedoucí akcí v muzeu a vedoucí místnosti v bistru –; Lluís v kuchyni – už prošel těmi Quique Dacosta nebo Andoni Luis Aduriz –.
Unavilo je: „V haute cuisine vaří to, co vychází z jejich duše: pocity, kleště, bylinky. Ani náhodou. Tady vaříme pro lidi z Casca. A není to snadné místo."
Vysoké lety se také dotýkají. A že vaření pro ostatní má za následek rozhodující tyčinka pintxos, která vyhrává s porcemi vyrobenými v tuto chvíli.
Baster bar: jíst (a pít) Bilbao
K jeho mistrovství v bramborách se přidalo i to babiččiny masové kuličky – šťavnaté kuličky, které šťastně plavou v záludné omáčce – nebo ta z sendviče a „planchaditos“, které vyrábí sezónně, jako je kančí hlava nebo nakládaná kořist a sýr. Vždy s kváskovým chlebem z pekárny Bilbao Bitxibil.
Jeho salát není ruský, je to 'boltxebike'; jejich patatas bravas jsou ‚blázni‘, v omáčce ztrácejí zdravý rozum; gildy ančoviček v octě se připojují k armádě pintxos, i když jsou odpůrci z důvodu svědomí – jako já, který preferuji ančovičky.
Všechno v Basterovi má svérázné ostří, které se neobtěžují skrývat: „Jsem tak trochu bastard,“ přiznává se mi Auget, „i když vždy v určitých mezích: chceme se bavit a bavit zákazníka“.
Vždy se najde dobrý důvod k přípitku
V POLEDNE KOUTEK
Dobrá atmosféra přetéká jeho metrech čtverečních. Možná je to tím, že ve vašich prostorách neexistují hranice mezi kuchyní a barem, mezi barem a jídelnou.
Je to stejný tým, který smaží, solí, podává, míchá, nalévá, doporučuje jednu ze svých více než čtyřiceti vermutových referencí –Auget tady střílí domů–, zamete a spustí roletu. Bolševik jeho salátu vedl, jak nemůže být míň, k jeho správě areálu.
„V haute cuisine si vaříte sami; nás, pro lidi z Casco“
Jeho terasu hrají agilní a ještě více, když se paprsek slunce rozhodne proplížit Calle del Correo. Ti méně odhodlaní v tomto z kroků byli ubytováni dříve – před pandemií – na fasádě nugátového obchodu Ivañez Bilbao.
Panorama pak bylo věrným odrazem karty Baster, ve které klasika přetrvává v moderně. Někdy je nejtěžší zůstat jednoduchý.
Hostitelé této moderní krčmy našli způsob, jak otřást veškerou klikatostí pouliční scény v Bilbau. Receptura jejich připraveného marianita je uchovávána pod zámkem. A tak to musí být. "Je to součást kouzla vermutu," myslí si Auget. Také od neděle v poledne.
V poledne roh