Ančovičky, pochoutka z moře
Některé společnosti vynikají v tomto řemeslném výrobním procesu, například Don Bocarte, který vybírá ty nejlepší ančovičky a balené v extra panenském olivovém oleji a rafinované , v řadě produktů, která zahrnuje limitované série pro haute cuisine a konzervy s nízkým obsahem soli.
Mezi jejími konzervami najdeme také Kantábrijský bonito (čerstvé, nezmrazené exempláře, středně velké a právě uvařené), buď na olivovém oleji nebo grilované s jablečným octem; tuňák obecný almadraba zajat v Barbate; královský červený krab přirozeně konzervované; vařená chobotnice v jeho šťávě; marinované ančovičky podle vlastní receptury v jablečném octu a pikantním extra panenském olivovém oleji; a sépiová kost ze série haute cuisine, ulovené v Biskajském zálivu a připravené klasickým způsobem s cibulí v inkoustu.
Pokud cestujeme do vnitrozemí, najdeme další skvělou kantabrijskou klasiku: sobaos pasiegos , které mají chráněné zeměpisné označení v oblasti Pas. Tato nadýchaná sladkost, je-li vyrobena řemeslným způsobem podle své tradice předků, dává přednost chuti autentického másla a dosahuje vyváženého, měkkého a šťavnatého výsledku. takhle to dělá pantofle , dílna v La Vega de Pas, která vybírá to nejlepší máslo získané z mléka kantabrijských krav, aby spolu s cukrem, vejci a pšeničnou moukou vyrobilo chutné Pasiego sobaos bez použití barviv a konzervačních látek při jeho přípravě.
Sobaos Pasiegos
SANTOÑA ANCHOVIES
Sardel obecná (Engraulis encrasicholus) je malá ryba se stlačeným tělem, černomodrým hřbetem a stříbřitým břichem, která žije v hejnech, která se pohybují velkou rychlostí. Vzhledem k množství tuku obsaženého v jeho mase se řadí mezi modrá ryba a nejvhodnější doba pro její konzumaci je od dubna do července. Loví se pomocí řemeslných technik. Ty vyrobené v Santoñi jsou nejprestižnější z těch, které jsou solené díky silné vůni, příjemné struktuře a růžové dužině.
Tradičním systémem vytvrzování v Kantabrijském moři je sud . Jakmile dorazí do přístavu, jsou dekapitováni a pomazáni solí. Uzavřené a bez odstranění páteře jsou uspořádány v sudech tvořících soustředné vrstvy ryb stejné velikosti. To je to, co je známé jako vrhy “, čím méně ančoviček je na vrh, tím jsou větší, a proto budou při nanášení nápadnější (což neznamená, že nejsou menší, stejně jemné a chutné).
Nejlepší: ze Santoñy
Když je sud plný, zakryje se a navrch se umístí závaží, aby tlakem uvolnily všechnu tekutinu a působením soli se řádně odvodnily. Po době zrání (mezi 6 a 12 měsíci), jsou omyty, aby se odstranila sůl, jejich ocasy jsou řezány, kůže je odstraněna a jsou ručně „drhnuty“ aby byly velmi čisté a bez kostí, než vložíte hřbet do konzerv, k nimž se přidá olej.
_* Publikováno v Condé Nas Traveler Gastronomic Guide 2015 a nyní je v prodeji v digitálním formátu na Zinio a Apple. _ Můžete si také stáhnout aplikaci pro Android a na App Store zcela zdarma a začít se potápět do španělské gastromapy.
*** Také by vás mohlo zajímat...**
- Gastro trasa v Kantábrii: údolí, sýry a sladkosti
- Kantábrie, plán C: alternativní program k prohlídce tierruca
- Top 10 měst v Kantábrii: předávkování zelení, vodou a kameny - Definitivní aplikace pro gurmány: spustili jsme aplikaci Gastronomic Guide 2015
- Všechny články Arantxy Neyry