Zeleninový guláš s vejcem a chřestem
Neměli jsme v plánu navštívit malou středověkou vesnici ujué , ale tady jsme, můj partner a já, bloudíme bludištěm dlážděných ulic. Skupina důchodců zmizela před necelou hodinou v kouři autobusu. Nyní můžete ze seznamu vyškrtnout jeden z bodů zájmu: římská katedrála s Pannou Marií z jedenácti století . Vyvolává to dojem, že Ujué je jen pro nás. Ticho narušují jen hřmící střemhlavé bomby jestřába na prérii, kterou vidím dole. Ujué, opevněné město zavěšené vysoko na ostrohu, je kombinací šikmých střech a rozpadajících se fasád, které se zdají odporovat pravidlům perspektivy, trochu jako 3D verze malby De Chirico. Všude kolem nás jsou kopce lemované mandloněmi. Ale kde jsou všichni? Vlákno kouře vycházející z komína nám říká, že tam někdo bydlí, ale nikdo se neobjevuje. Zajímalo by mě, jestli se takhle cítilo San Gimignano v 60. letech před příchodem turismu.
Cuketové carpaccio s olivovým olejem, octovou redukcí, slaným sýrem a ředkvičkou na Ratchet.
Milovníci afrických safari jsou po velké pětce a já, který jsem v Navarře, hledám svou vlastní velkou pětku (ve skutečnosti šest): piquillo papričky, salátová srdíčka, brutnák, bodláky, fazole a artyčoky . Někteří návštěvníci sem přijíždějí za Sanfermines v Pamploně nebo po poutních cestách z Francie do Santiaga de Compostela.
Ale je tu ještě jeden důvod, který mě přivádí do Navarry: objevte mnohokrát vyhledávané Španělsko. Zřídka nalezené. Barcelona, kde jsem žil ve svých dvaceti letech, je dnes jako skvělé město pro párty. Madrid, tak skvělý, jaký je, má spoustu lidí a spoustu nočního života. Ale na této cestě do Španělska jsem chtěl najít jiné, svěží místo, kde se i dnes žije s jistým klidem.
Dušené artyčoky se vzácným vajíčkem a salátová srdíčka s ančovičkami v baru José Luis
Španělsko bylo vždy známé šunkou, sýrem a kroketami. Ale Navarra, jak mi řekl španělský přítel, je uznávaná pro čerstvost a kvalitu produktu. Široké a klikaté Ebro (s více než 950 km nejdelší řeka ve Španělsku), na svých historických březích, je ideálním místem pro pěstování již od Římanů a jehož ovoce a zelenina jsou tak cenné, že některé z místních odrůd mají vlastní D.O. Kysané a uzené papričky piquillo pocházejí z Tolosy ; nejněžnější saláty, artyčoky a bodláky rostou v Tudele; a pochas a něžný brutnák se daří v La Ribera. Každé jaro se v Tudele konají Dny oslav a Zeleninové slavnosti , kde místní farmáři vystavují a prodávají své ceněné produkty. Zde je možné projíždět lány paprik a fazolí, abyste viděli pevně nacpaná poupata obklopená popraskanou zemí. Nebo objevte, jak tento produkt proměnili jeho kuchaři v jedné z nejmodernějších kuchyní bohatých na zeleninu ve Španělsku. Vše jednu hodinu od enklávy, kde žijí nejlepší a nejmodernější kuchaři: San Sebastián. K tomu dodáváme, Gotické katedrály a římské kostely v každém městečku , mnoho z nich plné turistů.
Naše první zastávka byla Pamplona , zelené a solventní univerzitní město s téměř 200 000 obyvateli. Po přestávce na jednom z oblíbených míst Hemingway , historické **Café Iruña** na hlavním náměstí, jsme zamířili do **La Nuez**, když jsme si mysleli, že je španělský oběd (14:00). Po příjezdu jsme se ocitli v jídelně sami. Ale tato situace nám umožnila studovat jídelní lístek a jakmile se místo zaplnilo místními obyvateli, kteří chtěli mluvit, užili jsme si grilované artyčoky, bílý chřest v omáčce Chantilly a salát Niçoise s dekonstruovaným tuňákem . Vše spláchnuto suchým Rueda Verdejo.
Středověké budovy visí na zdi v židovské čtvrti Tarazona v sousední Zaragoze.
Pamplona (Baskicko Iruña, baskický vliv je hmatatelný v kuchyni a jazyce), kterou založil římský generál Pompey v roce 75 př. n. l., je dnes pulzujícím evropským městem. v Hrnec , spoře osvětlená krčma, můžete vidět jíst upravené dámy txangurro , delikátní gratinovaný krab nebo skupiny obchodníků z jednoho z velkých místních automobilových průmyslů uzavírajících obchody Navarrská rajčata s tuňákem v konzervě, následuje grilovaný hovězí oháň a lahve Garnachy . Zde, stejně jako na jiných místech, jsme byli jediní cizinci.
Pokud je Pamplona největším a nejživějším městem v provincii, Tudela (jedna hodina na jih) je a z nejdojemnějších . Toto město s 35 000 obyvateli, obklopené rozlehlými poli paprik, artyčoků a fazolí a zasazené do mírného ohybu řeky Ebro, je spojením židovské, muslimské a křesťanské historie. Každá vrstva byla postavena na reminiscencích svých předchůdců; kolosální katedrála z 12. století byla postavena na stejném místě jako 900 let stará mešita a později synagoga . Soudná brána, klenutá brána z osmi století znázorňující Poslední soud, je nejlépe známá pro své výjevy ďábelského mučení: příšerné rytiny démonů, kteří vraždí a lijí hořící olej do hrdel patronů, kteří sklízejí plody svých hříchů.
Nejlepší výběr zeleniny z Navarry.
Bylo to v Tudele, kde jsme našli úžasnou a dlouho očekávanou gastronomickou scénu. Restaurace Ráčna nachází se v nenápadné ulici mezi starou a nejmodernější částí města. Venku najdeme svalnatého vousatého muže zalitého potem, jak vykládá krabice s produkty. Představí se jako Santiago Cordón, majitel kuchaře s jistou aurou evangelisty navarrské zeleniny. Naše rozsáhlé menu obsahuje řadu elegantně připravené zeleniny: Cuketové carpaccio se slaným sýrem, olivovým olejem, sherry octem a ředkvičkami ; dědičná rajčata s vejci mimózy; malý hliněný hrnec s jemným křupáním, který po rozbití odhalí jemné stonky brutnáku v jemném krému. Pak přijde pečená cibule, dušené bílé fazole ve vývaru ze šunky; některé grilované světle zelené papriky; celé rajče plněné více pečenými paprikami a nakonec listové těsto z cukety a lilku se syrovým žloutkem navrchu. Hostina je něco jako velká satisfakce, ani ne tak kvůli množství jídel, ale kvůli komplexnosti a propracovanosti prezentací. Po obědě jsme si povídali s Cordónem a jeho ženou Elenou Pérez o jejich zdroji inspirace : tradiční zeleninová zahrada tak běžná mezi rodinami Tudelů.
Nachází se na výběžku řeky Ebro, na jednom konci města, zahrada přežila několik generací rodiny Cordón a poskytuje suroviny pro restauraci. Cordón nám hrdě představuje svého otce Manola, který trhá plevel. Jsme nadšení z nové sklizně, střídání plodin a hnízda biozeleniny. „Snažím se zachytit podstatu zeleniny ze země a nezkazit ji, než se dostane na stůl,“ říká. Zatímco pro nás Cordón používá techniky, které můžeme nazvat biodynamické nebo organické , jsou to pro něj prostě rodinné tradice. Obává se opouštění venkova novými generacemi do větších měst, ale přiznává, že současná ekonomická krize poněkud zmírnila migrační proudy při hledání práce.
Super inovativní hotel Aire de Bardenas
Po rozloučení odjíždíme do našeho hotelu, na okraji Tudely. Na druhé straně Ebra se krajina stává plošší a vyprahlá. Zde, na špatně značené vedlejší silnici, je Hotel Aire de Bardenas nečekaně se tyčí z drsné a prašné země Bardenas Reales (jedna z největších pouští na kontinentu), jako by to byla modernistická fata morgána. Malá skupina některých V 12 kontejnerech jsou umístěny hlavní místnosti a budovy. Hotel se nachází mezi zemědělskou půdou a polní cestou, která končí v poušti. Toto je jedinečná perspektiva Natalia Pérez Huerta a její architekti , Emiliano López a Mónica Rivera, pár, který nikdy předtím nenavrhoval hotel.
Jídelna Aire de Bardenas
Pokud je Tudela mimo turistickou trasu, povrch Marsu nám připomíná Bardenas Reales, přírodní park chráněný UNESCO . „Není to pro každého,“ říká Pérez Huerta, která měla sen vlastnit hotel inspirovaný místy, která viděla pouze na fotografiích modernistických enkláv jako Palm Springs nebo Marfa. A ve skutečnosti, když přimhouříte oči, můžete zahlédnout sonorskou poušť: čisté linie barikád obklopujících bazén, organickou zahradu, osázené třešně, fíky a kdoule jsou lemovány obřími bílými větrnými mlýny, které se točí jako Divoký západ. Navarra vede Evropu ve větrné energii a větry zde mohou být stejně divoké jako jedinečné , a erodovat bílou zemi a vyřezávat podivné útvary na kamenech parku. uveden jako Biosférická rezervace v roce 2000 , je překvapivá krajina, malý zázrak, který ostatní Evropané (zejména francouzští a holandští cyklisté) začínají navštěvovat, aby si užili dobré posezení v teple a na slunci.
Některé cibule glazované s octem v Pichorradicas
Další den jsme překročili Bardenas Reales na pětihodinové prohlídce. Na naší cestě zpět do Tudely jsme našli žlutá rýžová pole, navštívíme starobylé kláštery, kde mniši prodávají rumové koláče a likéry obcházíme prázdná města pouze ‚kontaminovaná‘ okázalými pohřebními průvody a zastavujeme se v instagramovějším háji topolů lemovaných stromy. S každým z těchto pomíjivých výtisků je zřejmá heterogenita eklektických a krásných krajin této krásné provincie. Ve srovnání s muslimskou dokonalostí Alhambry nebo úžasnou středomořskou aurou katalánského města Cadaqués, Navarra je nepolapitelnější, její kouzlo abstraktnější, méně zřejmé. Chvíli jsem se trochu obával o Péreze Huertu a jeho elegantního bílého hotelového slona, jakkoli působivého. Chtěl jsem mu říct, že rozumím tomu, co chce sdělit. Přeji Cordónovi hodně štěstí v jeho restauraci a ať se jeho biodynamické úsilí vyplatí v nepříliš vzdálené budoucnosti. Přistihl jsem se, že si přeji, aby se zastavil čas, zvěčněný ve městech na kopcích (Ujué a San Martin de Unx). Stejně tak jsem doufal, že tyto nádherné enklávy nespadnou do pasti dravé turistiky, jakmile se ekonomika zlepší.
Šéfkuchař Fermín Reta v Pichorradicas.
Než jsme pokračovali v cestě do Madridu, zaparkovali jsme auto na okraji vyvýšené silnice a sledovali stovky metrů nad mořem, jak někteří skotští pastevci štěkají na stáda ovcí, když se pasou. Je to jediný zvuk, kromě větru vanoucího mezi duby. V dohledu nejsou žádná auta, a tak sedíme na zeleném rameni s naší iberskou šunkou, sýrem Roncal, papričkami piquillo a sladkými mandlemi. Vzduch vyzařuje aroma oregana smíchaného s tymiánem. Zlaté hradby Ujué a jeho ovocných sadů jsou za námi. Slunce zapadá za fialové Pyreneje. A ve chvíli, kdy světlo zmizí, rychle si něco přeju: až příště navštívím Navarru, doufám, že to dokážu poznat.
* Tato zpráva je publikována v září 87 v časopise Condé Nast Traveler a je k dispozici v digitální verzi, kterou si můžete vychutnat na svém preferovaném zařízení.
_ Také by vás to mohlo zajímat_*
- Jak vyrobit dokonalý nákupní košík v Navarře _ -_ Navarra pro milovníky chřestu, artyčoků a olivového oleje - Top 10 měst v Navarře
- Navarra gurmán: sedm restaurací, které ospravedlní útěk
- Zugarramurdi: neexistují žádné čarodějnice, ale dává to yuyu
- Sanfermines pro začátečníky
- 61 věcí, které pochopíte, pouze pokud jste z Pamplony
Na brokolicových polích se mohou pást ovce.