Alicia Benade, z Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro a Mª Cruz Barón hrají zásadní roli: všechny jsou základními součástmi a řetězec hodnot která začíná na poli a končí u našich stolů. Povídali jsme si s nimi o změnách směru, obnově původních obilovin nebo budoucnosti pekárny.
ALICIA BENADE DURÁN, FARMÁŘ (PŠENICE A ČISTO)
Alicia a její bratr začali o Vánocích 2017 zasít pšenici Callobre na rodinném poli o rozloze 900 metrů čtverečních jeho farnosti, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) kde se 20 let nic nesklízelo, povzbuzen "sakra!" jeho babička v podobě hněvu. ten den, koupil si bagetu, která byla po dvou hodinách jako kámen a hodil ji na podlahu , stěžující si na nekvalitní pšenici, mražené těsto a používání kvasnic nebo cukrů, které neměly nic společného s chlebem, který jedla v mládí: toužila po chuti a vůni těch galicijských chlebů s jejich křupavou kůrkou a drobky. něžný, vyrobený s přírodní ferment (mateřské těsto) , silné a dlouhodobé hnětení, vysoká hydratace a v peci na dřevo.
chleba začíná tady
To spolu se skutečností, že svým vnoučatům vyjádřila smutek, který cítila, když viděla zemi bez práce, přimělo Aliciu a jejího bratra, aby se pustili do práce, podporovaní otcem a dalším bratrem. „Celé město se otočilo, protože jsme začali s některými poli mých strýců, kteří žili v Německu, ale brzy nám mnoho sousedů dalo své, abychom je čistili a pěstovali . Na oplátku jim platíme v naturáliích.“ Právě tehdy se dozvěděli, že odrůdy původní pšenice, nazývaná „venkovská pšenice“ , prostřednictvím výzkumného centra, které patří do Xunta de Galicia. “ Sestavili více než 60 odrůd, aby našli matku a otce galicijské pšenice “. A nyní s nimi přesně pracují ta kalobre pšenice , semeno certifikované čistoty, s chráněným zeměpisným označením, které neprošlo úpravami, aby bylo produktivnější.
“Registrovali jsme se jako farma a provedli jsme první zkušební sklizeň ručně, s omezenými zdroji. Těch prvních 300 kilo jsme mleli v registrovaném mlýně, který nám to stáčel. Vytvořili jsme návrh balíčku, vytvořili jsme minimální životaschopný produkt a vzali jsme ho na veletrh Black Label Gourmet, abychom viděli, jak jsme byli blázni. Byli jsme velmi nadšení, ale nevěděli jsme, jestli to bude fungovat. Všechno jsme prodali." Tak se zrodila Wheat and Clean, jejich značka řemeslné pšeničné mouky Callobre z vlastního pěstování (mají již 4 a půl hektaru) , zem v a tradiční mlýn na dřevo a kámen se sociálním, ekologickým a komerčním povědomím. “ Nepoužíváme chemická hnojiva ani herbicidy (ani později konzervanty, aditiva nebo zlepšováky) a přestože takovou certifikaci -zatím- nemáme, protože vedle máme vinice nebo kukuřičná pole a ty dělají sírany, jsme přesvědčeni, že budoucnost je ekologická“.
Pokud jde o jejich produkt, mají klienty od gurmánských prodejen až po restaurace, cateringové společnosti, obchody s bioprodukty nebo pekaře . Mouku prodávají také online, na svých webových stránkách, v sáčcích po 2 až 10 kilogramech nebo v baleních po 500 gramech.
Trigo y Limpio prodává mouku online
Teď něco sklidí 4500 kilogramů ročně , ale Alicia trvá na tom, že „toto není obchod a nevyrábíme zlato, je to omezená výroba, kterou se snažíme pokrýt náklady“. Galicijský farmář, který vystudoval obchodní administrativu, pracoval ve Valencii ve společnosti věnované Certifikace kvality ISO a nechala se soustředit 100% na rodinný projekt , ale teď to kombinuje s jinou prací. Jeho bratr, zemědělský inženýr, má dílnu mechaniků a elektroniky. „Podnikání není snadné,“ říká nám.
ISABEL RIVASOVÁ, MOLINERA (ISABELŮV MLÝN)
Příběh Isabel je jedním z těch, které dojímají. Říká, že začala pozdě, protože bude mít 60 let a začalo to před šesti lety, ale jeho životní projekt ukázal, že tomu tak nikdy není. Alžběty, s pomocí Patricia, mele pšenici Callobre, Caaveiro, žito (z této oblasti) a segovskou špaldu v Cospeito (Lugo) poskytovat komunitě službu. "Nejednám s lidmi jako s klienty, ale jako s přáteli." Stará se o své sousedy a dělá něco, co by ji před pár lety ani nenapadlo: po několika desítkách let pryč se vrátila domů a vyučila se mlynářskému řemeslu, aby její městský mlýn nezanikl.
Mlynářka Isabel Rivasová
MARÍA NAVARRO, PEKAŘSTVÍ (LA ARTESA, SEVILLA)
Je Pekař samouk, barcelonský rodák z andaluských rodičů se sídlem v Seville , patří do odvětví pekařů bez rodinné tradice, kteří však přešli k řemeslu.
Povoláním je sociální integrátorka, ale v 27 letech začala péct chleba doma a všechno se změnilo. „Přišel jsem kvůli zájmu o potravinovou suverenitu: Chci vědět, co jím a odkud to pochází . Zajímala mě také společenská proměna prostřednictvím chleba, návrat do sousedské pekárny, protože vše je odosobněno velkými plochami a zájem nabídnout to nejlepší se cestou ztrácí. Taky, Ráda jsem dělala chleba a přišlo mi to zábavné : Začal jsem získávat přátele a poté prodávat organickým spotřebitelským skupinám nebo místním podnikům.“
Už čtyři roky má spolu se svým partnerem Nachem, který je architekt, dílnu s obchodem v Seville, v oblasti Los Arcos, vedle Nerviónu, kde je hodně sousedského života. “ Pracoval jsem v Londýně, hodně jsem cestoval a chtěl jsem zůstat ve městě s více světlem”.
V La Artesa dělají bochníky Obiloviny andaluských odrůd, jako je pšenice Recio de Ronda nebo pšenice Chamorro, místně vyrobené a organické („mouky pocházejí z kamenného mlýna v Malaze“) a s dlouhé fermentace mezi 18 a 24 hodinami . „Je to velmi udržitelné na všech úrovních. Kultura tradičních chlebů ve městech zmizela a postupně se vrací. Chceme, aby to vytvořilo místní ekonomiku, která bude důstojná pro všechny strany, aby celý proces byl hodný pro všechny.“
Maria Navarro z La Artesa
Mají bochníky a každý týden různé speciální chleby: karob a rozinky, dýně se slunečnicovými semínky nebo olivy s oreganem. také muffiny (které mají místo sádla olivový olej), muffiny, briošky, sušenky, brownies nebo skořicové rolky.
Když nám vypráví o každodenním životě pekárny, ví, že stále existuje mnoho dodavatelů, kteří do pekárny přijdou a jdou přímo za svým kolegou. Nebo zákazníci, kteří se chtějí o chlebu dozvědět něco konkrétního. “ Ze dne na den je mnoho malých věcí. Viditelnost je v tomto světě potřebná, protože je velmi mužský”.
MARI CRUZ BARÓN, UČITELKA (Asistentka ŘEDITELE PEKAŘSKÉ ŠKOLY SABADELL, BARCELONA)
"Do světa chleba jsem přišel ze zvědavosti... a náhodou." Moji rodiče měli restauraci s barem a já jsem studoval vaření, abych s nimi mohl pracovat, ale když odešli do důchodu, rozhodli jsme se nepokračovat v podnikání.“ Tehdy to bylo ono Mari Cruz pokračovala ve výcviku, udělala si pekařský kurz... a zamilovala se . „Připadal mi jako velmi kreativní a magický svět, protože masy jsou totálně anarchické a jsou živé. Měl jsem také štěstí na velmi dobré učitele: Xavi Barriga, Xevi Ramon a Manel Cortés.“
A student se po 3 letech práce v řemeslné pekárně stal učitelem. “ Škola je velmi pěkná, ale realita je dílna".
Učení, poslední krok
Nyní je zástupkyní ředitele Pekařské školy, projektu Cechu pekařů v provincii Barcelona. "Před pěti lety nastoupil Yohan Ferrant jako ředitel a udělali jsme skok směrem k dokonalosti." Přestože jejich nabídka školení je založena na úvodních kurzech a odborných certifikátech, mají také a Master of Artisan Bakery pro profesionály 10 týdnů , specifické kurzy pro pekaře, kteří se chtějí specializovat na nějaký výrobek nebo techniku, a mistrovské kurzy s renomovanými odborníky. "Budoucnost pekárny je zajištěna: máme více než 1000 studentů ročně".
Mari Cruz se této profesi věnuje téměř 20 let a posledních 14 let se věnuje školení . Viděla, jak se věci krůček po krůčku mění. „Když jsem začala studovat a spolupracovat s odbory, všichni si mysleli, že jsem jako žena pouze expediční, nechápali, že peču chleba. Chyběli mi, protože to nebylo obvyklé. Nyní se rozlišuje stále méně, máme stále větší přítomnost a je to běžnější, normalizuje se to”.