Quesos Oliva zachovává tradiční řemeslné zpracování svých produktů.
Křivky a soutěsky. Údolí a skalní masivy. Nabílené vesnice a strmé dlážděné ulice. Nízké teploty a vlhké zimy. španělská jedle Spousta deště. Mnoho iberských produktů. A hodně sýra. Sierra de Cádiz je znakem skotu a sýrových kořenů provincie a soustřeďuje 70 % řemeslných mlékáren, podle Asociace výrobců sýrů v Sierra de Cádiz (QUESICA).
Toto horské stanoviště, které se po většinu své délky shoduje s přírodním parkem Sierra de Grazalema, Má optimální agroklimatické vlastnosti pro ovce Grazalemeña Merino a kozy Payoya. Obě původní plemena, kterým hrozí vyhynutí, jsou klíčová pro výrobu sýrů, které se staly kulturním a gastronomickým dědictvím oblasti.
„Jaké vlivy mají pastviny. Chuť pochází z toho, co jedí ovce a kozy,“ říká Isabel Pacheco z Hermanos Mangana Macías. Od roku 2011 je tento rodinný podnik referenčním sýrem v obci Benaocaz. Díky ústnímu podání a několika „dobrým distributorům“ udělali v letech po krizi pokrok. „Jsme farmáři a vyrábíme vlastní produkty. To dává jistotu a jistotu."
V Hermanos Mangana Macías pracují se syrovým mlékem, stejně jako v Quesos Oliva. "Pasterizací se ztratí všechny dobré věci týkající se mléka," ujišťuje její promotérka Charo Oliva ve svém podniku ve Villaluenga del Rosario.
Ekologická výroba Quesos Oliva má více než 40 let.
„Je to naše mléko. Tento sýr jsme vyrobili na poli, než dorazily všechny zdravotní požadavky. Tady se vše dělá ručně a jediná elektrická věc je vakuový balicí stroj,“ říká Charo a ukazuje na pleita, cuajera, entremijo nebo gachero. Nástroje pro řemeslo který nyní opět zaujme spotřebitele.
„Základem je surovina a mít vlastní dobytek umožňuje kvalitní sýr,“ zdůrazňuje José Luis Holgado z Quesos Pajarete. José Luis má na své farmě La Lapa s 1300 ovcí a 600 koz plemene k získání čerstvého a nedávno nadojeného mléka která je pasterizována v továrně, kterou má na okraji města Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera a Prado del Rey jsou některé z hotspotů výroby sýrů v regionu, kde Villaluenga del Rosario, povinná zastávka pro milovníky sýrů. Tato obec s méně než 500 obyvateli je domovem šesti sýráren, včetně La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario a La Velada. Existuje dokonce Muzeum sýrů, které v současné době a kvůli pandemii přijímá návštěvy pouze na základě rezervace.
Proces separace tvarohu.
Jedním z průkopníků sýrařů je Charo. Je „na úpatí kaňonu“ již 42 let a pokračuje v odesílání, i když jeho dcera Delia Olmosová má nyní na starosti obchod. Quesos Oliva vyrábí malou produkci a nemá žádné distributory. Všechny prodeje jsou přímo na ulici Balmes číslo 1. Manuel Monreal vede doprovod motocyklistů, který přijíždí ze sevilských měst Lebrija a hlavy San Juan . „Přijdu pokaždé, když mi dojdou. Je to velmi dobré. Podívejme se, jestli dokážeš zachytit, jak to tam chutná (ukazuje na sešit)“, vyzývá mě.
Podpora cestovního ruchu spojená se sýrem vytváří ekonomickou strukturu pro zachování dědictví venkova a vytváří stovky přímých i nepřímých pracovních míst. „Sýr ukotvuje lidi k zemi,“ vysvětluje José Luis. „Přichází spousta lidí. Sýr je základním pilířem místní ekonomiky a závisí na cestovním ruchu, restauracích a obchodech,“ vysvětluje Ana Ruano, zaměstnankyně Payoyo. Tento podnik ve Villaluenguense má obchod v zázemí své továrny.
Carlos Ríos a Andrés Piña propagovali Payoyo s myšlenkou „zhodnotit produkt, který byl zakořeněn ve sféře známého“, podle pamětní knihy 20 let společnosti. S více než 30 druhy sýrů „nejvíce vychází ten smíšený polouzený,“ říká Ana, která za pultem stojí více než 11 let.
Produkty společnosti Payoyo.
GASTRONOMICKÁ REFERENCE
Payoyo, hlavní hrdina cen a veletrhů, vede a hnutí, které umístilo sýry ze Sierra de Cádiz na gurmánský trh. Vývoj tradičních receptur upřednostnil vzhled dalších zpracování a textur a rozšířila se paleta chutí. Možnosti sahají od kozího sýra, ovčího sýra a směsi obou Mohou se potřít máslem, rozmarýnem, paprikou, aromatickým kořením...
jsou sýry z taveren a barů, kterým se ale podařilo proklouznout do haute cuisine. Přítomnost Payoyo v restauracích jako Tickets Bar a Bibo je příkladem jeho potenciálu.
V obchodě Mangana Macías Brothers je další motivací fotka šéfkuchaře José Andrése s jedním ze svých sýrů. Tato sýrárna Benaocaceña dosáhla zlatou medaili v ročníku 2018 mezinárodních World Cheese Awards za vytvrzený ovčí sýr merino z Grazalemu. "A už se neukazujeme, protože po zlatu zbývá už jen sestoupit v kategorii," říká usměvavá Isabel, která o uznání také moc nestojí. "Mým největším uspokojením je dosažení prosince s prázdnými komnaty."
Výrobní proces v továrně Payoyo.
Ocenění jsou nyní pro tyto místní výrobce běžné. V nejnovějším vydání GourmetQuesos, mistrovství nejlepších sýrů ve Španělsku, práce La Pastora de Grazalema byly přítomny mezi finalisty spolu s prací Quesos Pajarete nebo El Bosqueño, který vystavoval ovčí sýr konzervovaný v oleji a rumu.
Této společnosti sídlící ve městě El Bosque se v roce 2017 podařilo udělat ze svého sýra z ovčího mléka grazalemeña „třetí nejlepší sýr na světě“. „Je to nejprodávanější,“ říká zaměstnankyně Patricia Pino. Název pochází z obalu pšeničných otrub, který pokrývá sýr. „Je to velmi starý recept. Olej byl přírodní konzervant a otruby byly použity tak, aby při přepravě nekapaly,“ vysvětluje Patricia.
El Bosqueño je spojením tradice a inovace a má mnoho oblíbených receptů, které se dokázaly přizpůsobit dnešním mlsným jazýčkům. Bratři Ramón a Miguel Gago jsou hybnou silou jednoho z odkazů na sýr Sierra de Grazalema a podnikatelská síla města: „Mnoho lidí závisí na sýru: od těch, kteří pracují v továrně po farmáře, hoteliéry a obchodníky,“ přiznává Patricia.
Kromě toho má El Bosqueño ve svých zařízeních malé centrum pro interpretaci sýrů pro návštěvníky, aby se dozvěděli o různých aspektech jejich kultury, o jeho významu ve výživě člověka, jeho propracování a udržování staleté tradice, která se stala životním stylem.
El Bosqueño je jedním ze sýrových odkazů Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
Společnost Payoyo převzala svůj název podle přezdívky, pod kterou byli známi obyvatelé Villaluenga del Rosario. A) Ano, Payoyo není označení pro druh sýra ani se nevyrábí z mléka určitého plemene . Je to patentovaná a právně uznaná ochranná známka od roku 1996. Ani následná katalogizace původního plemene kozy payoya nepomáhá spotřebitelům poznat rozdíl. a v mnoha případech je sýr ze Sierra de Cádiz uváděn na trh jako payoyo. Z Payoyo vyjadřují, že „existuje pokus, ekonomický zájem, aby spotřebitel pochopil, že všechny sýry vyrobené z kozího mléka payoya jsou Payoyo“.
Vyřešit nepořádek, který poškozuje jak samotnou společnost, tak další místní výrobce, od roku 2015 musí všechny produkty získané z kozy payoya nést oficiální pečeť 100% autochtonního plemene, nařízení, které rovněž upravuje produkty ovcí Merino z Grazalemeña. José Luis Holgado uznává, že Payoyo zviditelnilo místní produkty a „otevřelo cestu“, ale poznamenává, že dalším krokem je získání chráněného označení původu (DOP).
Stejně tak kozy payoya.