Nigiris v Kabuki Raw
"Tady" je Casares. Obecně řečeno: Marbella. Úplně podrobně: Finca Cortesin . Konkrétně jeden z osmi nebo deseti stolů v restauraci Kabuki Raw : nový a dlouho očekávaný Kabuki, který existuje teprve pár týdnů a už to kope samo kvůli všemu, co je za tím.
Nemluvíme ale o řetězu. Z kopií. Z bratrů dvojčat. Protože ti, kteří už ochutnali hamburger nebo křepelčí vejce niguiris nebo sashimi z parmice ve Wellingtonu, už je nikdy nezkusí. Nebo když. Mohou si ale vybrat i jiné věci. Opravujeme: vybrat si není slovo, protože v tomto novém Kabuki si člověk nevybírá. Prostě to sedí. A zbývá udělat.
Zde zbývá udělat jeden
Jsou tam nervy. Skenujeme horizont. Žádné výtisky gheisa ani vynucená nastavení. Jako vše ve Finca Cortesin je dekorace jednoduchá a elegantní; Decentní, s portugalskými dlaždicemi a starožitnými gobelíny a jen hrstkou stolů (jen 30 lidí může jíst každý večer) s otevřenou kuchyní. Konečně něco, co nás dostává do situace: vedoucí místnosti s japonskými rysy... která, když mluví, má argentinský přízvuk. Žádná témata.
Tehdy se objeví Rafael Carrasco se svým surfařským vzhledem a svým příjmením všeho možného, kromě odborníka na japonskou kuchyni, a představuje, jaké bude menu: japonské divadlo v několika dějstvích, kde převládá show: překvapení . Z nějakého důvodu byl ředitelem výzkumu a vývoje Kabuki Group (to nic) a výkonným šéfkuchařem Kabuki Abama na Tenerife. Jeho zkušenosti jako žáka velkých střelců, jako je Bersategui nebo Arzak, mu dobře posloužily a po Seiji Yamamoto, japonský šéfkuchař se třemi michelinskými hvězdami.
Rafael Carrasco, šéfkuchař Kabuki Raw
Poté začíná akce: první „coming out“, při kterém stůl v jednu chvíli vypadá jako výloha klenotnictví: světlé ústřice, škeble, které se grilují na japonském dřevěném uhlí že svou silou uvaří dříve a že se šťávy neztratí, a sendvič s chobotnicí v japonském stylu a malé kambaly, které křupou jako zapomenuté návnady a že člověk mohl jíst bez přestání, jako by to byl popcorn. Každé sousto je jako popíjení moře . A je to tím, že pokud má Rafael posedlost, co se týče krmení doma, je to čerstvost produktu, ryby přivezené přímo z úžiny, z rybího trhu Barbate nebo Algeciras nebo zelenina vypěstovaná v oblast (bez kořene wasabi nebo listů shiso, které přilétají z Tokia každý týden a ve Španělsku je téměř nelze najít) .
Úvodní kop je brutální. Jako ohňostroj. Objeví se náš japonský přítel, aby nám nějaké ukázal gigantické krevety, které se za pár minut promění v lahodné sashimi a ve velmi chutné a silné polévce. Pak přijde Parmice niguiris, které se konzumují sestavené v rolích s listem shizo, kopřivou . Mají trik. Nejprve ho musíte vzít mezi obě ruce a tleskat, aby se dostalo ven všechna jeho aroma, aby byl kontrast ještě větší. Následuje večeře s pamlskem Červený tuňák Almadraba s křepelčím vajíčkem a zakončený mimořádnou paletou barev a textur niguiris, která se jí očima . O hromadách rýže (které Rafael přikládá mimořádnou důležitost a která se dělá třikrát denně, aby byly vždy dokonalé): sardinky, máslovou rybu s lanýži, jarní cibulkou nebo telecím masem. Sója zakázána.
Banán…. Závěs se zavře. Ale stejně máme eso v rukávu: zarezervovali jsme si pokoj.
Sashimi v Kabuki Raw