Humr s vejci a hranolky
Okázalý nebo dokonalý? A celý humr flambovaný brandy, venkovská vejce smažená na oleji ochucená stroužky česneku a jeden extra porce hranolků s paprikou . Obrovský svátek moderní kuchyně z mořských plodů, která úspěšně mísí bohaté a chudé suroviny.
Pokud existuje recept, který shrnuje nádheru nové kuchyně s mořskými plody na Baleárských ostrovech, pak je to humr se sázenými vejci a bramborami . Jeho výbuch loni v létě byl stejně rychlý jako ohromující. Mnozí byli zvědavci, kteří se číšníka zeptali, co je to za zázrak plný barev a vůní, který jedli u vedlejšího stolu.
Zahájení letní sezóny v roce 2019 má pouze podporovat gastronomický fenomén . Přes svůj nejistý původ a jeho stratosférickou cenu, která dosahuje **70 eur (165 eur za kilogram humra)**, jde o neomylný recept, který se podává jako nadčasová klasika. A kupodivu je jeho život poměrně krátký.
V těchto vodách se rodí vzácní humři
Z Formentery na Ibizu, z Ibizy na Menorcu, z Menorky na Mallorcu a z Mallorky na poloostrov, abyste skončili v mnoha restauracích na pobřeží Středozemního moře, dokonce se dostali do restaurací v Madrid a Barcelona . Vše v rekordním čase. Nastaven na menu s tradicí mořské kuchyně jako jedno z hvězdných jídel, jako by tam bylo odjakživa a na večírku nebylo překvapivým hostem.
Položme Ibiza jako příklad jeho oslnivého úspěchu. Ostrov, který v létě nikdy nespí, byl po mnoho staletí ztraceným bodem ve Středozemním moři. Před příchod hippies v 60. letech , z l masová turistika v 70. letech a z klubová kultura v 80. letech , lidé na Ibize sotva žili s málem, které vyprodukovali. A vyráběli velmi málo.
Izolováni ode všeho a všech přišli zapřít svou minulost natolik, že téměř přišli o vynikající domácí produkty jako červené brambory, bílou papriku, ploskou cibuli, závěsná rajčata, rohovníkovou mouku nebo aromatické bylinky.
V době plýtvání se vše, co přišlo ze zahraničí, zdálo mnohem lepší. Pouze panika z představy, že se turista na ostrov příští léto nevrátí, způsobila, že úřady přimhouřily oči před nevybíravými útoky na ostrovní ekosystém a biologickou rozmanitost. Vicente Torres, ostrovní ředitel cestovního ruchu, zavřeno před rokem Odborné fórum středomořské gastronomie s upozorněním pro vodáky: „Naše produkty jsou vynikající. Teď tomu musíme věřit."
Humr s vejci a hranolky z Es Torrent
A je to tím, že opomenutím téměř ztratí luxus vaření dvou svých skvělých produktů z mořských plodů: **červeného humra a gerreta (rybu)**. Protože pokud jste rybář na Ibize, existuje děsivá postava: 80 % ryb, které se na ostrově konzumují, nepochází z Ibizy . Takto se certifikuje Pedro Valera , mluvčí rybářů.
Intrusion je tak agresivní kteří byli nuceni označit všechny své ryby žlutou značkou pod jménem "Fish Nostrum" vyhnout se danteskním situacím, ve kterých může turista zaplatit až 165 eur za kilo za humra z Barcelony v domnění, že mu naservírovali korýše uloveného na Ibize. Plnohodnotný podvod odsuzovaný rybářským bratrstvem na Ibize.
Možná z tohoto důvodu neexistuje žádný recept, který by pro práci rybáře na Ibize udělal tolik za tak krátkou dobu. Červený humr s venkovskými vejci a pokud možno ostrovní červené brambory právě teď je to jedno z nejpůsobivějších jídel moderní mořské kuchyně a kupodivu nikdo nedokáže definovat jeho oficiální původ. Byl to geniální nápad hladovějících námořníků na širém moři, výtvor šíleného kuchaře nebo je to související s příběhem ostrova?
Port Sant Miquel
Mnozí kladou původ tohoto obrovského pokrmu do Formentery díky dobrému umění Johnny Yern , duší restaurace Es Molí de Sal . I když není málo restauratérů, kteří s malými ústy hájí, že veškerou hodnotu, kterou si zaslouží, musíme dát rybářům, kteří si vyrobí vlastní verzi, když jim úlovek dne nabídne humra navíc.
„Je to jídlo, o kterém se v posledních letech hodně mluví a jedno z těch, které lze označit jako jako neomylný . Smažený humr s bramborem je tradiční jídlo, které se na Ibize vaří odedávna, teprve v posledních letech se přidávají vejce. Výsledkem spojení těchto surovin je opravdová lahůdka,“ říká. Xicu Sala, majitel Es Torrent.
Xicu Sala navíc posiluje hodnotu posílení postavení ibizských rybářů díky boom tohoto jídla: „Na Ibize se podává obvyklý humr, ale toto jídlo se připravuje pouze s Ibizský červený humr ulovený rybáři z bratrstev na Ibize . Jsou dokonale rozpoznatelné podle zelenožlutý štítek značky Peix Nostrum , která zaručuje jeho odlov podle řemeslných a udržitelných metod, které zaručují dobrý stav lovišť. Pokud kdykoli není, nepodáváme to. Je to vzorec, který zaručuje produkt klientovi, práci rybářům a dobré zdraví moře ”.
Od středomořských vod až po talíř
Další velmi odlišnou věcí je cena a profil zákazníka, který si může dovolit luxus, který není vhodný pro všechny kapsy: “ Je to zvláštní jídlo, protože má vysokou cenu . V srpnu jsou týdny, kdy sloužíme nejlépe 20 kilo humra podle tohoto receptu . V červnu a září jsme tato čísla dokonce překročili. V těchto měsících máme klientelu, která Ibizu a gastronomii ostrova velmi dobře zná.“
José Torres , známější jako 'Racó' , je profesionální rybář a šéfkuchař restaurace Je to námořní Y Port Balansat . Ujišťuje, že „tajemstvím úspěchu pokrmu je smíchání tak vynikajícího produktu s jiným tak jednoduchým, že se hodí ke všemu, co se k němu míchá. Tento pokrm jsme začali připravovat asi před 10 lety. Je to legrační, protože jednoho dne se žádný humrový pokrm s bramborami a smaženými vejci neprodává, ale když o to někdo požádá a lidé to uvidí na stolech, okamžitě více lidí žádá o to, aby to zkusili ”.
A nabízí odhalující fakt: „ 80 % prodávaných humrů se podává se smaženými vejci . Úspěch pokrmu dosáhl bodu, že **pokryl slavný guláš**. Minulý rok jsme prodali více než 1200 kilogramů ibizského humra jen v jedné z mých restaurací.“
Humr s vejci a hranolky od Es Nautic
ze své strany David Grussaute restaurace Unic věří, že „úspěch tohoto pokrmu nejen neuškodí ibizskému humrovi, ale také podporuje jeho šíření. Gastronomicky vzato, Ibiza zažívá boom a tato desítka dává tomu všemu na hodnotě. Doporučuji, aby se lidé při objednávání tohoto jídla ujistili, že humr je z ostrova. ”.
Nepochybně pokrm, který funguje jako metafora toho, čím ostrov je a vždy byl: ráj kontrastů plný luxusu zdánlivě opačných Ano Většinou by byl výsledek přehnaný, ale na Ibize jdou ruku v ruce a fungují téměř kouzlem.
Zde jsou konečně skromné produkty schopny zpochybnit hegemonii produktů tak vybraných, jako je humr. Zrychleným tempem popularizovalo moře a hory, z nichž se rodí nové verze se sobrasadou nebo výměna humra za krevety.
A je to tím, že Ibiza si konečně uvědomuje, že nemůže žít po celý rok v klubech nebo na plážích. Protože od října do května je 8 měsíců. A na ostrově, který je na celý život, ať je jakkoli krásný.
David Grussaute z restaurace Unic