Cesta přes Španělsko od pekárny k pekárně
Může být zaměněn s Jamesem Rhodesem pokud zůstaneme u vášně, kterou vkládá do své obrany zvláštností a odlišností naší země. Ale naštěstí nebo bohužel Iban Yarza není tak prostřední, i když své první malé krůčky v televizi udělal a je Známý jako velký chlebový guru.
Jeho nejnovější kniha, která je nyní ve třetím vydání, pokračuje stejnou cestou, jakou jsme již věděli o tomto profesionálním panarru: Španělsko je místo s neuvěřitelnou kulturou a je potřeba to dát najevo.
vesnický chléb je název svazku, který se mísí to nejlepší z road movie Anthonyho Bourdaina; ten malý iniciační bod, který měla stará Lonely Planet, ty, které skutečně objevily místa, která se neobjevovala v obvyklých cestovních průvodcích; a trochu moudrosti a dobrých znalostí a la Alan Lomax, mýtický etnomuzikolog která objela celý svět, aby zachytila, jak zněly ty nejvzdálenější kultury na planetě.
Ale Yarza nakonec ano mnohem lokálnější a bližší. Jeho reference je třeba najít v Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (autor Prázdné Španělsko) nebo Joaquín Díaz, další folklorista, kterému se podařilo rozšířit představu o zemi, kterou mnozí z nás mají.
Pan de Pueblo, cesta po tradičních chlebech a pekárnách Španělska
Lidový chléb: Recepty a příběhy chleba a pekáren ve Španělsku en výlet, po více než 25 000 kilometrech krajských silnic, kde se prolíná tradice se současností.
Obzvláště delikátní chvíle pro chléb. Studna, Přestože se objevuje více než 350 odrůd, některé se chystají zaniknout protože jim věnujeme malou péči. Ochrana, bojovnost a realita. Zásadní práce, pokud chceme vědět, co se právě teď děje v druhém Španělsku.
Jak jste knihu navrhli nakladateli, aby z ní nakonec bylo téměř 300 stran s tolika informacemi a obrázky?
Kniha na začátku měla být poloviční a měla obsahovat mnoho receptů. Ale to selhalo. Jakmile jsem začal chodit po místech a fotit, viděl jsem, že to má velký potenciál. Na různých setkáních s vydavatelem se mi podařilo sdělit, že chléb je kulturní aspekt.
Nakonec zbyla velmi kompletní kniha: existuje historie, jsou recepty, jsou rysy etnografie... Snažím se hrát s mnoha holemi. Důležité ale bylo oslovit co nejvíce lidí a vyjádřit význam chleba a jeho kultury.
V knize Pan de Pueblo se objevuje více než 350 druhů chleba, některým hrozí zánik
Řekni mi celý proces cesty. Práce za tím je úžasná, komunita od komunity. Jak jste se organizovali?
Myslím, že když o tom znovu přemýšlím, neudělám to. Neznáte peníze, které mi zbývají, a hodiny, které jsem strávil v autě z jednoho místa na druhé. Bydlím na Ibize, na ostrově, takže všechno bude trochu složitější. Pokud chci jednoho dne jet do Cuenca, nevezmu auto a nepojedu tam. Vše vyžadovalo pečlivou předchozí práci.
Soustředil jsem se na oblasti a provedl předvýzkumné práce. Všechno zkoumat. To, co mi ve výletech a knihách zbylo, raději nepřidávám. Pokud existoval malý etnografický zápisník z Guadalajary, tak tam byl. Dokumentace byla velmi rozsáhlá.
Ale jít z jedné strany na druhou. Jak jsi to udělal? Váš příběh ukazuje, že jste mnoho hodin nespali...
Výlety byly opravdu šílené. Knihu jsem chtěl napsat už dlouho, ale fakt, že Španělsko je hodně velké, mě vždycky odrazovalo. Pokud dáte 50 provinciím tři chleby na provincii, budete na to potřebovat několik let a nebudete žít.
"Nakonec je to velmi kompletní kniha: je tam historie, jsou tam recepty, jsou tu rysy etnografie...", komentuje Ibán Yarza
A zvládli jste to za méně než rok.
Vybral si oblast, odletěl na nejbližší letiště, půjčil si auto a uháněl do pekárny, kde měl schůzku. Těch osm nebo deset dní jsem spal v průměru tři hodiny. Dvě hodiny a mnoho dní. Snažil jsem se soustředit provincii do jednoho dne, což je absolutní šílenství.
V A Coruña jsem ujel 500 kilometrů od pekárny k pekárně. V Cáceres totéž. Mějte na paměti, že práce pekaře je za svítání. Vstala jsem ve dvě ráno a šla se podívat, jak udělali denní pečení.
Musel jste také fotit a vést rozhovory. Že jste nikdy nevěděli, jak to bude fungovat. Co jsi našel?
Vždy byla velmi dobrá dispozice. Když se podíváte pozorně, každá kapitola vypráví o jiném aspektu chleba a o tom, co se kolem něj stalo. Pekař mi vyprávěl příběh, techniky, recepty... To v tolika ráno, abych pak šel do jiné pekárny, ve které jsem měl schůzku.
A od té doby byl den kontinuitou od silnice k silnici. Moje představa byla získat co největší rozmanitost chleba, což má hodně společného s rozmanitostí zvyků v jednotlivých regionech.
Jaká byla vaše kritéria pro výběr různých pekáren a chlebů, které se v knize objevují?
Vidím a čtu o chlebu, ale nevím o chlebu všechno. Je absurdní říkat, že o chlebu víte všechno. Hodně jsem se spoléhal na přátele, kteří byli pekaři nebo distributoři mouky, které jsem měl rozeseté po Španělsku. Tak jsem stahoval lidi z okolí.
Ale pak se to všechno muselo prosít, protože mi bylo doporučeno mnoho věcí, které mě později nezajímaly. Také jsem nechtěl ukázat stejné bochníky. Například, v Kantábrii se stala zvláštní věc, téměř všechen vynikající chléb byl soustředěn ve stejné oblasti. To byl pro mě problém, protože všechny chleby byly velmi podobné. Nechtělo se mi dělat pět stejných dortů. To, co nakonec udělal, byla Palencia, Burgos a on klesal.
Další z předností knihy je rozmanitost kritérií, která se vám podařilo předat. V době totální uniformity, kdy se zdá, že „oficiální vkus“ je tak markantní, se vám podařilo dát hodnotu každé odrůdě. Bylo to pro vás hodně těžké?
Jsem z Bilbaa a není tam žádná kauza. Candeal je však chléb, co jiného je v celém Španělsku. Tento chléb nepatří k chuti, kterou znám, stejně jako pikantní kari nebo sladkokyselé, ale musíte si zvyknout. Existují chleby, které je třeba ocenit pro různé faktory: jejich chuť, texturu nebo jednoduše proto, že jsou vzácné.
Jasným případem je chléb z Baleárských ostrovů, kde žijete, který nemá sůl.
Takhle to je. Při prvním soustu lidé říkají „toto nemá sůl“. A jak čas plyne, oceníte to ty chleby jsou takové čistoty, že jim ta sůl vadí. Zní mi to jako skvělá lekce. To jsou věci, které nejsou tak samozřejmé.
Chléb je nakonec vlast každého z nich, i když víte, že existují lepší. Co jsem s knihou zkusil, je že lidé otevírají svou mysl a nemyslí si, že jejich chleba je nejlepší.
Jaké nejkurióznější nebo nejvzácnější chleby jste na této cestě potkali?
Více než s kuriózními chleby jsem se setkal techniky. Na mnoha místech jsem četl, jak člověk začal péct chléb. V těchto raných dobách byla fermentace neznámá a nekvašené koláče. Nekvašené koláče, jako jsou ty, které vám dávají v kostele, když přijímáte přijímání. Jsou to chleby, které nejsou fermentované, nemají bublinky.
To je něco, co čtete v pravěkých knihách, ale nedokážete si představit, že ještě existují místa, kde se tímto způsobem vyrábí chleba. A ano, v Alicante jsem to viděl. Je to, jako byste našli krajana v Alicante, jak vyrábí pazourkovou zbraň. Existují staré techniky, které se stále používají.
Velké bochníky, typické pro Cillamayor, v Panadería Jesús Martín
Všechny fotografie v knize jsou vaše. Je jich více než tisíc. Mnohé z nich mají krásu, kterou je těžké popsat: jsou autentické, na hony vzdálené instagramovému efektu. Jak jsi to získal?
Nebudete tomu věřit, ale Mnoho chlebů, které se objevují na fotkách, mi dali pekaři k nafocení. Tak jsem zjistil, že je nemůžu sníst, dokud se nedostanu do ubytovny ve službě. Bílé pozadí, které lze vidět, jsou přikrývky penzionů po celém Španělsku. Když se podíváte pozorně, uvidíte, že mnoho pozadí má švy nebo květiny.
Ostatní se odebírají v pekárnách, To je případ bochníků, které se objevují na obálce knihy. Ten den jsem byl v komunální peci v El Bierzo, to není pózovaná fotografie, černá je saze. Ty bochníky pro obecný trend pekařských škol jsou ošklivé, protože jsou nepravidelné.
Nejsou těžké a jsou pro domácí spotřebu. Ale jsou opravdu krásné. Pamatuji si, že když jsem to zveřejnil na Facebooku, muž si stěžoval: „Jsou to nejošklivější chleby, jaké jsem kdy v životě viděl,“ napsal. A je pravda, že by neprošli zkouškou. Ale žádný gastroelismus neexistuje.
To je další z velkých hodnot knihy. Neexistuje žádné elitářství, ani nostalgie, ani něco tak typického pro dnešní dobu, jako chtít vypadat jako to, co člověk není. Jaký závěr vyvozujete ze svých návštěv?
Že si musíme být vědomi obrovského dědictví, které máme. Od té doby, co kniha vyšla, jsou již pekárny zavřené. Tyto znalosti jsou již ztraceny. Musíme něco udělat se všemi kulturními radními z různých rad po celém Španělsku. Zejména z Galicie, která má brutální chlebové dědictví. Je nepřijatelné, že Galicie nemá vícesvazkovou encyklopedii chleba.
Musíme závidět Francouzům, Švýcarům nebo Italům. Cení si chleba víc než my. Francouzi mají zákon z roku 1993, ve kterém vás nutí hníst, kvasit a péct chleba, abyste měli vlastní pekárnu. Švýcaři v šedesátých letech založili národní institut, který se věnuje obraně kultury a historie chleba. Máme chlebovou kulturu, která umírá.
PĚT CHLEBŮ, KTERÉ BYSTE MĚLI VĚDĚT A KDE JE NAJDETE
Cañada, v pekárně David Muñoz _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
„Biel je jen sto kilometrů od Zaragozy, ale v temné noci věčné klikaté cesty se zdá, že ano cestování časem v doprovodu jelenů, králíků a divokých prasat za každou zatáčkou. Sotva sto duší obývá tento kout Zaragozy, který působí téměř pyrenejským dojmem, na samotě v neobydleném koutě neobydleného Aragónu. David Muñoz pečlivě připravuje chleby, které ho naučil jeho otec Felix: rokle a houska chleba. Název cañada pochází ze značek, které byly v každém domě vytvořeny hůlkou, aby je bylo možné později rozpoznat.
Velké bochníky, v pekárně Alejandro Iglesias (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexander Iglesias, pětačtyřicetiletý, vyndává kulatý zlatý bochník ze své pece vytápěné dřevem v Cillamayoru, zatímco V téměř tisíci metrech nadmořské výšky svítá pod nulou. Toto město se sotva padesáti obyvateli leží na severní hranici Palencie a vyhlašuje své vrcholy. Počet obyvatel se výrazně snížil, ale region žil téměř dvě století ruchem těžby uhelných dolů“.
Velikonoční dort z pekárny Moreno (Torreagüera, Murcia)
Velikonoční dort, v pekárně Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
„Velikonoční dort je typický vánoční zákvas, ale v dnešní době se konzumuje po celý rok. V Torreagüeře mě bratři Moreno učí tomuto neuvěřitelnému zpracování. Půlměsíc (chlebové těsto) se míchá s velkým množstvím smažené mandle, vařené sladké brambory, pomerančový džus, zrní matalahúva a anýzová pálenka. Při vší této zátěži je výsledné těsto téměř tekuté a nezdá se, že by bylo vhodné k pečení, ale po čtyřiadvaceti hodinách kynutí funguje zázrak: superlativ“.
Bochník, v pekárně Montserrat Lopez _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
„Baker Montse Lopez přenáší koláče a bochníky na pádlo pohybem zápěstí. Nepotkal jsem mnoho lidí s lehkostí a sebevědomím s lopatou, jakou má tato žena z Quintana de Valdivieso na severu Burgosu. Během fermentace již vytvořené kusy spočívají na masérech (látkách) a je běžné je pomocí malého lopatky přesunout odtud na velkou lopatku pece. Montse, která pracovala sama, násilím, se musela naučit přeskakovat tento mezikrok a prudce zatáhnout za látku a převrátit bochníky, které se otáčejí ve vzduchu, dokud nedopadnou na její hlavní lopatu.“
Mari a Montse, dvě generace pekařů v Quintana de Valdivieso, Burgos
Chléb ochucený anýzem, 100% chléb a pečivo _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
„V Playa de San Juan (Tenerife) alexis garcia pekařství se naučil i doma. Byl však vždy velmi neklidný, chtěl se učit a dělat nové věci, což občas koliduje s tradičnějšími plány rodinné firmy a prakticky ho to vedlo k nenávisti k pekárně. Reflexivním hlasem vzpomíná, že se mu naštěstí naskytla příležitost zajet do pekárny ve Štrasburku, kde si uvědomil, že promarnil čas a viděl, co vlastně chce dělat. Před deseti lety si otevřel svůj podnik, ve kterém kromě chleba vyrábí pečivo na vysoké úrovni (Alexis je cukrář s duší pekaře)“.
Chléb Alexise Garcíi s anýzem