Ranchero guacamole: s dobrým torreznem.
Už je to dávno Mexiko a jeho kuchyně přestali být cizinci Madrid . A přesto, ačkoli již můžeme být hrdí na tacos, která tady máme, občerstvení a pokrmy, kuchyně aztécké země je tak široká, že stále pro nás skrývá mnoho tajemství.
Cílem kuchaře, který se narodil a vyučil v Mexico City, Andrea Eloisa Garcia je právě odhalit některá z těch tajemství Svatý, novou restauraci skupina všech 4 potravin, z bratrů Joaquín a Francisco Capelovi (Ôven, Steakburger) .
"Santita přináší několik návrhů v rámci konceptu", vysvětluje mexický kuchař. „Za prvé, je to založeno na kuchyně kouře, uhlí, tacos, maso. Kouř je další složkou, nejen způsob vaření.“
Sýrový kastrol... slintáte?
Za druhé, v Santitě si vyhradili zvláštní místo „mořská kuchyně, který není ve Španělsku tak známý“. „Mexiko je země mezi oceány a je tu spousta neznámé mořské kuchyně,“ pokračuje Andrea, která přinesla tradiční recepty, jako např. ti-kin-xic, „který pochází z poloostrova Yucatán“, a dal tomu aktuální rotaci, vzal to na své pole.
„Existují také baby squid tacos, aguachile z Tulum nebo Rosarito tacos, smažené ryby,“ dodává.
Konečně třetím z návrhů, kterým se chce Santita odlišit od ostatních mexických restaurací v Madridu, je její "tradiční mexická kuchyně", všeho života, "od mámy", říká García, který, stejně jako to dělá s ti-kin-xic, mu dodává šmrnc svou osobní inspirací.
Jak? Použití španělských surovin. "Tacos s naštvaným žaludkem." buď ty z mláděte olihně s iberským závojem Jsou to jídla, která byste normálně v Mexiku nenašli, ale dáváme je do tortilly a kombinujeme je s něčím velmi mexickým, jako je arašídová omáčka.“
Dalším příkladem této mexicko-španělské fúze je použití taveného sýra cazuelita galicijský sýr Arzúa Ulloa, "Protože to připomíná Mexičana."
Gizzard tacos.
Také přiznává, že dal nějaké asijské vlivy, v přípravách a některých ingrediencích, výsledek roku, který strávila prací v Hong Kongu, má šéfkuchařka více než 15 let zkušeností v restauracích jako je San Ángel Inn nebo Azul y Oro a poslední dvě ve Španělsku.
“V nabídce jsou tradiční a rozpoznatelné recepty, jako je cochinita pibil nebo kuřecí tinga,” On říká. "Jsou to recepty od vždy, od matky, ale jsou to moje recepty, mají něco jiného než moji vlastní inspiraci, aby to posunuli na gurmánskou úroveň a mysleli také na řetězovou restauraci.“ Protože stejně jako jeho starší bratři Ôven a Steakburger, myšlenka je, že tato první Santita znásobí své prostory replikací konceptu, který vytvořil mexický šéfkuchař.
Pod design interiéru se podepisuje studio Made in Love.
Kromě obligátních tacos, kde vyniknou ty, jejichž maso projde uhlíky, García upozorňuje na další jídla, jako např. Matarife's Machete, hvězda jeho karty. „Je to 700 gramové hovězí žebro, navržený ke sdílení, který děláme při nízké teplotě po dobu 10 hodin se suchou chilli marinádou a když je hotový, vložíme ho do pece na dřevěné uhlí,“ říká. Podává se k pití s tortillami a omáčkami.
Tortilly se mimochodem nevyrábějí v provozovně, ale našli dodavatele, který je vyrábí s kukuřicí přivezenou z Mexika a následování řemeslného nixtamalizačního procesu, kterým se buničina vaří a extrahuje. Mají modrou, fialovou kukuřici a bílou.
Cochinita pibil krusty.
Taky Sušené chilli vozí z Mexika a zejména z Michoacánu, avokáda se kterými připravuje tři druhy guacamoles: tradiční, s pico de gallo; costeño, s mangem pico de gallo a ranchero, s kůrou. "Říkáme jim chicharrones, a tak jíme guacamole při rodinných jídlech."
Řeznická mačeta: hvězda.
PROČ JÍT
Protože to je “zážitek z autentičtější mexické kuchyně”. Do moderní mexické kuchyně, nejen od otoků po nachos.
DALŠÍ FUNKCE
"Je to výlet do Mexika z pláže Tulum", Andrea vypráví. A to vysvětluje výzdobu prostor, kterou navrhlo studio Madrid in Love, proutěnými židlemi, přírodními materiály, teplým světlem.
Polévka dne: tequila!
Adresa: Calle de Fuencarral, 74 Viz mapu
Telefon: 91 496 53 70
Plán: Neděle až středa od 13 do 00:30. Čtvrtek od 13 do 1. Pátek a sobota od 13 do 1:30.
Poloviční cena: 20 €