Roca: velký a blízký
Mnozí si mysleli, že to není možné, že po elBulli už nic nebude jako dřív, ale jiní z nás věděli, že tomu tak není: Celler de Can Roca je od včerejška nejlepší restaurací na světě a dokonce i odpůrci kontroverzního a vlivný britský časopis Restaurant list.
Během „rodinného“ jídla, jak je známá skupina španělských kuchařů, kteří se akce účastní (ať už jsou na seznamu, nebo ne), šéfkuchař Alex Atala, majitel Sao Paulo DOM, o kterém se šuškandy staly vítězem už několik týdnů. ujistil mě: „Ať se dnes odpoledne stane cokoliv, pokud je na světě kompletní restaurace, je to Celler de Can Roca. Všichni máme slabé místo, oni ne.. Kuchyně, cukrárna, sklep, vše perfektní“ . Bratři Roca jsou jedinečný případ, protože každý z nich vyčníval ve své specializaci a dosáhl vrcholu: Joan ve slané kuchyni, Jordi v dezertech a Josep jako sommelier.
„Nemůžeme být šťastnější,“ řekla mi Joan Roca o několik hodin později v londýnské Guildhall, kde se festival každoročně koná. „Nejen pro nás, ale proto, to je uznání španělské gastronomie . Chceme to sdílet se všemi restauracemi ve Španělsku. Znovu obracejí své oči ke Španělsku, a když se na nás podívají, uvidí je také.“
Poté, co byl zveřejněn kompletní seznam San Pellegrino, mezi deset nejlepších restaurací na světě jsou tři španělské. Kromě Celler de Can Roca je Mugaritz na čtvrtém místě a Arzak na osmém. Juan Mari Arzak je jediným šéfkuchařem své generace, který je stále na špici. **Další radostí letošního roku byl vzestup Quique Dacosta na 26. místo (vzrostl o 14) ** a zadání vstupenky Albert Adriá na pozici 77 , protože ačkoliv je seznam znám jako 50Best, pravdou je, že dosahuje čísla 100 a sakra, každý by chtěl být ve svém oboru mezi 100 nejlepšími profesionály na světě. Nebo ne?
Velkou zásluhu na tom má i gril Etxebarri (jehož šéfkuchař Bitor Arguinzoniz jen zřídka cestuje do zahraničí a účastní se akcí) si udržel důstojné 44. místo, i když několikrát spadl. Poslední španělská restaurace, která se objevila, je Martin Berasategui na 64. místě.
Jak mi vysvětlil **Quique Dacosta (také šťastný)**: „ve Španělsku je pro nás těžší být na seznamu, protože existuje mnoho velmi dobrých restaurací a hlas je rozdělen . Kdyby byl jen jeden, všichni by ho volili jako v jiných zemích. Arzak byl šťastný už předtím, než se dozvěděl výsledek: „Co víc si mohu přát, po tolika letech pokračovat v seznamu je už cena,“ řekl s úsměvem.
Se stejným nadšením mluvil Andoni Aduriz poté, co se dozvěděl, že klesl o jednu pozici a že Celler je jedničkou, na pozici, na kterou usiloval i Mugaritz. „Jsem velmi šťastný za Rocas a za španělskou kuchyni, jsou potřeba dobré zprávy a to je ono . Znamená to, že jsme tam, že dál bojujeme, že náš způsob chápání gastronomie stále platí, že nevypršel. Mezi top 10 jsme již 8 let, víc si ani nemůžeme přát.“
Bratři Roca přebírají cenu
Věci, které vyčnívají z tohoto seznamu pro rok 2013: že v top 10 není žádná francouzská restaurace. Že na seznamu jsou jen dvě ženy (50) Helena Rizzo de Maní (Sao Paulo) a Elena Arzak a že v něm nefiguruje restaurace vybrané nejlepší šéfkuchařky Italky Nadi Santini. Nebo že Alinea (Chicago) spadla z Gran Achatu a Per Se (New York) od Thomase Kellera a v top 10 zůstala pouze Eleven Madison (New York), navzdory síle amerického hlasování na tomto seznamu.
Mezi nejvýraznější novinky patří výstup na vrchol Steirereck (Vídeň), opravdu mimořádná restaurace, kde jsem měl možnost se najíst před několika měsíci, a Vendome (Německo), oba představitelé středoevropské kuchyně.
Jedno je ale jasné: Restaurace vypadá do Jižní Ameriky. Redakce časopisu a organizátoři akcí vědí význam, který tam gastronomie má a stejně jako letos v zimě byl zveřejněn seznam 50Best Asia, příští září se objeví 50Best South America. Seznam zastoupených restaurací je stále důležitější: vedle DOM Alexe Ataly na 7. místě je mezi nimi také brazilský Maní Heleny Rizzo a Daniel Redondo (Španěl, který byl řadu let druhý na Celler de Can Roca). 50, která je na 46. místě **Peruánci Gastón Acurio (14) a Central (50) **. Mexičané Pujol Enrique Olvera na 17. pozici a Biko na 31. Na 80. pozici je Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro) a na 76. Malabar Peruán Pedro Miguel Schiafino.
Včera jsem v Guildhall v Londýně křičel a tleskal ze všech sil, když se na velké obrazovce objevilo jméno Celler de Can Roca a bratři se objali na svých místech, než vyšli na pódium s úsměvem a nervozitou. Udělal bych to s každým Španělem, to je také pravda, ale s Rocou mám zvláštní pocit. Před mnoha lety, když jsem dělal první reportáž, byla restaurace zavřená, protože bylo pondělí. Joan se omluvila a řekla mi, že jsme se museli najíst v restauraci jejích rodičů, "jídelna, kde dávají menu, nic gastronomického": byl večírek a já jedl - stále si vzpomínám, všechno zapomínám- nejlepší rybí cuket, jaký jsem kdy jedl, vařený jeho Montse, jeho matkou.
Včera přemýšlela o tom, jak by mohla prožít chvíle tam v Gironě se svým manželem, když viděla celosvětový úspěch svých skvělých dětí. Naskočila mi husí kůže. Nesmíme zapomenout, že Celler de Can Roca, světová jednička, je rodinná restaurace, která vznikla ze skromné jídelny, která Tam, kde je, se dostal díky úsilí, práci, pokoře a inteligenci . To by mělo sloužit jako příklad. Nebudu psát o kuchyni rodiny Roca, protože vše už bylo napsáno, ale jak řekl včera Quique Dacosta, "Kuchyně rodiny Roca je avantgardní, ano, ale diplomatická avantgarda, které každý rozumí a to je dokonalé." Velká kuchyně, ale blízko, to je její zásluha.
*** Také by vás mohlo zajímat...**
- El Celler de Can Roca, zvolena nejlepší restaurací na světě
- Restaurace bez kroniky - Pitu Roca: dokonalý sommelier