Láhve Tendal a Zorongo ponořené pod Atlantikem
Vína, obklopená přírodními útesy, našla nové prostředí, ve kterém zrají: hlubiny moře. Stálá teplota vody, její tlak, svítivost a pohyb mořských proudů mění naše moře a oceány v atraktivní podvodní skladiště. První ročníky se nesměle dostávají na světlo, a přestože se na trh dostane jen málo lahví, našli jsme místa, kde tato podvodní vína můžete ochutnat.
Restaurace El Fogón de Trifón (91 4023794), na Calle Ayala v Madridu, je jedním z mála podniků, kde najdeme menu s podvodním vínem: Terran Pearl, červená vyšlechtěná pod tarragonskými vodami San Carlos de la Rápita a která se od ostatních liší velkou beruškou nakreslenou na krabici. Restaurace nabízí možnost ochutnání vína a zakoupení lahve, i když nás ujišťují, že o existenci těchto velmi specifických vín ví stále málo lidí.
Terran Perla pochází z Bodegas Vallobera, kde je lahvové víno po 14-16 měsících zrání v sudech ponořeno pod hladinou moře přesně na 187 dní a v hloubce 5,5 metru. vinař Xavier San Pedro nás ujišťuje, že „podmínky prostředí, kterých se dosahuje v moři, jsou nejpodobnější podmínkám ve skladu, a to kvůli stálé teplotě a vlhkosti, nepřítomnosti hluku a nedostatku světla, a to především kvůli mořským pozůstatkům, které se drží. do lahví. A je to tak, že se obvykle vezme láhev z moře pokrytá mušlemi, klíštěmi, srdcovkami, řasami a další mořskou faunou a flórou.
Pro San Pedro vína zrající pod mořskou hladinou stále nemají jasný rozdíl od těch, která zrají v sudech: „Na vůni víno zpočátku vykazuje primární a sekundární aroma, které se po okysličení ve skle dokonale spojí; Na patře zaznamenáváme hranu v drsnosti tříslovin, podobnou té, kterou má víno, když vychází ze sudu, možná je to způsobeno tím, že přes korek nedochází k výměně kyslíku a třísloviny ano. nepolymerizovat tak snadno“.
Nicméně zkušenost vinaře Ignác Valdera To ho přivedlo k tomu, aby si myslel něco velmi odlišného od toho, co vyjadřuje svatý Petr. Valdera, ředitel Bodegas Bermejo (928 522 463) na Lanzarote, vyšlechtil vína v kantabrijských vodách a ujišťuje, že jsou měkčí, aromatičtější a sametové . Ve spolupráci s Ponorkovou laboratoří pro stárnutí nápojů a továrnou Bajoelagua nechala Valdera zrát suchou malvazii ze sklizně v roce 2009 a sladkou malvazii solera pod vodami Zátoka Plentzia (Vizcaya). „Lahve byly umístěny v betonových kontejnerech speciálně navržených pro tento účel v hloubce 15 metrů. Během krátké doby se z těchto nádob staly umělé útesy, které vytvářejí přirozené prostředí kolem lahví a dokonce i na jejich vršku,“ říká Valdera, který trvá na tom, že výsledek po roce zrání byl jednoznačně pozitivní.
„Ačkoli na nose se vína vyvíjela podobným způsobem, na patře byl jasný rozdíl mezi víny pod vodou a víny na souši. Pod vodou se vína lépe zakulatila, více vynikl glycerin a byla sametová. Je velmi možné, že postupem času se cesty více diferencují a pozitivní vývoj podvodního chovu bude jasnější,“ vysvětluje. Vína tohoto ročníku se zatím veřejnosti neprodávají, i když jejich budoucnost je velmi slibná.
Borja Saracho, ředitel laboratoře Bajoelagua Factory (94 4015040) nám říká, že než vína zrají pod mořskou hladinou, vybírají se nejlepší vína vyrobená na souši. Vína jsou poté uložena do ponořené struktury, kde jsou sledovány podmínky pod vodou. „Nemůžeme říct, jestli jsou lepší nebo horší, ale jsou mnohem měkčí, kulatější, s větší chromatickou a aromatickou intenzitou... jiný produkt,“ vysvětluje. Na základě těchto zkušeností vznikla vlastní značka R. Crusoe Treasure, která se od listopadu prodává pouze online a jejíž cena za láhev je 85 eur včetně nákladů na dopravu. “ Objednali už 500 lahví z Číny, 200 z Ruska a stovku z Baskicka . Prozatím jsou všechny soukromé,“ vysvětluje Saracho. Pro ty, kteří chtějí prožít jiný zážitek, je za 90 eur možné navštívit podvodní laboratoř zrání nápojů v Plentzii a ochutnat její vína zrající pod hladinou moře.
V Tijarafe na ostrově La Palma najdeme nový ročník vín vyšlechtěných pod mořem. Bodegas Castro y Magán (922 490066) spolupracují se značkami šlacha (bílá a červená) a Zorongo (růžová a bílá). Tyto bujóny, ponořené v hloubce 5 až 20 metrů na západě ostrova, tráví pod vodami Atlantiku nejméně šest měsíců. jak nám to vysvětlíš Nancy Castro , enolog a majitel vinařství, „vína zrající pod vodou mají mořský nádech, pocit větší svěžesti než vína zrající na souši; červené dozrávají dříve díky protitlaku vyvíjenému vodou, jsou vyrovnanější; a šumivá vína dříve omlazují a mají ovocnější, svěží a vyvážený nádech“.
Spolu se svým manželem Constanciem Ballesterosem začala Nancy před pěti lety zkoumat podvodní vína. Celkem jich bylo ponořeno více než 3000 lahví v různých podvodních sklepích. Tato vína zatím nejsou distribuována v restauracích a existují pouze dva způsoby, jak je ochutnat: buď při návštěvách podvodních sklepů ve spolupráci s potápěčským klubem La Cueva Bonita (630 136 184), nebo objednáním lahví přímo z vinařství. . “ Minulý týden jsme poslali 25 lahví do Madridu na svatbu.” říká Nancy. „Jsou to velmi speciální vína a jejich distribuci raději velmi dobře kontrolujeme,“ uzavírá.