Ať žije salmorejo!
John Louis Santiago Každé ráno chodí do sadu, který vlastní ve čtvrti El Higuerón na okraji Córdoby v blízkosti nádherné Medina Azahara.
Pěstuje tam klasické sezónní produkty bez chemie (salát, zelí či květák v tomto ročním období) a zkouší i další exotičtější jako Buddhovy ruce nebo černé brambory z Kanárských ostrovů, které ukazuje na svém Instagramu.
Procházka za denní sbírkou slouží jako inspirace při vstupu do kuchyně jeho restaurace, ale také jako záruka pro zákazníka: je těžké najít čerstvější produkty než ty, které byly shromážděny téhož rána.
Juan Luis má na starosti kuchyni v Garum 2.1, okouzlující restauraci v těsné blízkosti Paseo de la Ribera, před Guadalquivirem a v srdci židovské čtvrti v Cordobě . Podnik, který právě dosáhl věku šesti let a stal se úžasným místem, kde můžete ochutnat první salmorejo dne.
Jde o tzv. Salmorejo amontillado , které šéfkuchař doprovází vinným želé Montilla, tenkými proužky jablka a černým sezamem. „Pocta naší zemi, naší kultuře, kde je salmorejo téměř náboženství“ Juan Luis vysvětluje. A je to doslovné: je jedním z členů Salmorejo Gastronomic Brotherhood of Cordoba, entity, která pořádá četné workshopy, aktivity a dokonce i konference zaměřené na produkty, které tvoří salmorejo.
Salmorejito před Guadalquivirem v Garum 2.1
Před opuštěním Garum 2.1 je povinné vyzkoušet další z domácích lahůdek: žalář , pokrm židovského původu a historicky předchozí krok k salmorejo, protože jeho příprava je podobná, ale bez rajčat.
Chutná mandlová kaše s želé Pedro Ximénez , pomeranč, cherry rajčátka a šunka vás přinutí se vrátit; ale Pistáciová Mazamorra s černým chlebem, lososem, rybízem a pomeranči na želé základu Oloroso vám dá jasně najevo: budete chtít zůstat a žít v Córdobě.
Návrh degustačního menu této restaurace je docela lákavým pokušením, ale stojí za to vyrazit do ulic jako ty včerejší, s kameny na zemi a bílými zdmi historického centra Córdoby . Krásná městská spleť, ve které můžete pokračovat v objevování nových návrhů na základní pokrmy místní gastronomie spolu s flamenquínem a volským ohonem.
Bez znalosti města je snadné se ztratit a obcházet znovu a znovu, dokud se neobjeví taková budova někteří nazývají katedrálou a mnoho dalších mešita . Toho posledního má víc než toho prvního, ale hluboko uvnitř na tom nezáleží: je to místo stejně magické jako úžasné, že ho musíte alespoň jednou v životě navštívit. V blízkosti jsou restaurace jako Ten steak , dobrý prostor pro pokračování v degustaci. Pokud ale budeme pokračovat ještě kousek po Calle Romero, dorazíme na Paseo de la Victoria. V roce 2013 tam byl otevřen Victoria Market, kde se, ano, podává Cruzcampo.
Znovuobjevení salmorejo v La Salmoreteca
Mezi širokou a zajímavou rozmanitostí stánků vyniká La Salmoreteca, místo povinného poutního místa pro každého milovníka (nebo bratra) salmoreja . Možností je široká škála, ale stačí ochutnat tradiční salmorejo, abyste pochopili, že šéfkuchař Juanjo Ruiz ví, co dělá.
S tímto výchozím bodem je čas ponořit se do návrhů, jako je Salmorejo s avokádem, hráškem a wasabi s marinovaným lososem, Houby a hřiby salmorejo s modrým sýrem a brutnákovým pusinkou nebo ty vyrobené z červené řepy, kalamárového inkoustu nebo červených bobulí . Ačkoli nejatraktivnější je Salmorejo s inkoustem z chobotnice, chobotnicí v galicijském stylu, lyofilizovanou cibulí a kořením na kaviár Rio Frío.
"Nikdy předtím nebylo salmorejo pokrmem z mořských plodů," zdůrazňuje Juanjo, který má i přes své mládí za sebou skvělý životopis, jako například trénink v Francouzský kulinářský institut v New Yorku nebo předsedkyně Ferrá Adriá , stejně jako jeho čas v restauračních kuchyních ve Spojených státech, Francii a dokonce jako šéfkuchař řetězce AC Hotels.
Salmorejos si můžete objednat po porcích, ale také v malých tapas seskupených do tří nebo šesti druhů, pokud nechcete žádné nechat bez vyzkoušení. Skvělá volba, protože si tak budete moci ověřit kreativitu šéfkuchaře, který mnoho hodin věnuje výzkumu ve své dílně gastronomické kreativity v Tecnocórdobě, kde má podporu Nejvyšší rada vědeckých výzkumů.
„Mít ty nejlepší produkty z naší země je velmi důležité, ale podpora vědy je jediný způsob, jak se vyvinout,“ ujišťuje Juanjo Ruiz a připomíná potíže s otevřením La Salmoreteca: „nikdo tomu nevěřil, říkali, že taková tradiční nádobí se nedalo dotknout." Ti, kteří mu to řekli, se mýlili.
Nyní mezi provozovnou v Córdobě, která se nachází v Córdobě, pracuje 22 lidí Trh Lonja del Barranco v Seville a v té nové, kterou tento čtvrtek 4. února otevírá na gastronomickém trhu Galerie ve Fuengirole.
Neváhejte ochutnat to, co salmorejo nejlépe doprovází: bramborovou omeletu, kterou zde můžete vyzkoušet s kachním konfitem, hořčicí a šafránem; s treskou, jarní cibulkou a planktonem; nebo iberské chorizo se zelenou paprikou. Vše s bio vejci a extra panenským olivovým olejem . čistá chuť
Ochutnávka Salmorejo v La Salmoreteca
Po této explozi chutí je vhodný čas na procházku. Vzhledem k tomu, Zahrady vítězství a obchodní trasy Concepción a Gondomar vezměte nás do Tendillas Square , kde Cordovani pijí hrozny každého Silvestra.
Je zde úzká ulička, která vás během minuty zavede na jedno z nejautentičtějších míst v Córdobě: Casa El Pisto, starou krčmu tak historickou, jako je zvláštní, která vede Rodina López-Acedo od roku 1974 . Jeho stěny jsou plné starých fotografií souvisejících se světem býčích zápasů. Většina je od Manoleteho, jehož olejový portrét dominuje prostoru pro tapas.
Objevují se také mistři velikosti El Cordobés nebo mýtické postavy jako Lagartijo. Fotografie přátel a slavných návštěvníků zaplňují ještě více stěn, vedle kterých visí šunky, provázky česneku a sušené červené papriky. Dokonce i pár karafiátů zdobí pípy piva.
Je to skvělé místo, kde si můžete dát pivo, vermut od Alvear nebo pokutu vás doprovodí ochutnat místní kuchyni, která může začít lahodnými kroketami z hovězího ocasu. Samozřejmě také bohaté salmorejo připravené podle tradice a doplněné vejcem a nakrájenou šunkou. El Pisto je prostor, kde se můžete nechat unést, ztraťte stud a nekonečně si užívejte v jejich pokojíčku za barem, kde si můžete sednout k jídlu, dokud vás nevykopnou.
Ideální místo, kde si můžete vychutnat Fino: Casa El Pisto
O krok dál se ocitnete před Taberna la Montillana, také s a dekorace pro býčí zápasy která sahá od obrovské malby pikadora až po plášť toreadora Guerrity a s nápadností dobrého flamenca v hudbě na pozadí. Je to zajímavá restaurace s chutným menu, kde vám naservírují smažené ančovičky na pečených papričkách. Maki sushi s iberskou svíčkovou a cordovanským wasabi.
Tradiční salmorejo se zde podává spolu s regañás Hermanos Cruz z Córdoby, zatímco bohatá mandlová kaše se podává se základem rajčatového coulis a uzených tresek. Pokud jste nerozhodní, raději se neptejte na vinný lístek: místo je útočištěm vín denominace původu Montilla-Moriles a mají padesát vín v odrůdách od jemných po voňavé, palo cortado, červené, Pedro Ximénez, amontillado... Pokud vám není jasné, můžete vyzkoušet řemeslné pivo Alma Turdetana z Cordoby, po uvedení na trh stále velmi mladé. trhu v listopadu 2015.
Taberna La Montillana: tradiční salmorejo v atmosféře býčích zápasů
Pokud se rozhodnete vzít místní produkty jako vína, řemeslná piva, sýry, uzeniny nebo dobrý anýz Machaquito z Rute , můžete projít Udržujte myšlenku , místo, které zve k setkání jako tradiční sevilské obchody s potravinami. Zastihne vás na cestě do, odtud pokračujte v procházce židovskou čtvrtí Cordoba a objevte prostory, jako je Calleja de los Arquillos, stará synagoga nebo krásné náměstí Plaza de la Corredera, které vede přes náměstí Plaza del Potro do Paseo de la Ribera, vedle řeky Guadalquivir.
Historické cordovské místo, které bylo v posledních letech modernizováno s různými prostory, jako je La Bicicleta, tak malé, jako je příjemné. Hrdiny jsou džusy a přírodní nápoje, ale také dva lahodné návrhy, které na této speciální cestě upozornit: guacamole salmorejo doprovázené vlašskými ořechy a kaší se šunkou a hrozny.
Nedaleko se nachází Sojo Fusión, moderní restaurace, která kombinuje tradiční tržní kuchyni s doteky inovace. Ukazuje to jeho menu, které sahá od dusených kroket až po Kuřecí tykka papadam nebo bohaté arabské pečivo.
Tato filozofie, která také staví sezónní produkty na základ nabídky, znamená, že další návrhy nazývané 2.0 v těch, které zahrnují sezónní ovoce.
V těchto dnech je tak možné ochutnat jahodový, borůvkový nebo broskvový salmorejo,“ které dodávají pokrmu explozi chuti a svěžesti vrcholící doteky stejného ovoce spolu s práškovým olejem“ , jak vysvětlil kordovský šéfkuchař Daniel Pla, který má na starosti kuchyni Sojo Fusión.
Mezi salmorejo a salmorejo... Moderní CAKE
Lineros Street vede souběžně s Paseo de la Ribera, kde se nacházejí historická místa, jako je např Taverna El Seis nebo bar Los Mosquitos.
V Córdobě je také jedno z vynikajících míst s více než stoletou tradicí: Bodegas Campos. Jeho šéfkuchařem je již téměř dvě desetiletí Juan Gutiérrez, který si při přípravě salmorejo zakládá na kvalitních surovinách. „Vsadili jsme na tradiční recepturu. Kupujeme místní chleba dne, sezónní rajčata a nejlepší oleje. Odtud pochází pětihvězdičkový pokrm,“ říká šéfkuchař, který podtrhuje důležitost pokrmu v celé Andalusii „ať už se mu v jiných oblastech říká jakkoli“.
Salmorejo je jen úvodním zážitkem k vychutnání Bodegas Campos , protože odtamtud můžete ochutnat občerstvení jako Corvina s holandskou lískooříškou a krevetovým gulášem nebo Treska se třemi texturami, kterou můžete spárovat s lahodným vínem ze zavařovací sklenice, kterou teď v sezóně doporučují. Nebo kteroukoli z mnoha možností vína Označení původu Montilla-Moriles který obsahuje dopis.
V Bodegas Campos jste mohli strávit dny poznáváním jeho zákoutí, jeho cordovských teras s modrými střepy z Cordoby nebo dvaceti místností, z nichž některé jsou věnovány tak zajímavým postavám, jako je zpěvák. Manuel Moreno Maya El Pele nebo Ana Carrillo Mendoza, přezdívaná La Tomata, Říká se, že to byla skvělá tanečnice z Cordoby, která nedělala Ameriku z lásky, ačkoli její život později skončil s ostudou.
Salmorejo je jednou z výmluv, proč se zde zastavit
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio nebo Cámara del Santo jsou některé z historických sálů, jako je La Cepa, kde je instalováno flamenco tablao s velkou aktivitou.
Aniž bychom zapomněli na La Sacristía, malý koutek, který stále zachovává staré albero podlahy. Nádherný labyrint, jehož stěny si uchovávají úžasné příběhy o množství postav, které podnik navštívily, o čemž svědčí sudy podepsané postavami jako např. Toni Blair, španělský král a královna, vévodkyně z Alby nebo Antonio Gala , úzce spjatý po celý život s Bodegas Campos.
Na to vše vždy dohlíží archanděl San Rafael, tradiční strážce města Córdoba, který vás bude provázet na procházce židovskou čtvrtí, dokud se vám nepodaří stáhnout všechen chléb, rajčata a víno, které jste ochutnali. A neváhejte: udělejte si místo a zkoušejte dál. Ať žije salmorejo!
Solera a "celebrity"