Restaurace týdne: Muna, gastronomické překvapení v srdci Bierza
Gastronomický vývoj Castilla y León je v posledních letech nezastavitelný. Semeno zaseté již mýtickými místy, jako je např zmizel Vivaldi byla shromážděna a rozšířena v posledním desetiletí o místa, jako je Cocinandos (León), Antonio's Corner (Zamora), Dům opata z Ampudie (Palencia) nebo El Ermitaño (Benavente), k nimž se pomalu, ale jistě v nezastavitelném pramínku přidávají jména, která nenápadně proměnila komunitu v referenci z hlediska současné kuchyně.
Trigo, Victor Gutiérrez, Lera, Tapas 2.0, Llantén nebo La Botica de Matapozuelos jsou jen některé z názvů, které se postaraly o to, že když přemýšlíme o kuchyni této země, nemyslíme jen na grily, jídelní domy a tradiční kuchyni. Ty jsou tam naštěstí stále, uchovávají obrovskou knihu receptů, ale spolu s nimi nová generace kuchařů přeformulovala gastronomickou představu Castilla y León.
Restaurace týdne: Muna, gastronomické překvapení v srdci Bierza
Jeden z krajů, ve kterém navzdory tomuto trendu ještě nebyla srovnávací restaurace tato kulinářská avantgarda byla El Bierzo . A to je něco, co se v poslední době změnilo díky restaurace Muna , ambiciózní, ale přitom přízemní návrh, který od otevření svých dveří dal hodně co mluvit a etabloval se jako špička nové generace šéfkuchařů. Samuel Navaira , který prošel kuchyněmi jako Sergi Arola, A'Barra, Álbora, Kena, La Candela (všechny v Madridu), El Ermitaño (Benavente) nebo K'ORI (St. Tropez), spolu s Genesis Cardona, před pokojem ztuhli v tomto domě před zámkem útulnou restauraci, která ze své oddanosti současnému, dělá z místní tradice a produktu blízkosti jeden ze svých charakteristických znaků.
Jedno ze znamení, ale ne jediné. Protože elegance Tento návrh jde nad rámec popisků nebo linií, které lze snadno definovat. Je Munina kuchyně berciácká kuchyně? Rozhodně, ale je to mnohem víc . to je technická a osobní kuchyně , schopný sbírat zavazadla svého šéfkuchaře v různých návrzích svého menu, aniž by upadl do samozřejmosti.
Na jídelním lístku mé návštěvy nějaké byly ikonické produkty Leonese jako kozí čečina (v kroketě) , ale vždy ho kuchař vzal do své země: rak podávaný spolu s noky , červené kari a mandle; beurre blanc de godello, který si vzal místního s klasickým kulinářským slovníkem; bolest au čokoláda králičích interiérů nebo jeden Veigadarte dort s kozím sýrem , malá sýrárna v Ambasmestas.
Ale tam byl také zotavovací cvičení , ponor do paměti za účelem přeformulování místních klasik, jako je vintage vývar založený na vepřových kostech, do kterých šéfkuchař přidává nové nuance s použitím zelené cizrny nebo textury smaženého mangoldu.
Existuje technika, ale nikdy není umělá . Svou funkci plní v pokrmy s decentní elegancí . Důraz je inteligentně kladen na nejbezprostřednější kuchyňský a produktový repertoár a na to, jak jsou tyto reference, pravděpodobně známé velké části hostů, kteří do tohoto domu přicházejí, přeformulovány z osobního kulinářská identita Samuela a jeho týmu.
Je neobvyklé najít takové zajímavé kuchyně schopnou navrhnout úvahy o příchutích paměti a o produktech životního prostředí, aniž by upadly do klišé a dělaly to, navíc, s delikatesou šéfkuchaře s významným kulinářským zázemím za zády.
Ale ještě vzácnější je najít něco takového v rukou sotva 30letý šéfkuchař, který si troufne na nové místo, jako je Ponferrada a daří se mu nejen přesvědčit místní veřejnost, ale zároveň sbírat důležitá uznání, jako je účast ve finále soutěže Šéfkuchař Revelation v Madridu Fusión loňského roku nebo ocenění za Restaurace Leonés 2020, od Leonese Academy of Gastronomy, oceněná letos v listopadu.
Pokud už stálo za to jet do Ponferrady za poznáním jejího centra, vyjděte nahoru na Plaza del Ayuntamiento a projděte se odtud do Virgen de La Encina; kdybyste se sem museli přiblížit magickým místům, jako je Las Médulas, vylézt na neuvěřitelnou Peñalba de Santiago nebo vstoupit do Ancares , Nyní muna stává se dalším důvodem, branou k chutím regionu a oknem do budoucnosti kuchyně v provincii León, která prožívá skvělý okamžik.
Adresa: Calle Gil y Carrasco, 25, 24401 Ponferrada, León Zobrazit mapu
Telefon: 693 76 23 70
Plán: Od středy do soboty od 14:00 do 15:30 a od 21:00 do 22:30. V neděli od 14:00 do 15:30 Pondělí a úterý, zavřeno.
Poloviční cena: 50-55 €