Robuchon v roce 1984
Je to kyselý rok pro nejvyšší francouzskou kuchyni. O něco méně než sedm měsíců po smrti pere nouvelle cuisine, Paul Bocuse , svět dostává smutnou zprávu o smrti Joel Robuchon , šéfkuchař excelence, který dokázal nashromáždit 32 michelinských hvězd se svými restauracemi roztroušenými po celém světě, od Tokia po Las Vegas.
Kamkoli se vedoucí pracovníci pohybovali a seřizovači proudnic , tento kuchař králů zavěsil vlajku, aby nabídl svou vize klasické francouzské haute kuchyně.
O naší kuchyni dobře vypovídá, že tento mezinárodně uznávaný a vítaný šéfkuchař inspirujte se Španělskem, abyste se trochu vyřádili z francouzského hrnce a založit nabídku na jejím úspěchu workshopy naším způsobem tapas , který otevírá tolik dveří našim mladým kulinářským ambasadorům a potěšení z jídla v japonském baru před kuchaři.
Joël ve svém hongkongském ateliéru
Byl jedním z prvních Evropanů, kteří se odvážili s tímto způsobem služby, ve kterém vám pokrmy naservírovali sami kuchaři. Tady, na bary jsme zvyklí, by to nepůsobilo tak exoticky, ale ve Francii, kde je obsluha číšníků uctívaným staletým obřadem, by to buržoazii nechalo beze slov.
A vypovídá to spíše o jeho pokoře, kterou si vybral Teulada , Alicante strávit léto každý rok místo pláží St Barths nebo dokonce luxusních skrytých míst v Baleárské ostrovy.
Robuchon dostal jako mladý muž velmi náboženskou výchovu rodné město Poitiers a dostala do hlavy, že musí vařit pro Boha. Ale ne jednoduchá a duchovní verze toho, co moudří vykládají z Bible. Vatikánská verze . Luxus a dokonalost za všech okolností. Kuchyně určená pro arcibiskupy a ne pokorní pastýři.
Jehněčí žebírka dokonale pečená, zdobená zlatými aplikacemi na kostech, na leštěných měděných podnosech a jejich doplňcích. Nicméně byl jeho bramborová kaše , - nebo jak říká můj přítel Cristian Gil, “ dobré máslo a smetanu, s trochou brambor“ - pro které bude navždy vzpomínat.
Poprvé jsem to musel udělat "pyré bohů" bylo to jako stagier in Calima od Dani Garcia, jeden z Robuchonových nejmilejších španělských přátel, který ho poctil na jedné z jeho multihvězdičkových večeří se sedmnácti našimi megatopy (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... VŠECHNY!) před dvěma lety za přítomnosti velkého muže.
V Marbelle mě naučili vařit ratte brambor se slupkou na smetaně na mírném ohni a s přikrytým hrncem , aby se syrovátka ve smetaně nevypařila a nenakrájela před uvařením brambor. Poté, co jsme uvařené brambory prošli mačkadlem, spojili jsme je s máslem až do bolesti. Od té doby mě nenapadá dělat pyré jinak.
Když si vzpomenete na obávanou představu šéfkuchaře terorizujícího své kuchaře a obsluhu, zuřivost, která stoupala z Robuchonovy hrudi překonal slavného špatného hostitele Marca Pierra Whitea a pochopilo se, že to byla zpráva, která přišla z nebe, ale s pekelným žárem.
jeden z jeho učedníků, Eric Ripert Dodnes se třese, když si vzpomene, jak nervózní býval, když na něj přišla řada s lahví rozdávat body omáčky na talíř. Milimetr nalevo od více by mohl přivolat draka kyseliny sírové, který spálil krk, dokud nesnížil jeho důstojnost a sebevědomí na popel..
Jeho vize dokonalosti byla tak jasná a jeho učení tak účinné podařilo vycvičit armádu profesionálů ve čtrnácti zemích na třech kontinentech replikovat jejich pokrmy a služby každou noc po celá léta. Jediný, kdo se k němu téměř dostane, je Alain Ducasse, která si mezi mnoha restauracemi udržela jednadvacet hvězdiček.
S nimi mizí pozůstatky haute cuisine.
Navzdory tomu, že je kuchař, kterému se připisují dobité služby , s jednou nohou v absolutním klasicismu, vzal mnoho podnětů z revoluce Bocuse odlehčit nádobí až do té míry, že je jedním z hlavních odpovědných za naučit svět haute cuisine zvýraznit jedinou ingredienci na talíři, zvýraznění přirozené chuti namísto tolika kombinací vůní, textur a ozdob.
Když se v roce 2003 ve věku 51 let vrátil z předdůchodu, Udělal to jako uragán, otevřel své Ateliéry bez ubrusů, koberců nebo všech těch doplňků, které prodražují podnik a zážitek strávníka. a přizpůsobili se novému vkusu. A dnes jeho smrt a smrt jeho soudruha Bocuse loni v lednu symbolizují kritický okamžik v pokroku, který avantgardní kuchyně zažívá již několik let.
Adriá mluvila před více než deseti lety o důležitosti demokratizovat haute cuisine , přiblížili to dělnické třídě a kuchaři vzali na vědomí a aplikovali jejich pokyny. Neexistuje neo-krčma, která by neměla sbírku sklenice se želírovacími prášky ve vaší spíži, sifony naložené slanými krémy a skleněné zvonky předvést před partou přátel, kteří přijdou na večeři v žabkách, předvést kouření talíře artyčoků.
A letos v létě si ti z nás, kteří sní o krabech a prolézají Instagram, aby se podívali na jídlo, začali všímat, že hvězdní kuchaři začínají bazifikovat i pokrmy, které podávají ve svých exkluzivních jídelnách.
Au revoir, Rebuchon
Arzak začíná podávat nějaké jídlo, které mohlo pocházet z baru brutální bar , (s větší přítomností zeleniny uspořádané do kruhu s dobrými bylinkami a listy nahoře) kde Matthieu Pérez Velmi udává trend Neo-Bistra v Barceloně a zjednodušuje dokonce i kusy zeleniny.
Jsou tu jeho pokrmy, které jako by byly převzaty z italské Mensy, ale chutě vás vždy probudí. zábava podobná té, kterou cítíte, když se hemží červenými okreskami . Možná mediální tlak na kontroverze stážistů v kuchyni přiměl šéfkuchaře přehodnotit svou profesi a oni cítí zodpovědnost upřednostnit důstojný život svých zaměstnanců, ulehčit jim pracovní zátěž, méně kudrnatých jídel a **upřednostňovat dobrý sezónní produkt při poctivém vaření, jako je Rafa Peña dělá ve svém Grescas **.
Vlajková loď Dani Garcia v hotelu Puente Romano je báječně udržovaná se dvěma hvězdičkami, jejich přesné pokovení kombinující ladnost andaluských dušených pokrmů s lehkostí impresionistické kuchyně k radosti těch, kterým se podařilo udržet jejich jména v malajsijských dokumentech, obchodníků se zbraněmi, kteří se potulují podél pobřeží Marbelly, a některých dalších agentů KGB, kteří preferuje diskrétní místo k večeři na veřejnosti.
Ale kde se García stává nepřekonatelným, kromě jeho úspěšného Bibo , ve kterém může žrout přejít od pizzy v peci na dřevo ke steaku, kterému není co závidět vazbám masa, které dávají v moštárnách na severu, aniž bychom zapomněli na jeho neodolatelné muffiny z volského ocasu které dávají čtyři kopance mým blízkým parní lázně (Daniho krusty na muffiny jsou spíš jako anglické lívance s bublinkami uvězněnými v uvařené krustě, než mražené čínské bochníky, které kupují v mnoha baos barech, které v našich zemích vzkvétaly, a peče se ve formách na koblihy s dírou. střed) , Je v Lobito de Mar.
Ještě jsem neměl možnost spadnout na toto místo, ale pečlivě jsem se podíval na to, co šéfkuchař z Malagy zveřejňuje na svých sítích, a tleskám ty podnosy, které pokrývají celý stůl piparrami, bramborami a smaženými vejci losovanými mezi frontami humrů , nebo ty tácky s drceným ledem, ve kterých je megasměs mlžů a jemných mušlí různých ráží, takže rodina může vložit ruce a vzít si moře v jeho nejčistší podobě do úst.
Je to, jako by Dani řekl: „K čertu s tolika věcmi. Moji lidé mají rádi jídlo dobře rukama! Jsme Andalusané! Pojďme slavit!"
Joël by řekl „C'est bien“.