Mòlt de pa, ve Valencii
Když zadáte Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencie) Vítá vás okno a dlouhý pult na chleba. Šedé a bílé tóny narušují pouze fluorescenční písmena, která pojmenovávají různé druhy chleba a jejich ceny. Vzadu je dílna, z pohledu každého, kdo vstoupí, a hned pod krabicí je police věnovaná rezervám. Desítky chlebů s vlastním jménem čekající na vyzvednutí celé dopoledne.
Gonzalo Pertusa, narozený v Bilbau, ale již usazený ve Valencii, nás vítá, že hněte, ale chce si promluvit. „Nepocházím z generace pekařů, vystudoval jsem obchod, pak jsem šel studovat vaření k Luisovi Irizarovi v San Sebastiánu, kuchařem jsem pár let…“ Vysvětlit. Gonzalo prošel Nakeimou a Alabastrem v Madridu, ale jeho vášeň pro těsto a chléb ho zavedla do Panic, místa, kde se ponořil do kultury a výroby chleba. Mòlt de pa přišel jako nápad na podzim roku 2019 poté, co opustil práci v jiné restauraci ve Valencii se starostí o založení vlastního projektu. Po prostudování proveditelnosti a tržních příležitostí bylo jasné, že odpovědí byl chléb.
S místní smlouvou podepsanou dva dny před stavem poplachu se časy nenávratně prodloužily a nemohli otevřít své dveře až do listopadu 2020.
Gonzalo Pertusa, zakladatel Mòlt de pa a jeho chlebů.
**JAK JSOU MÒLT BREADS? **
Ruční výroba, pomalé kvašení a kvásek z vlastního pěstování. Pece jsou zapnuté a budou fungovat celé dopoledne, protože na rozdíl od toho, co se děje v tradičních pekárnách, Svůj den začínají v 7:30 ráno a končí odpoledne. Těsto necháme přes noc v lednici vykynout.
Mají také závazek vůči svým dodavatelům: hledají ekologické nebo blízkost. Kupují mouku od chlapců z Castellónu z města Altura, že pšeničná pole mají v Teruelu. „Od začátku jsem měl jasno i v mouce a soli, ze solných plání Santa Pola v Alicante. Pokud to chcete zjistit a dobře hledat, existují místní produkty, se kterými místní rodiny pracují, na které se můžete spolehnout,“ říká Gonzalo.
V Mòlt experimentují s cereáliemi, zachraňují to, čemu říkají „staré obiloviny“, as formáty.
Klobása pro jejich „koky“ pochází z Ontinyentu, stejně jako olivový olej. Zeleninu kupují u souseda zelináře a jejich majitel má na starosti jim říct, **odkud to, co berou, pochází. ** „Všechno nemůže být, ale kousek po kousku jdeme touto linií,“ uzavírá.
Mòlt je také způsob, jak dělat věci, sázet na to, co je blízko, stále hledat a neustále se zlepšovat. Gonzalo mluví o malých chybách, které se opravují, a také o učení poslouchejte své lidi. Nezapomíná na sektor, když argumentuje nutností sdílet znalosti s kolegy, společně růst a oslovit veřejnost a zásadní roli hotelového průmyslu v tomto procesu rozšířit svůj způsob výroby chleba.
Ve společnosti Mòlt de pa je klíčová angažovanost se zákazníky.
VÁŠ VZTAH SE ZÁKAZNÍKY
Jeho stálými zákazníky jsou velmi náročné na produkt. Jsou to lidé se svědomím pro udržitelnost a výživu a hodně se ptají. Pochybnosti o procentech použité mouky nebo o tom, zda je chléb 100% ovesné vločky, patří k těm nejčastějším. „Vysvětlili jsme jim to ovesné vločky nejsou chlebové, a proto při výrobě chleba přidáváme základ z bílé pšenice ve formě kaše, která mu dodává mastnotu,“ vysvětluje Gonzalo. "Děláme a aktivního dosahu a procesy jsme transparentní. Odpovídáme na všechny jejich pochybnosti a oni prostě rozumí, ale lidé přicházejí z domova poučení,“ rozvíjí.
Co je podle vás potřeba, aby většinová veřejnost dosáhla na tento druh chleba? Gonzalo má jasno: „Ať to zkusí. Pokud to má trochu vyšší cenu, je to proto, že to děláme ručně… Ale výrobek musí být dobrý, nemůžeme usnout na vavřínech.“ Pokud se zeptáte na nejprodávanější, najdete je Terreta, francouzský venkovský chléb vyrobený ze špaldy, žita, florencie aurora a používají ji k povýšení produktů, které jsou jim blízké. Ale následují velmi těsně bagety, ciabatta a integrál.
slané koly, něco velmi valencijského, jsou další tvrzení. Jeho ingredience se mění podle sezóny a vždy ho připravují z místních produktů.
Jeho hlavním úkolem bylo vyrobit množství chlebů a slaných i sladkých chlebů, které by oslovily různé zákazníky. Proto** neustále experimentují s cereáliemi, zachraňují to, čemu říkají ‚staré obiloviny', as formáty.** „Nemohli jsme přežít výrobu jednoho druhu chleba. Musíme poskytovat rozmanitost, protože musíme lidem naslouchat,“ vysvětluje Gonzalo.
Solená koka, jeden z nejprodávanějších Mòlt de pa
**BUDOUCNOST MÒLT DE PA**
"Pro letošní rok, zapojit více lidí zapálených do pekárny bez podvádění nebo kartonu. Vytvořte více formátů chleba, oslovte více lidí, podporovat doručení prostřednictvím posla na kole, pracovat s více restauracemi, dělat více sladkých věcí... Opravdu, bavte se naší prací protože nevěříme, že na všechno musí být pevné menu. V závislosti na ročním období se měníme…“. Chtějí zavést i pečivo.
Gonzalo nepřestává hníst, je toho hodně k přípravě pro vzrušující budoucnost.