Špagety frutti di mare
Piccola Trattoria (ulice Torrecilla del Leal, 15) je v rohu, kde jste se pravděpodobně nikdy nezastavili. V blízkosti Anton Martin, vedle se staví a přední dveře jsou tak diskrétní, že je zaparkovaná auta skryjí, pokud se schválně nepodíváte ven. Giuseppe, (Bitonto, Bari, 1964), jeho majitel, otevřel tento malý obchod v září 2016, S Probudit, její současná partnerka, Argentina, po životě plných příchodů a odchodů ve světě vaření.
Pino, jak ho všichni znají, vyzařuje italianitu. Má rád a je hrdý na to, čeho dosáhl. Za svůj největší úspěch považuje to, že mohl udělat něco, o čem snil, a získat kariéru v gastronomii bez diplomu. Nesnáší brzké vstávání, a když se ho zeptáte, co je Piccola Trattoria, rychle odpoví: "Třetí dítě, které jsem nikdy neměl."
Nad jeho půvabným barem visely hlavičky česneku
Pino a Estela jsou tou výbušnou směsí kořenů, charakteru a osobnosti, kterou vnímáte od chvíle, kdy vkročíte do dveří. Rezervujte telefonicky, protože pokud ne, budete to mít komplikované.
Estela vás přivítá s úsměvem a Rychle vám naservíruje první drink a svačinu. Odtud začíná kouzlo, protože místo je tak malé, že si neustále pletete, jestli jste v kuchyni někoho doma nebo jestli jste opravdu šli na večeři. Pino vám ukáže jídla z jídelního lístku, pravděpodobně vás přesvědčí, abyste něco z toho dne vyzkoušeli. Udělej to. Nakonec také rozšíří některé epizody svého života.
Zelené stěny, čtyři nebo pět vysokých stolů pro usnadnění prostoru, bar se zavěšenými hlavami česneku, vázy a sklenice. Hudba, vždy italská, poněkud popa, působí jako perfektní úvodní akt hostiny. Po zdech jsou roztroušeny obrázky Lorena a dalších celebrit, jak jedí těstoviny. Na konci malé chodby je kuchyně s otevřenými dveřmi, kde uvidíte, jak se Pino objevuje a mizí naložený ingrediencemi.
Hudba, vždy italská
EVROPSKÉ ZAČÁTKY
Při psaní posledního jídla dne na tabuli, Iberského tajemství s restovanými houbami a jablkem, mi Pino říká, že to bylo součástí rodina devíti sourozenců v jižní Itálii a začal vařit téměř násilím, protože si pamatuje, podstrčen svou matkou, že potřebuje každý den pomoc, aby je všechny nakrmil.
Mušle, Giuseppeho specialita
Frustrovaný hráč na bicí nástroje se rozhodl zasvětit svůj život své další velké vášni: kuchyně. V 17 letech si uvědomil, že v jeho zemi není mnoho možností, jak se učit a uspět, pokud je chlapec z jihu a jeden jeho přítel ho povzbudil, aby se vydal na výlet do Frankfurtu. Když tam byl, udělal zkoušky, aby vstoupil do obří restaurace, ale luxusní - poukazuje - ve městě, a vzali ho jako druhý asistent kuchaře
Jeho pokrok byl takový, že navrhli stipendijní školení v Lyonu s Paulem Bocusem. A šel do těchto kuchyní v 70. letech, aby zahájil svou kariéru: „Hodně jsem se naučil, ale byl to neustálý tlak. Každý měsíc jste museli měnit jídelníček, neustále inovovat. Vyškolili tvůrce“, Pine upozorňuje.
Poté, co se náhle zastavil, když jeho matka zemřela — il suo dolore più grande, jak sám definuje —, nemohl zůstat v Itálii, protože v Puglii v té době vysoká kuchyně neexistovala a sever byl plný restaurací, kam se nedalo vstoupit od paty boty.
Lilek parmigiana
PUGLIESE VE ŠPANĚLSKU
Vrátil se do Frankfurtu, aby se stal šéfkuchařem kuchyně. Tam ho k tomu vedly i dobré vyhlídky v kariéře živit se vařením jí bránilo mít volný čas a užívat si mládí.
Když někteří přátelé navrhli přijet do Španělska, bylo to v roce 90, chtěl to zkusit nejdřív na dovolené. Jeho přátelé nazývali naši zemi novým světem. "Týden v dubnu jsem přistál v Madridu a už jsem nemohl odjet." Byla to tlačenice.
se setkal Martin Berasategui ve své době v restaurace amparo, Puigcerdà street, protože otevřel ve stejné ulici spolu s partnerem, La Cassina, malá italská restaurace s francouzskými doteky. "Nahoře v prostorách byly kanceláře Pedra Almodóvara," říká, komplic tehdejšího madridského showbyznysu.
Jeho osobní vzestupy a pády ho zavedly do restaurace s přáteli v Las Rozas, k vaření v soukromých domech ak nakonec nakrmil samotného Rajoye v Il Borsalino, jeho vlastní restauraci, kterou otevřel za kongresem.
Pino se chlubí, že má bývalého prezidenta mezi prvními klienty: „Mariano Rajoy snědl dva talíře špaget s česnekem a chilli. Jako já, s trochou máty." Nakonec se vrátil do Las Rozas a tam otevřel Trattoria da Pino, ale sentimentální odloučení ho přimělo znovu se otočit.
Burrata
PICCOLA TRATTORIA
Po emočních komplikacích přišel klid. „Zavolal mi kamarád a řekl: Pino, Mám místo v Lavapiés, na chladném místě, kde víte, že najdete všechno . Musíte to vidět."
Tatarák z červeného tuňáka
„Když jsem se sem dostal, vešel jsem dovnitř a odešel. Bylo to strašné." Ale v tu chvíli ho Estela, jeho současná partnerka a společnice na Piccole, přinutila vizualizovat, vidět dál. A tak začal utvářet to, co chtěl že to bylo jako v kuchyni domu: jeho. Myšlenka byla vždy taková, že každý, kdo vstoupil poprvé, odcházel s úsměvem a řekl: „Vrátím se“. Pracují se čtyřmi stoly, uspořádanými pro zábavu.
“Je to místo, o kterém jsem vždy snil, že se půjdu najíst a které jsem nikdy nenašel,” Pin upozorňuje. "Někdy jsem přemýšlel o tom, že bych zaujal větší místo... ale nemyslím si to."
Pino a Estela mluví o péči, hýčkání. Abyste se cítili jako doma.
lanýžová pizza
BOROVÁ KUCHYNĚ
Pino si nedokáže představit vaření bez inovací. Jak sám uvádí na dotaz: vaření je umění. "Vždy Byl jsem perfekcionista všechno nádobí před odchodem ven musí být bezvadné. Pokud ne, je to jako vyjít na ulici v obleku bez žehlení“.
Když se ho ptám, jaká je jeho kuchyně: „Nikdy jsem nechtěl být drahý, vždy jsem se snažil být neotřelý. Novinkou je možnost jíst jako v Michelinské hvězdě, ale utratit 30 nebo 40 eur,“ Odpovídá mi přesvědčeně.
Chuť k jídlu!
Kdybych si měl vybrat jídlo, bylo by to gorgonzola a hruškové fagottini s lanýžovou a hřibovou omáčkou s drcenými mandlemi, flambované s amarettem a smetanou. Přidá se parmigiano a tajemství šéfkuchaře, které „nikdy nevyjde ven“.
Zní to jako tanec ve verzi od Umberta Tozziho a Rafa. **"Teď budeš jíst," řekl mi. Nechte tanec začít. **