odstříknout
Klíč k tomu, abyste se nenechali zahltit Vánoční oběd nebo večeře , připravuje vše včas. Nenechte se chytit býkem. Jděte nakupovat v klidu, připravujte ingredience pečlivě a vařte svůj hvězdný pokrm s radostí z daného okamžiku, vždy s rezervou pro vykreslení vhodné možnosti B, pokud se něco pokazí.
Stát se může cokoliv, i těm nejlepším kuchařům, proto co je lepšího než předvídat a uvařit si den předem a jít spát klidně s vědomím, že všechno jde hladce?
Abyste měli štědrovečerní večeři připravenou a vy se museli věnovat jen pochutnávání hostů, zeptali jsme se čtyř skvělých kuchařů: Josef Luke , šéfkuchař hotelu Westin Palace, a Juan Aceituno , majitel a kuchař Dama Juana, v Jaén, The tříchodové recepty, které lze uvařit den předem. A nakonec fíkový dort Jesús Sánchez z El Cenador de Amós, naše poslední tři michelinské hvězdy, a jedna ze specialit Alexe Cordobése, jehož cheesecake je v hlavním městě v módě , což dodává menu sladký (a lehce nostalgický) nádech.
Předkrm (i když máte více receptů, které vás inspirují), hlavní a dezert to zní stejně dobře jako Plněný krab, jelen Wellington a babiččin dezert . Všechny jsou myšlené pro šest osob.
Nécora od Luque
VÁNOČNÍ PŘEDKLÁDAČ: NÉCORA NÁPLNĚNÁ ZIMNÍMI HLÍZAMI (JOSÉ LUQUE, VÝKONNÝ ŠÉF HOTELU WESTIN PALACE, MADRID)
Ingredience:
- 6 jednotek vařeného kraba
- 350 gramů brambor
- 100 gramů mrkve
- 100 g vařených krevet
- 75 g domácí majonézy s EVOO
- Mladé výhonky na ozdobu
- ½ jarní cibulky
- ¼ svazku pažitky
- Kousek suchého sherry
Na brambory:
Brambory uvaříme se slupkou a mrkví, oloupeme a nastrouháme.
Pro kraby:
Krabům vyčistíme skořápku a část jejích vnitřků. Z vnitřků a kýt odstraníme všechno maso, co můžeme. Bílou část jarní cibulky povaříme v EVOO, přidáme všechno maso z krabů, posypeme sherry a necháme odpařit alkohol. Zarezervovali jsme.
Na náplň:
Smíchejte brambory, mrkev, krabí maso a mleté krevety s hrstí mleté čerstvé pažitky spolu s majonézou, dokud nezůstane sirupová směs. Naplňte skořápky krabů a ozdobte klíčky a zelenou cibulkou.
Wellingtonova jelení svíčková. Lady Joan
HLAVNÍ: WELLINGTONSKÝ JELEN S OMÁČKOU CUMBERLAND (JUAN ACEITUNO, DAMA JUANA)
Ingredience:
- 1 kg srnčího hřbetu
- 1 hrnec bylinek zelené hořčice
- 6 hub
- 200 gramů šunky
- 2 jarní cibulky
- 150 gramů másla
- Sůl
- Pepř
- Dostatečné množství listového těsta
- Žloutek
- 300 g pancetty naložené v orze
Ingredience na omáčku:
- jelení kosti
- Zelenina (cibule, mrkev, rajčata, pórek a česnek)
- červené víno
- Cibulový džem
- Zrzavý
- maliny
Čistíme srnčí hřbet, dochutíme solí a pepřem ze všech stran na pánvi s olivovým olejem. Jakmile se označí, potře se s bylinková hořčice a odložte na dvě hodiny.
Do hrnce přidejte máslo a smažit cibuli, houby a šunku, vše najemno nakrájené.
Nakrájíme na na tenké plátky nakrájená slanina a máme na stole. Po vychladnutí přidáme polovinu předchozí úpravy a zvenčí srolujeme srnčí hřbet se slaninou.
Necháme 4 hodiny v chladu. Po, srnčí hřbet vyválíme v listovém těstě dáme pozor, aby bylo vše dokonale uzavřené, natřeme žloutkem a pečeme na 200 stupňů 15 minut.
Doporučujeme dát a 4 minuty odpočinek před podáváním.
Příprava omáčky:
Opečeme kosti a zeleninu , přilijeme litr červeného vína a redukujeme, dokud není cítit alkohol. Podlijeme vodou a vaříme 6 hodin . Po uplynutí této doby scedíme a získaný výsledek zredukujeme na třetinu, abychom pak přidali zbytek ingrediencí podle své chuti (nezapomeneme na sůl a pepř).
Fíkový dort od Jesúse Sáncheze, El Cenador de Amós
VÁNOČNÍ DEZERT: KANDOVANÝ FÍKOVÝ DORT OD JESÚSE SÁNCHEZE, EL CENADOR DE AMOS, KANTABRIE
Ingredience:
- 145 gramů sušených fíků
- 255 gramů cukru
- 150 gramů smetanového sýra typu Philadelphia
- 375 gramů smetany ke šlehání
- 2 pláty želatiny, 35 gramů másla
- 75 gramů drcené sušenky Maria
- 8 celých vyloupaných vlašských ořechů
- vyjímatelná pečicí forma 20 cm.
Zpracování:
Položili jsme namočené sušené fíky , dobře pokrytý vodou, den předem. Sceďte a vařte v hrnci s cukrem asi 70 minut na mírném ohni. Drtíme a rezervujeme.
K rozdrcené sušence přidáme rozpuštěné máslo a dobře promícháme, abychom získali pastu, kterou dáme na dno formy. Pečeme na 180 stupňů asi 7 minut . Vyjmeme a necháme vychladnout.
Bereme 300 gramů fíkové marmelády a zahřejeme ji, aby se do ní vložily dva pláty želatiny předem namočené a necháme ji vrátit na pokojovou teplotu.
Povidla vyšleháme se sýrem a na závěr přidáme polohrubou šlehačku (neměla by být v konečném bodu šlehání). Získáme velmi lehký krém.
Tímto krémem naplníme dortovou formu se sušenkovým dnem a necháme vychladnout. Po vychladnutí koláč rozbalíme a na jeho povrch potřeme zbytkem fíkové marmelády, která nám zbyla z počáteční přípravy.
Doplníme trochou oříšků na povrchu.
Můžeme použít čerstvý fík, uděláme s ním kandované fíky a postupujeme stejně. Náš dort můžeme také doplnit kandovanými fíky.
Babiččin dort od Álexe Cordobése
VÁNOČNÍ DEZERT II (A POCTA VŠEM NAŠIM PRARODIČŮM): RECEPT NA DROBNÝ DORT OD BABIČKY (ALEX CORDOBÉS)
Ingredience:
- Dort (domácí nebo zakoupený)
- Crème Anglaise nebo 600 g mléka nebo 150 g smetany
- 100 g cukru
- Vermut
- 1 l želatiny
- Ovoce (jahody/maliny/koktejl)
Ingredience na dortový základ:
- Jahodová marmeláda
- 150 g vaječného žloutku
- 1 vanilkový lusk
- 1 litr smetany
- 100-150 g moučkového cukru
Nakrájejte sušenku Kostky 2x2x2 cm přibližně je rozpůlíme a napustíme v jahodové marmeládě.
Vybíráme dobrou značku a při výrobě se řídíme pokyny výrobce alespoň jeden litr ovocného želé .
Pro anglický krém:
Svařte mléko a smetanu s vanilkovým luskem a nechte pět minut odstát. Mezitím si vybělíme žloutky a cukr. Ke žloutkům přidejte mléko a poté celý obsah nalijte do hrnce.
Vařte na mírném ohni, dokud nedosáhnete 85/90 stupňů (než dojde k varu), necháme vychladnout na pokojovou teplotu a poté dáme asi na hodinu do lednice.
Na šlehačku:
Polovinu studené smetany přidáme do mísy (nejlépe kovové a studené) a vyšleháme ručním nebo elektrickým šlehačem. Podle potřeby přidejte moučkový cukr a smetanu.
Pro montáž:
Dno nádoby vyložíme piškotem s marmeládou ; Přidejte špetku vermutu (štědrého) a polovinu želatiny a dejte na hodinu vychladit do lednice.
Přidejte anglický krém a nechte 30 minut vychladnout, poté přidejte ovoce a zbývající želatinu a znovu chlaďte asi hodinu a ozdobíme krémem.
Poznámka: pořadí vrstev lze podle potřeby změnit nebo odebrat/přidat; ale vždy mějte na paměti, že na dno dáte to nejtěžší nebo použijete želatinovou želatinu, abyste získali konzistenci.