Ricard Camarena: nejlepší stůl ve Valencii
Jeho trasa je snadno sledovatelná: gastronomická restaurace Ricard Camarena , současné bistro Sundrel Bistro , kuchyně ** Ramsés v Madridu ** a bar Mercat Central de València: Středový bar . Čtyři scény, jeden režisér. Ale pokud chtějí vědět (skutečně), co chce říct, musí stát (s otevřenýma očima a duchem dobrodružství) u jeho dveří. V Ricard Camarena. Projdeme dveřmi.
Představte si jazzový koncert. Akordy, takty, rytmy a bebopy. Představte si stíny, přebytek a vrzání dřeva. Jazz, jak víte, je chaos a svoboda. Bezvýznamný hlavolam, kaleidoskop, sloučení prvků (saxofon, klavír, bicí, basa), které spolupůsobí pod taktovkou -zdánlivé- improvizace v kouzelné zkumavce. Něco podobného se děje v Ricard Camarena, desítky prvků (chutě, vůně, textury a nuance) jsou nakresleny na stole bez -zřejmě - smyslu . Pouze otázky. A přesto o několik hodin později, již doma a se zhasnutými světly, se ve vaší paměti vynoří a proroste pocit: esence. To je Camarena.
Dostáváme se tam a Time Out od The Dave Brubeck Quartet hraje pomalu. Jak zvláštní, když byl Paul Desmond dotázán, jak dosáhl nezaměnitelného zvuku svého barytonsaxofonu, génius odpověděl: „Podívej, jen jsem chtěl, aby to znělo jako Dry-Martini“. Zvědavý vliv. A „Nechci vlivy,“ říká nám Ricard, sedíc na okraji dubového stolu, který začíná v kuchyni a dosahuje až k obloze.
KUCHYNĚ EMOCÍ A VZPOMÍNEK
Degustační menu stojí 85 babek a hraje na desce s jedenácti zvučnými a upřímnými pokrmy (Sloužil nám třináct a přesně to s vámi udělá, když ho požádáte). Není zde místo pro preambule, předkrmy nebo polopravdy. Jedenáct desek, což je jedenáct důvodů, které obíhají kolem planety Camarena: nazývá se terroir.
Zaječí hřbet, uzená fialová mrkev a jogurt
Začněte párty s Arašídová koka, tuřín ceviche, sladký bramborový koláč, likér a smetanový tuňák se sušeným bonito . Od prvního soustu si čmárám do sešitu slovo: příchuť (cíl bez ústupků, kořist, kterou Ricard nepustí v celé své práci: chuť, chuť a ještě chuť). Mluví se mnou u stolu (probíráme pokrmy) o technické náročnosti, riziku, provedení. A upřímně, nevím a je mi to jedno. Přišel jsem sem cítit, ne uvažovat.
V místnosti vládne Ricardovo druhé žebro, Mari Carmen Bañulsová , bezvadný vedoucí místnosti, který nám poradí s jídelním lístkem spárovaným u sklenice a my to uděláme (ano, děláme), svěříme se do rukou Davida Rabasy, zbrusu nového nejlepšího sommeliéra Valencijské komunity (cena udělená Akademií of Gastronomie) v nezapomenutelné symfonii sherry, šampaňské, burgundy, ryzlinky a douros.
Jedeme dál. Rajče s sardelí, vejcem, uzenou sardinkou a zeleným pepřem, kokocha s cibulí v pilpil omáčce . A přichází jedno z jídel, roku a mého života: Maresme hrášek s nakládaným kerblíkem . Méně je více. Největší (nejtěžší) přes nejmenší. Už jsem to tady řekl: Neumím si -dnes- představit chutnější, elegantnější a dokonalejší pochoutku, než je sezónní slza.
Nezastavujte večírek. Více chuti (a více chuti) s almadraba tatarák z tuňáka s brokolicí "al dente" a studená pečená rajčatová polévka, teplý podzimní zeleninový guláš s veloutte z nakládané červené řepy s malinami a stiltonem.
Závěr výletu je nakreslen vůní lanýžů, které doprovází mírně pikantní ředkvovou polévku a ustupuje nezapomenutelná treska se smaženým květákem, citronem a kapary . Plus? Parpatana z tuňáka Almadraba, fazole, nálev z různých paprik a lepkavá rýže s kuřetem z volného chovu a houbami. Plus? Zaječí hřbet, uzená fialová mrkev a jogurt. Mistrovsky. K dezertům přijíždíme šťastní, nadšení, s pocitem, který nás zaplavuje (bohužel) tak zřídka: „Tady se něco stalo“, „Dnes se tu něco stalo“.
Ricard Camarena je někdo, koho hledáte. A jak těžké je v dnešní době s tolika odpověďmi a žádnými otázkami někoho takového najít. Ricard, ukrytý v krabici, která je jeho kuchyní, prostě hledá. A pro mě, který jen škrábe důvody, mám jen jednu radu: Jděte s ním, na výlet nezapomenete.
Maresme hrášek s okurkou