Posun směrem k degustačnímu menu zapomněl na malý detail: restauraci
Celé léto 1991 sochař Xavier Medina Campeny, přítel a klient elBulli, měl s Ferranem řadu rozhovorů o umění a kreativitě načež ho pozval k práci ve své dílně Palo Alto.
Kreativita a gastronomie dekontextualizovány ze svého přirozeného prostoru: kuchyně. Byl to možná zárodek pozdějšího hurikánu zrod techno-emocionální kuchyně a z obálek The New York Times Magazine, Le Monde a Time.
V roce 2001 se elBulli rozhodlo poprvé ve své historii zavřít v poledne; začali podávat pouze večeře (neobvyklý případ v tom, co jsme do té doby chápali jako „restaurace“) s myšlenkou ponechat více prostoru pro reflexi, která přispívá k Další historické rozhodnutí: odstranění menu jako takového a závazek k degustačnímu menu jako jedinému prostředku pro jeho gastronomický návrh.
Z jedenácti restaurací oceněných třemi michelinskými hvězdami udržují menu pouze Martín Berasategui a Lasarte
Je to jeden z klíčových bodů (přesně číslo dvacet dva) jeho zásadní Syntézy kuchyně elBulli: „Degustační menu je maximálním výrazem v avantgardní kuchyni. Struktura je živá a podléhá změnám. Je oddána konceptům, jako jsou občerstvení, tapas, avant dezerty, morphings atd.“.
A mávání tohoto motýla v Cala Montjoi, jižně od Cap de Creus, vyvolává seismické kataklyzma v celé budoucí gastronomii, současnosti i budoucnosti; jako coquinero lusknutím prstů Thanose, prostě rozbilo to představu o tom, co pro velkou část planety byla, je, skvělá restaurace.
Stačí se podívat úkosem na naši haute cuisine (vždycky mi to připadalo trochu hloupé ohledně ‚vysoké‘ a ‚nízké‘ kuchyně, spíše věřím – jako Diego Guerrero – že existuje opravdu jen dobrá a špatná kuchyně), abyste si ověřili, jak daleko došel debakl: Z jedenácti restaurací oceněných třemi michelinskými hvězdami udržují menu pouze Martín Berasategui a Lasarte (tato sídlí v hotelu 5GL).
Zbytek: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente nebo Sant Pau, degustační menu a kuličkový hrot. Je to nevysvětlitelné.
„Cením si denního menu, které odráží návrhy dynamického trhu,“ říká Juanjo López z La Tasquita de Enfrente.
Také pro Juanjo López z La Tasquita de Enfrente, „V každém podnikání může každý dělat, co uzná za vhodné, ale já si toho vážím denní dopis, který odráží návrhy dynamického trhu s ohledem na dočasnost a roční období“.
Degustační menu? No, měli by být otevřenější. a ne tak uzavřený; s obtížemi, které to s sebou nese, ale přizpůsobení požadavkům gurmánského klienta,“ komentuje.
Koncept skvělé restaurace se obrátil k dárku, kde je šéfkuchař hvězdou a strávník omluvou
Co je to skvělá restaurace? Ve slovech „nadšený pro umění restaurování“ Matoses, dokonalá restaurace by byla taková, „kde se cítíte příjemně, kde přijímáte lásku ve formě kousnutí, drinku, gesta. Nerozumí třídám nebo kategoriím, ale rozumí umění restaurování, generování poctivého kódu, který spojuje restaurátora a návštěvníka, péče, svádění“.
A další bod, který, mám podezření, se mezi závodními gastronomy stává stále častějším: „Dokonalou restauraci možná vnímám jako podnik vzdálený vyumělkovanosti; oslava, velkorysost, citlivost, vášeň, snaha o dokonalost“ , pokračuj.
„Zařízení řízené restauratéry a kuchaři, dědici nesrovnatelné tradice, kteří šetří na pomíjivých technikách a kteří se ne vždy nechají svést vlivem modernity,“ říká.
Jsou to restaurace s náboženským respektem k vůli strávníka, ale je to tak předvoj není o tobě. To nikdy nebylo.
Slovy Matosese, skvělá restaurace je "ta, kde se cítíte příjemně, kde přijímáte lásku v podobě kousnutí, pití, gesta"
Andoni Luis Aduriz , možná nejprozíravější hlava této chvíle, kde se sbíhají všechny kuchyně světa, je ve svém projevu alespoň upřímnější: „Plně hledáme a co můžeme nabídnout strávníkovi, je cesta přes tyto pochybnosti; ale není to přátelský prostor ani jistoty“.
A obávám se, že klient už není hlavním hrdinou tohoto příběhu. Příběh, kde se kreativita, hledání limitů, ego, avantgarda a elitářský charakter toho, co velká část modernity chápe jako skvělá restaurace, obrátily směrem k tento dárek, kde je šéfkuchař hvězdou a strávník jen výmluva.
Začněte tím, že mu odepřete jeho nejzákladnější uspokojení: výběr nádobí, rozhodování o tom, co bude jíst. Myslím, že to bylo Santi Santamaria který řekl, že „gastronomie je akt štědrosti“.
Doufám, že se menu vrátí do velkých restaurací. Přeji si.
"Gastronomie je akt štědrosti" Santi Santamaría