Klasické ceviche.
Velmi čerstvá bílá ryba. To je klíč ke každému dobrému ceviche, bez ohledu na to, jak to napíšete. Nechybí ani chilli nebo koriandr. Existuje tisíc receptů na **nejznámější jídlo** a vyvážené z Peru. A protože je jich tolik a každý může přidat svůj vlastní nádech, rozhodli jsme se podělit se o tu nejklasičtější, tu, kterou připravil **šéfkuchař Jaime Monzón v La cebichería de Trafalgar,** po té, kterou dělal jeho dědeček.
Monzón to píše s B a toto je jeho recept “klasické ceviche s tygřím mlékem”. Perfektní jídlo pro každou chvíli, i k léčbě kocoviny.
INGREDIENCE
1 kg hřbetu sýček
20 g limetkový džus čerstvě vymačkané
8 limetky
1 polévková lžíce koriandr sekaný
1 lžička chilli sliz mletý brunoise (malé kostky)
dva fialová cibule nakrájíme na tenké julienne
1 sladká brambora
8 plátků kukuřice
kukuřičné pole smažený
plátky chilli sliz
rybí vývar
Celer
Zrzavý
česnek
ZPRACOVÁNÍ
- Uvařte plátky sladká kukuřice s anýzem a heřmánkem dokud nebudou něžné.
- Oloupejte a nakrájejte fialová cibule v jemném julienne, nechte namočit ve studené vodě s ledem, abyste ztratili svědění: hledáme pálivost chilli limo, ale ne cibuli, chceme, aby to poslední bylo křupavé a svědivé, ale nikdy ne přehnaně.
- Skartovat celer, zázvor, česnek a cibule dokud nedosáhnete pasty, toto dá tomu nádech trakaře, nádech ulice, kterou najdeme v Peru, Scedíme a rezervujeme. Poměr je zhruba v tomto pořadí, 50 %, 30 %, 15 %, 5 %. Jde to podle chuti.
- Uděláme a obrácená bain-marie žádná voda jen led, rybu nakrájíme přibližné kostky 2 x 2 cm, Přidáme sůl – dobrou sůl – hojně, ale bez přehánění, nasekanou chilli papričku, nasekaný koriandr, také limetkovou šťávu (nezapomeňte ji příliš mačkat).
Klasické ceviche.
- Zamíchejte a nechte několik sekund stát.
- Do ceviche přidáme těstoviny, které jsme si předtím připravili, zamícháme a ihned podáváme na talíři, což je mnohem lepší, když je uchováváme v lednici.
- Pokud máme a rybí polévka můžeme přidat šplouchnutí, abychom vyrovnali kyselost limetky – to je tajemství, které mi musíte slíbit, že toho moc neprozradíte –: můžete si udělat rybí vývar s koriandr, celer, cibule, zázvor, česnek a samozřejmě rybí kosti co použiješ U vývaru dodržujte tento poměr: na každý litr masa litr vody a moc nevařit, 15 minut a chupchup.
- Jakmile je ceviche na talíři, položíme plátek kukuřice, plátek sladkého bramboru, ají limo, cancha a julienned fialovou cibuli korunující naši rybu. Pamatujme, že král je naše ryba: čerstvá, hladká, divoká.
"Využij a vzpamatuj se z té špatné noci."
*Vicente Gayo: kameraman. Jean Paul Porte: postprodukce a střih.