Krásný svět chilli
„Jakékoli jídlo z kuchyně každého koutu Peru v sobě nese duši a chuť chilli. Žádné jídlo se nemůže vyhnout této chutné přítomnosti, která mu dodává pečeť Peru. Bez chilli by peruánské jídlo nebylo stejné,“ to ho před několika lety odsoudilo Gaston Acurio, Možná andský šéfkuchař, který je nejvíce zodpovědný za expanzi Peruánská gastronomie okolo světa. A každý kuchař s ním, od profesionálů v zemi jeho původu i mimo ni, po jeho matky, otce a prarodiče, by s ním souhlasil.
Chilli je pálivá paprika. Tak jednoduché. Je to jedna z nejstarších surovin v kuchyni jehož původ sahají až k Inkům, že očividně jedli chilli papričky každý den svého života, než šli na náboženské obřady – a dokonce je používali sušené a spálené jako mučení proti svým nepřátelům –. A to je důvod, proč to dnes dosáhlo jako základ vašeho každodenního vaření.
Duha chilli.
Ale chilli není jen JEDNA feferonka. V Peru se odhaduje, že může být více než 50 odrůd. „Každá paprika má svou zvláštnost, své aroma, svůj proces… nezachází se s nimi ani se nevaří stejným způsobem,“ vysvětluje **Gonzalo Amorós, šéfkuchař v El Inti de Oro.**
Například žlutá paprika „je nejpoužívanější“, On říká Miguel Angel Valdiviezo z Tampo a ** La Cevicheria. ** Je to obvyklé Kreolská kuchyně a ten, který se používá ve slavném guláši kuřecí chilli, dodává Amoros. A na rozdíl od toho, co by si někdo mohl myslet, není žlutá, ale oranžová a nepatří k nejpikantnějším, proto je tolik vidět.
Iberské tajemství na tacu tacu se žlutou chilli omáčkou (nezaměnitelné).
"Ají limuzína je ta pro ceviche, Mezitím on masová brožura musí mít ají panca“, Amoros pokračuje. Ale je jich mnohem víc: chilli marisol, což je na slunci sušená žlutá paprika; charapita, velmi malé a velmi pikantní; pálivá paprika, kulaté, intenzivně červené, oblíbené v kuchyni Arequipy, se kterým připravují jedno z jejich nejznámějších jídel, plněné rokoto.
Ty by byly asi nejoblíbenější a ty, které už snadněji najdeme, i čerstvé, nemražené, v obchodech specializovaných na latinské produkty. nebo na trzích, „jako Mostenses nebo Maravillas“ v Madridu nás odhaluje Valdiviezo.
Dobré chilli do nás vstoupí „pohledem, vůní, strukturou,“ říká Álex Vargas, šéfkuchař společnosti Quispe. Ale vybrat si dobré chilli bude záležet na použití, které mu chceme dát, a na naší výdrži pikantního. Omar Malpartida, z ** Barra /M y Luma ,** vysvětluje, že „deformací chilli papričky“ můžeme víceméně odhadnout její pikantnost. "Pokud je hodně pomačkaný nebo má velkou deformaci, bude velmi pikantní, pokud je paprika velmi hladká, bude méně pikantní." On říká. A v každém případě, pokud chcete mít jistotu, že "maso papriky nekouše, co svědí, je žíla nebo semena uvnitř“, odhaluje **Jaime Monzón, z La cebichería de Trafalgar. **
A teď, u kterého chilli zůstanete? Stiskněte hrát a vyberte si.
*Vicente Gayo: kameraman. Jean Paul Porte: postprodukce a střih.