Motel Ampurdá: mýtus královského zajíce a mnoho dalšího
Pokud je mi známo, žádné z míst, které jsem zde vybral, nemá žádné hvězdy, ale pro mě ospravedlňují všechny, nikoli vybočení z trasy, ale úplná exkurze. Jsou to jedinečná místa s kouzlem autenticity, jejichž jediným předpokladem je nabídnout vynikající produkt vyrobený tím nejlepším způsobem... téměř nic, no tak!
** Hostinec El Labrador-Lera, katedrála marinády**
V zemi polí, uprostřed té existenciální nicoty, kterou jsou kastilské obilné pláně, stojí toto nečekané překvapení. Drsný a ošklivý hostinec, na jehož estetiku se při zkoušení marinád zapomíná Mistrovsky připravil Luis Alberto Lera, jehož učební osnovy zahrnují učňovské období s Juanem Mari Arzakem, Hilario Arbelaitz, Abraham García a Sergi Arola. Interpretuje kastilské kulinářské tradice v současném tónu a přeměňuje oblíbené recepty na rafinovaná jídla.
V sezóně se zásobuje nejlepší zvěř: červené koroptve, holubi, králíci a zajíci, kteří nakládají s trochou octa , protože podle něj čím lepší ocet, tím horší marináda vyjde. Nezapomíná ani na ryby, jako je kranas, sardinky nebo bonito, které se po pečlivém působení kyseliny octové ukážou jako vynikající.
Doktor Corral, 27. Castro Verde de Campos. Zamora. 980 66 46 00. Průměrná cena: 35 € a 50 €
Mesón El Labrador-Lera, katedrála marinády
** Gueyumar, kouzlo uhlíků a ryb**
V dnešní době technického a precizního vaření je překvapivé vidět, jak může být jednoduchost grilování výjimečná. Nic než oheň a výjimečný produkt. Ach! A ano: odbornost profesionála, jako je Abel Álvarez, pozorovatel a obrazoborec, který se řídil svým instinktem ( "Nepoužívám teploměry ani hodinky, dívám se na rybu a ta se mnou mluví." ) zvládá gril i gril stejně zručně, obojí na dubových uhlíkech, jejichž spalování je vlhčí.
Nejpůsobivější na tom všem je, že nepeče celou rybu, ale spíše naseká skvostné kousky, které každé ráno dorazí, a po upečení na tácu je znovu skládá. Úžasný. 15 minut zápasí s pinzetami, mřížkami a dráty, které jdou nahoru a dolů, hýbe se a hýbe, proměnit makrelu plnou tuku nebo místokrále soutěže v krémový kousek s křupavou kůží a velmi bílým masem s pachutí kouře . Bez česneku nebo smaženého jídla se ryba dostane na stůl panenská, bez dalších okolků, proč? Slavnost!
Místo Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturias. 985 86 08 63. Průměrná cena: 35-50 eur.
** Pirula, nejlepší muffin v Andalusii... a s barevným máslem**
Snídaně v baru Pirula je tradicí a také velkým potěšením. Tam odesílají nejlepší muffiny v Andalusii , které nejsou z Antequery, ale z Écije, konkrétně z pekárny „La conchi“ nebo z pekárny „Armesto“. Tyto bílé rohlíky, typické pro Andalusii, těžké, ale pěnivé a měkké, s velmi lehkou střídkou , byly napodobovány ad nauseam a je dnes prakticky nemožné najít ty autentické, ty, které jsou vyrobeny z tzv. masy vody, kterou je třeba tak lehce naběračkou nalévat na plechy trouby.
V Pirule jsou pečené vcelku, bez půlení a mažou se extra panenským olivovým olejem, máslem puchero, zurrapou nebo barevným máslem ... Apoteóza! Teplota, kterou chléb získá, křupavá struktura a kvalita ingredience, se kterými se doplňuje (iberská šunka, hřbet atd.), z něj dělají vynikající svačinu , což vytváří závislost. Pátá esence andaluské snídaně. Ti, kteří chtějí experiment provést doma, si je mohou objednat online zde a věc je vyřešena.
Miguel de Cervantes Avenue, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Motel Ampurdá: mýtus o královském zajíci**
Jsou pokrmy, které nikdy neumírají. Jedním z nich je královský zajíc, památka klasické francouzské kuchyně, která přežila módu a trendy a je platná i přes plynutí času. Jeho příprava trvá minimálně sedm hodin . Vyžadují se velcí zajíci, kteří musí projít pečlivým ošetřením. Nakonec zajíc dorazí k vykostěnému stolu, zabalené v tmavé omáčce násilných a komplexních parfémů. Jako jediná příloha nějaké suflé brambory.
Rituál jeho degustace popsal mistr Néstor Lujan a je již legendou: „Když bylo spisovatelce Colette 80 let, pozval ji šéfkuchař Raymond Oliver spolu s gastronomem Curnoskym do Gran Vefour de Paris. Colette měla ráda zajíce „à la royale“ a tento pokrm předsedal výroční večeři. Protože k jeho přípravě bylo použito červené Bordeaux a bílé Sauternes, podávali jim starý Haut Brion a neméně vynikající Sauternes, z nichž pili alternativní nápoje a pokrm ochutnávali stříbrnou lžičkou“. Šťavnatá kuchyně Jaimeho Subiróse v bájném Ampurdanu podle receptury zděděné po svém tchánovi velkém Josephu Mercaderovi.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Průměrná cena: 35 eur) _