Mořský vlk aguachile v restauraci Doña Lola
Abyste pochopili, proč byla Huelva vybrána jako španělské hlavní město gastronomie v letech 2016-2017 (nyní ji nahradil León), musíte opustit hlavní město a projet celou provincii.
Od pobřeží do hor, procházející vinicemi Condado a regionem Andévalo. Začínáme cestovat do Ostrov Christina objevovat pobřeží a jeho obyvatele prostřednictvím jídla.
Přístav Isla Cristina voní po ránu tousty s mořem . Je čas na to snídat kdy začnou připlouvat první rybářské lodě, protože abyste chytili podle jaké ryby musíte zůstat vzhůru celou noc. Odlehčují podnosy humři, parmice, borrikety, chňapaly … to skončí u obchodníků s rybami po celém Španělsku (pokud je nepředběhne důvtipný racek) . První aukce na rybím trhu je v deset hodin; další, odpoledne, od čtyř do devíti.
V velké krevety Říkají jim "Katalánci"; A "palá jehla" to je mečoun ; a hubené chobotnice jsou "buďáci" ; a humři, „chorizos“ a chirlas, "mechillones" . Kdo sépii vidí poprvé, je zmatený tím, jak moc sépii připomíná. To musí být chyba, myslí si. Zmatek ho trápí, dokud nenajde profesionála: "Takže rozumíš: jmenuji se Paco, ale vědecké jméno je Francisco; totéž se děje se sépiemi a sépiemi."
Ulice Isla Cristina
Rybáři jako Paco dražili podnosy po kilech. Pota, vidličku, krevety... Jsou to zprostředkovatelé moře ; fungují jako na akciovém trhu, ale mají nevýhodu. Acedías, kambala, žraloci... a ďas s tváří pražmy, kterou v minulosti nikdo nechtěl, protože měla dost ošklivé rysy, nepříznivou. Nejvíce jedli sardinky: Alba sardinky, sardinky za úsvitu! Vyhlásilo se to, když traiñas chytal ryby před svítáním.
"No, od pátku nemůžeme jít na ryby," říká Tere. "Řekli nám, že naše kvóta na sardinky vypršela. A tak nám ze dne na den nechali zahozených 85 flotil, aniž by přemýšleli o dramatu, které to znamená pro tisíce rodin." Ona a její bratři mají čtyři lodě, plavidla lovící košelkovými nevody a trawlery.
„Ale když moji prarodiče přišli z Almeríe na Isla Cristina, měli jen malou loď . Můj otec byl na moři od svých sedmi let! Technici toho v Madridu hodně nastudovali, ale ti, kdo znají tento sektor nejlépe, jsou zdejší námořníci. Zahájili sezónu, kdy byla sardinka malá a nestála za nic; Teď, když je tlustá, uzavírají sezónu!" Špatná je i kampaň na makrely . "Že jsme námořníci, ne zločinci, člověče!"
Tuňákový bůček v restauraci Rufino
Samostatný případ je bílá kreveta shon a shon : protože ještě není chráněna Označení původu , existují krevety italské nebo ty z Gambijského zálivu, které se vydávají za tradiční krevety. Jelikož jsou rodina, je těžké je rozlišit.
Žena z Huelvy ho ochutná, protože nezrudne ani se nescvrkne bez ohledu na to, jak moc ji nazývají krásnou! Také kvůli tmavému pruhu, který prochází jeho průsvitnou zadní stranou, když je čerstvý, a kvůli ceně. Příděly ve výši šest eur vzbuzují podezření. Regionální zdroje uvádějí, že pouze 8 % těchto korýšů zůstává v zemi ; zbytek jde vše na export.
Totéž se děje s chobotnicí a mušlí : "Jsou naše a prodávají je tam, jako by byly Galicijské... Když si neumíme vážit toho, co máme... Podívejte se na meriñaque, ústřici, kterou tady nikdo nechytá, ale která je vysoce ceněný v Bretani“.
Stevedores na Isla Cristina
Totéž se stalo s tuňák , který byl podle rčení „pro prostý lid“. Teprve od té doby, co za ni Japonci zaplatí jartu jenů, dospěla k přemrštěné lahůdce, která využívá vynalézavost podvodníků: protože nejdražší z těchto ryb je tuňák obecný, jiné levnější maskují šťávou z řepy. druh. " Tuňák, kterého běžně najdeme u obchodníků s rybami, je rabi l, a tuňákovi červenému není co závidět, protože tuňák obecný je dobrý jen v určitých dnech“.
Mezi 15. květnem a 15. červnem, kdy migrují do Středomoří, aby se rozmnožili. "Mimo období almadraba je to normální tuňák." José Antonio López González je prezidentem ** Společnosti přátel tuňáků a milovníků vína **, který každoročně pořádá setkání kapitánů almadraba, ačkoli od roku 1973 nebyly v Huelvě postaveny žádné ploty. „Arráez byl obchod, který se předával od rodičů po děti; starali se o ně skvěle nikomu neodhalit tajemství výtahu …“ A nejméně ze všeho pro jeho vlastní posádku, protože už jim Cervantes propůjčil pověst darebáků a násilníků. „Proto si zapisovali plány do sešitů, které schovávali v kufru pod postelí.“ Nejočekávanější aktivita jmenování je ronqueo: přehnaný tuňák je useknut a roztrhán na kusy jako popravený vězeň, „Ti normální váží asi dvě stě padesát kilogramů.“ Konzervují se mnohem méně...
Mojama v restauraci Rufino
Konzervárny byly dříve soustředěny na přístavišti, kde pracovaly ženy. Je to vidět oloupejte a uložte sardinky vyžaduje dovednost, které mužské pohlaví není schopno, a proto i dnes tvoří 80 % personálu Usisy dcery, matky nebo sestry námořníků. Jeho ruce se řídí mechanikou balení podle tradice do plechovek.
Někteří extrahují filety z melva canutera jako jejich babičky A ještě si pamatují kdy byly nakupovány ve velkém v obchodech : Dej mi pesetu břicho. A od té doby, kdy byla ryba natažena na balkonech domů, jako by někdo věšel prádlo, aby ji severní vítr vysušil. Takto se vyrábí mojama, uzená hřbet z soleného tuňáka, který je docela podobný cecině.
" Když se prase sežere za chůze, tuňák se sežere až po ocas." , parafrázuje Josého Antonia. Kusy, které neměly odbyt na trhu, byly rozděleny mezi lovce, kteří si z nouze vyvinuli kuchyň užitku: očima připravovali vepřové kůže; vnitřnosti se jedly jako dršťky, s fazolemi...
Ale specialitou Isla Cristina jsou tuňákové kůže; a to , kůže , což je celý kolagen a omega 3. Každá tyčinka má svůj recept: námořník dusí to na žlutě s bramborem; a koště , více stupňovitý typ. A ve stáncích to prodávají za tisíc eur za kilo . "Nejdražší je břicho; konkuruje nejlepším jabugům, a to ani Tato předtím nechtěla, protože páchlo vnitřnostmi." Další lahůdkou je kostní dřeň a sperma.
Terasa Doña Lola
"Jsme tuňákové" , poznamenává José Antonio Zaiño, šéfkuchař ** restaurace Rufino **, klasiky, která začala jako plážový bar, vykachličkovaná, ano, s takovou elegancí jako sevillské Plaza de España. "Můj otec naučil Huelvu, jak jíst; byl první, kdo nabídl degustační menu, v šedesátých letech...".
Blázen: osm pica-pic z čerstvých ryb vhodných pro všechny druhy publika, bez kůže a kostí, dušené a grilované, s osmi různými omáčkami. „Byla to skutečná revoluce, protože než se člověk dostal ze smažené ryby... Ale jídlo, které si pamatuji nejvíc, je mechao tuňák plněný vejcem a šunkou, možná proto, že jsme ho hodně vařili... "
The volánka objednávek byl takový, že pro ně byla trouba příliš malá a museli se uchýlit k pekaři. "Nyní toho žádají méně, myslím, že kvůli neznalosti... Tartare a tataki jsou populárnější. Musíte se přizpůsobit nové době! A, Pro mě je tuňák dobrý tak jako tak.".
v Dona Lola předložit to s cukrová vata, v místním vyrobeném ze dřeva a dlaždic zachráněných před sešrotováním. Jeho silnou stránkou jsou rýžové pokrmy: ďas, baby krajka a longuerony; Pyrenejská křepelka s nudlemi olihně ; ten s volským ohonem nebo ten se zeleninou s sýr payoyo. Ale nic (ani dezert z mléka a sušenek) nepřekoná západ slunce: podává se na terase s koktejlem, hudbou a výhledem na močály.
Poctivý tuňák s cukrovou vatou od Rufino
V ne tak minulých dobách byl tento zapal skládkou; proto jsou skoro všechny restaurace v centru. Tam, kde Palm Walk , usadil v roce 1757 první obyvatel města, jistý Josef Faneca který kromě toho, že byl námořník, byl Katalánec.
Od té doby, Ostrov Christina žil zády k bažině. "Když jsem byl malý, byla to moskytiéra. Muž přišel vykuřovat se svým vozem a mulem a použil DDT jako insekticid."
V současné době, Bažiny Isla Cristina jsou chráněnou přírodní oblastí, destinací, kterou si pro zimní dovolenou vybrali nizozemští a němečtí kolpíci.
" Ve skutečnosti jsou instalovány v Odielu, používají je jako čerpací stanici, k jídlu ". Kromě toho, že je Manolo fanouškem ornitologie, je i zahradník v bažinách: to, co sází, nejsou jahody nebo ostružiny, ale salicornia." Používají to hodně v haute cuisine.“
Před anděl lev objevit jeho gastronomický potenciál, rostlina se používala k zapalování uhlíků, na kterých se vařila kachlová ryba . "Dá se konzumovat syrová, smažená na oleji a česneku nebo v míchané směsi. V Cádizu jsou lidé, kteří salicornia marmeládu konfitují, jiní ji kvasí na pivo." Je to jako spolknout sousto oceánu. "Předpokládá se, že jeho pěstování by mohlo vymýtit hladomor v zemích, jako je Eritrea nebo Indie, kvůli jeho vysoké proteinové a minerální hodnotě." Není třeba přidávat sůl. "A snižuje cholesterol." Pokud ne orestujeme se slaninou.
"Je velmi vděčná, jediné, co žádá, je zalít ji vodou z močálu." Její plán R+D+I spočívá v ochutnávání plevelů, které v rybnících rostou . "Tahle je vynikající, ještě ani nevím, jak se jmenuje, ale má citrusový nádech, tady, vyzkoušejte." Takže, jak je, bez oplachování. "Tady je těžké inovovat, protože lidé jsou velmi tradiční, nejsme si vědomi bohatství zdrojů, které nám pobřeží nabízí."
Salicornia
Se sluncem, větrem a mořskou vodou se získá sůl přirozeně . K jeho sesbírání je potřeba jen hrstka lopat a západ slunce nese na zádech. „Z dvaceti sedmi řemeslných solných pánví, které existovaly v Huelvě, zůstala pouze tato“. Manuela je patronkou **Biomaris**.
"Můj otec pracoval jako manažer, když to bylo postaveno v padesátých letech. Představte si, že za každý vozík vytěženého bahna platili pesetu! Společnost, která to spravovala, byla německá, ale manažer byl ženatý s ostrovankou Ritou, byla velmi moderní, Abych vám řekl, že dokonce jezdila na motorce! Žena a v té době! Faktem je, že se proslýchalo, že její manžel byl špión a že sůl odvezli do Německa na výrobu bomb... "
Druhá světová válka už dávno skončila, což byl druhotný fakt, kterým drby opovrhovaly. premiéra Muž, který nikdy neexistoval Muselo to rozproudit jeho představivost, ale pravdou je, že společnost se věnovala nezáživnému kosmetickému průmyslu.
"Můj otec koupil solný byt po letech... A když odešel do důchodu, složil hlavu do dlaní, když jsem mu řekl, že já - žena - v tom chci pokračovat." Jdou pro čtvrtá generace salinerů. „Byli jsme průkopníky v získávání fleur de sel…“, gurmánských krystalů, které se tvoří na povrchu jam.
"Nyní jsou nejvíce ceněné, ale dříve, ve Španělsku, byly vyhozeny." Mají také panenskou a vločkovou sůl s vůní choriza, kari, fíků...“ Oranžová je skvělá do salátů a k ibišku ". Solankou, která zbyla, naplní hořčíkové bazény. "Jsou pro léčebné koupele." Získali stejnou barvu jako plameňáci.
„Chodím každou neděli, voda je tak hustá, že plaveš víc než v Mrtvém moři . Je to lepší než dialýza: podporuje krevní oběh, uvolňuje svaly, pomáhá fixovat vápník v kostech...“
Nabídka je okořeněna bahnem ve vaně. "Věříte za to všechno, že mě lidé z okolí pokutovali? Říká se, že ptáčky stresujeme! Vypadá to jako karikatura..."
Manuela, majitelka Biomaris
Gastronávrhy na cestě
1. Snídejte jako šéf v jednom z barů rybářského přístavu (například ** Hermanos Moreno**, kteří jsou velmi rocieros). Nebo, pokud ne, oslavované ohřívání brambor (churros) v kavárně Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
dva. V polovině dopoledne si dejte aperitiv na pláži s a Rubenův ; I když vypadá německy, je to místní řemeslné pivo. Požádejte o něj v gastrobaru Contramarea. Další možností je zajít do Lepe a dát si sklenici moštu v jedné z jeho zampuzos, historických taveren, které připravují džusy šlápnutím na hrozny v areálu.
3. jíst v restaurace Rufino , jakýkoli pokrm z tuňáka. Pokud vás náhle přepadne chuť na torreznos ze Sorie, galicijské telecí cukroví nebo baskickou tresku, jděte do Obchod s potravinami La Purisima (náměstí svatého Františka). Nachází se v zadní místnosti starého obchodu s potravinami, který udržovali: vše, co nabízejí na jídelním lístku (od vína až po entrecote zrající čtyřicet dní), lze koupit na stejném místě.
Čtyři. Využijte toho, že Isla Cristina spí v době siesty (s pootevřenými dveřmi domu), navštívit Isla Canela, La Antilla nebo Islantilla a projít se po těchto sousedních plážích, zatímco měkkýši sbírají měkkýše (pozor: pokud to uděláte bez licence, hrozí vám pokuta 3 000 eur).
Morrillo z tuňáka s jablkem Purisima
5.**Svačina ve zmrzlinovém salonu El Artesano**, protože Alejandro miluje svou práci natolik, že je schopen vyrazit na svahy Etny hledat pistácie, aby do svého jídelníčku přidal novou chuť. Není to tak, že by jejich čokoládová palmová zmrzlina chutnala jako čokoládová palma: je to čokoládová palma. Troufne si i na tuňákovou zmrzlinu s cibulí a mojama (i když jde o limitované edice: pouze během setkání kapitánů Almadraba). Ale ty, které jsou nejúspěšnější, jsou ty, které chutnají Velikonoce: Olejový dort , jeden z tocinillo de cielo, torrijas, z pestiños nebo jeden z koks z Isla Cristina, dort plný andělských vlasů, marcona mandlí, skořice, cukru a dalšího cukru.
6. jít na gurmánské nákupy a udělejte místo v kufru pro mojama of ficolume , plechovky makrely a makrely usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** a řasy z Mořská zahrada
7. Povečeřet v restauraci Doña Lola a po dezertu si dejte drink na terase (vyberte si Esencia de Huelva: dělají to s mangem ze své zahrady, jahodami z La Redondela a sýrovou pěnou Aracena). * Toto je první díl zprávy, která bude doplněna…
Alejandro ze zmrzlinárny El Artesano