Gurmáni samotáři (část II)
Obvykle se s Hadžime-sanem setkávám po namáhavém dni nebo po jednom z těch dnů, kdy by nebylo příliš úsilí vrhnout se do čelistí kolosálního písečného červa z Arrakis.
Hadžime k nám pravidelně chodí "gastronomické terapie" stále zabalený ve svém bojovém oděvu: košili, kravatu a sako, na kterém nosí špendlík s vlajkou Japonska. neposkvrněné a slavnostní Navzdory únavě, která mu mírně otéká spodní víčko, je nesmírně ochotný dopřát si jeden z nejuspokojivějších rituálů pro každého zdravého člověka: dobře jíst.
Naše první zastávka je neomluvitelná a vede nás do finančního centra hlavního města, deset minut chůze od japonského velvyslanectví ve Španělsku a přesněji do jedno z oblíbených míst svých pracovníků pro setkání nebo oslavy oficiální i neoficiální.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
„Pokud musím někoho vzít do japonské restaurace, první místo, které mě napadne, je Mijama kastilská . Alespoň v současnosti nevím o žádné jiné možnosti, která by mi garantovala 100% „japonská zkušenost“ “, ujišťuje nás Hadžime. Tento Japonec žijící od nejútlejšího dětství ve Španělsku, zemi, ve které vyrůstal a kde si vybudoval své vzdělání, nikdy neztratil ze zřetele žádný z výstředních aspektů svého národa původu. Velký znalec z historie, politika, kultura (včetně té populární, jak by tomu mohlo být jinak, když se podíváme na jednu ze zemí, které se nejúspěšněji daří exportovat své charakteristické kulturní produkty do zahraničí) a japonskou kuchyni.
Japonci, kteří žijí mimo Japonsko, se obvykle šťastně nevystavují um, pokud jde o gastronomii jejich země. "Je to jeden z našich velkých strachů: kde najdu 'autentickou' japonskou restauraci? " Hadžime se pro nás snaží shrnout dvě charakteristiky, které dělají z Mijamy Castellany jeho oblíbené místo. Na jedné straně velmi vysoká čerstvost a kvalita svých produktů , v jehož pečlivém výběru zasahuje jeden ze základních konceptů k pochopení nejen tradičního japonského umění, ale samotného japonského myšlení aplikovaného na různé aspekty: sezónnost . "Nemluvíme pouze o sezónních produktech, ale o velmi důležité estetické a symbolické otázce."
mijama
Za druhé, bezvadný stolní servis maître a prestižní sommelier Hiroshi Kobayashi , jehož zvláštní školení mezi Japonskem a Španělskem z něj udělalo velkého znalce obou kultur. „Pane Kobayashi dokonale zná japonský a španělský temperament , takže je schopna zorganizovat stolní servis podle standardů japonské přísnosti a zároveň udržet úzký vztah s klientem. Ať je tento klient Španěl nebo Japonec."
The "sezónnost" Skvěle se to promítlo do dvou jídel, která jsme si mohli vychutnat v rámci degustačního menu, které nám provozovna nabízela. Smažíme japonské houby a špenát , v hlavní roli tento charakteristický prvek podzimního období, zahrnoval tři japonské odrůdy, v jejichž konjugaci vzniká vynikající gradace textury a intenzity chuti: shitake, shimeji a enoki. Kombinace v základu vývaru _ dashi _ s dotek másla a sóji je skutečný úspěch . Mořský okoun, chňapal a chûtoro sashimi se nám představil na jemném keramickém talíři posetém javorovými listy a svou chromatickou choreografií evokující podzimní období.
„V japonštině existuje výraz nazvaný já taberu, což doslova znamená "jíst očima" . A v tomto smyslu je pro Japonce velmi důležité postarat se o prezentaci pokrmů, stejně jako se pečlivě staráme o zabalení dárku v závislosti na příležitosti." Hajime mi zdvořile dává oceňovanou aromatickou shiso list, na kterém spočívají kousky chutoro . Na tom se však oba shodujeme shiso nám připadá mnohem zajímavější v tempuře a dáváme přednost tomu, aby se tuňák dostal do našeho patra bez prostředníků.
Stolní servis je bezvadný.
Dalším podstatným aspektem, který Hajime zdůrazňuje v rámci ocenění gastronomie Japonci, je důležitost kontrastů mezi teplými a studenými pokrmy ; mezi raw zpracováními a vařenými, smaženými, grilovanými zpracováními... Z tohoto důvodu výběr Miyama bentô, případné degustační menu že tato restaurace nabízí na jídelním lístku, se zdá velmi zajímavé.
" V japonské kuchyni musíme zapomenout na pojmy první chod, druhý chod a dezert . Stejně jako ryokan (tradiční japonský hostinec) nabízí svým hostům menu, které by se dalo popsat jako cesta chutí a textur "Zjistil jsem, že v tomto koutě Madridu ta starost o naplnění žaludku strávníka inteligentním a postupným způsobem." Hajime vysvětluje, že v japonštině existují dva velmi zvláštní koncepty, pokud jde o ochutnávání. Nodogoshi by se vztahovalo k pocitu látky procházející hrdlem a shokkan Přímo souvisí s patrem, odkazuje na strukturu samotného jídla v jeho interakci s předchozím.
A v této škále textur naši pozornost upoutají zejména dvě jídla. Velkorysé krevety nigiri (v doprovodu býka nigiri) se podávají kombinací dvou radikálně odlišných přípravků. Masité a namodralé tělo spočívá syrově na rýži, kontrastuje se slaným líhnutím hlavy, která je smažená, dokonalý doplněk, kterému nechybí jediný fragment korýše. Do konce, jemný a kouzelný dezert . Název naší pohádky: liči sorbet s krémem z bílé čokolády a růžovými perlami . V tomto smyslném pokrmu spočívá téměř éterický liči sorbet na krémovém lůžku z bílé čokolády a smetany, doprovázený doprovodem růžových vodních perel, přírodní malinové a červené ovocné marmelády. To vše korunuje karamelizovaný list shiso, který musíme po celé kombinaci rozdrobovat, abychom umocnili její svěžest.
A tohle, pánové, je chromatická choreografie
2.**HANAKURA (Murillo Street, 4, Olavide Square) **
Každý dobrý gurume je pokorný v duchu; věrný a upřímný před prostým (a extrémně inteligentním) přesvědčením, že "Pokud je něco dobré, bude to proto, že je to dobré" . Hadžime san má tento výraz vytetovaný na hrudi (oko, metafora, asociativně nesmykujme) nebo spíše na patře přesvědčený, že vyhrocený „purismus“ nikdy nevede ke štěstí. Tím pádem, nikdy se nevyhýbej "načasované maki" , muž s otlučeným pytlem, který děsí nejkonzervativnější strážce tradice, tím méně tváří v tvář slavné a uklidňující kuchyni, která vychází z městských kuchyní. V tomto případě z teppanu ( , ocelový plech).
Hanakura, průkopníky ve vypracování okonomiyaki v Madridu , jsme připraveni ochutnat hvězdný pokrm domu. Termín okonomiyaki ( ), z rodiny skromných a chutných konamono **("věci s moukou") **, znamená něco podobného jako "grilované zpracování podle chuti spotřebitele". A právě cesty, které nás vedou k tzv "Japonská pizza nebo omeleta" jsou plné nekonečných možností. Do tohoto typického pokrmu z oblasti Kansai a Hirošimy by se dalo přidávat ingredience, dokud se jejich výběr nestane jakýmsi naprosto lahodným **Marjory The Trash Heap**.
Hanakura
I když v případě Hanakury jsou možnosti samozřejmě mnohem omezenější, než když se ponoříme do fascinujícího _ Okonomimura _ ** z Hirošimy **, návrhy obsažené v jejich nabídce splňují očekávání Hajime, který je nakonec uchvácen negi doka butatama , v hlavní roli vepřové maso, osvěžující pažitka (negi), která nám usnadní trávení a koruna vajec, kewpie-may (japonská majonéza) a omáčka okonomiyaki (také zaměnitelné za omáčku tonkatsu) . Klíče k dobrému okonomiyaki můžeme shrnout do tří konceptů:
- Dobré vyvážené těsto z mouky pšenice, vejce, voda a dashi.
- Kvalita, porce a správná úprava vepřového masa. Pokud jsou proužky příliš silné, mastné, tvrdé nebo nedodělané, může být katastrofa obrovská. (Hovoříme o odrůdě butatama, s vepřovým).
- Velkorysá mazanice , téměř dětinské, v omáčkách.
Hajime používá základní kovovou špachtli nebo zednickou lžíci (kote) s elegancí a přesností a vhodně rozebírá kouřící mišpule. A výsledek vyhovuje: šťavnaté, jemné a velmi chutné. Pokrm evokuje v Hajime roztomilé představy rodinných a domácích vzpomínek. Zbylo nám několik moudrých rad od jeho otce: pokud se někdy pustíte do dobrodružství domácího okonomiyaki, nikdy nepoužívejte stejnou pánev, na které děláte obyčejné palačinky. Nebo budou všichni _ kami _ jednohlasně plakat a vaše existence jako smrtelníků bude hrozná.
Vyzkoušejte jejich lahodné Okonomiyaki
3. HIMAWARI SAKE JÍDLO _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Tváří v tvář nevinné otázce „kde bychom si mohli dát dobré saké?“ nás Hajime zavede do útulného zákoutí ze dřeva a bambusu před divadlem María Guerrero. Himawari má **ohromující a úžasnou nabídku nihonshu** ( ) a dalších japonských likérů, které dominují místu a tvoří krásnou hranici lahví různých tvarů a barev.
Mezi nekonečnem existujících možností upoutá naši pozornost jméno gurume , soustředěný na každý z popisů dopisu. Daleko od lámání hlavy s možnými pravidly párování, Hadžime táhne instinkt a originalitu a po krvavém boji se svým nitrem ve kterém můžeme vidět, jak mu nad hlavou létají pojmy jako Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo..., rozhodne se náš hubený strávník pro kuriózní návrh: "Dáme si nigori, sladší a zajímavé texturou. Studené, samozřejmě." Takže se před námi objeví krásná neprůhledná zelená láhev Gekkeikan Nigori . Uvnitř střežená tekutina, zakalená, krémová, mléčná, je výsledkem rozhodnutí zachovat část rýžových usazenin během procesu filtrace.
Vybrali jsme jako spontánní párování nějakého mamuta flambované břicho tuňáka nigiri , vyzařující šťastný tuk jako horečka, na lůžku z bambusových listů. Přelité čerstvým wasabi: "Základem je smíchat najemno nakrájené listy s nastrouhaným kořenem. Můj otec to miluje. Jak můžete vidět i pouhým okem, s pastou z **průmyslového wasabi prášku** se to nedá srovnat. ". No ne, drahý Hajime. Není tam žádná barva.
Ohromující a ohromující nabídka nihonsu (saké)
4.**IZARIYA (Ulice Zurbano, 63) **
Jedna z hlavních posedlostí japonského guru je nevyhnutelně spojena se základním a prvotním jídlem japonské stravy: rýže . „Podle slov šéfkuchaře Masahita Okazoe, majitele Izariya, ve svém podniku o vaření rýže je postaráno s péčí, respektování stupně vlhkosti a vhodné textury . Je velmi důležité vyjmout rýži z „rýžovaru“ přesně v okamžiku a nechat ji vychladnout mimo uvedenou nádobu, aby nedošlo k převaření a spékání zrn. Stejně důležité je vrátit to přesná teplota před podáváním strávníkovi ".
Hadžime je neúnavný ve svém zkoumání zrnek **sushi meshi ( ) nebo šari ( ) ** (rýže připravená na výrobu sushi). Z tohoto důvodu se domnívá, že čtvrtá provozovna, první mimo Japonsko, z Mistr Okazoe je více než vhodným místem, kde si můžete pochutnat (kromě sofistikovaných degustačních menu japonské haute cuisine nebo kaiseki ryori , úzce spojeného s konceptem „sezónnosti“, který jsme řešili, když jsme hovořili o Mijamě) jedním z jídel dostupných na jídelním lístku, tj. nabídka od pondělí do pátku: chirashi-zushi : sushi rýže s oblohou (chirashi znamená "pomazánka") z tuňák, úhoř, chobotnice, lososové jikry, zelenina a tamagoyaki (Vytrvalost a zoufalství jsou mimochodem obvykle ohraničeny tenkou čarou...) .
Nebo rýžová dokonalost
5. TXA-TEI _(ulice Don Ramón de la Cruz, 49) _
Možnost zažít teplo domova v žaludku a tím rozvibrovat chuťové pohárky nostalgická rekreace může být plně kompatibilní s kultivovaností . Jasným příkladem toho je Txa-Tei, kde najdeme jídla tak jednoduchá a pohostinná, jako je agedashi tofu, iberské vepřové harumaki s bramborovou kaší nebo nadpřirozené tofu a křupavé domácí chipsy, spolu se sofistikovanějšími přípravami, "žádné ječení nebo komplikace" . Při této příležitosti jsme si užili dvě z jejich hvězdných jídel, býk tataki a pikantní tatarák s tuňákem tobiko (jikry z létajících ryb) a smažený česnek spolu s postupnou degustací v podobě epické triády: sashimi z toro_, chûtoro_ a ôtoro, různé části, na které je bůček tuňáka rozdělen v závislosti na množství tuku (čutoro je obecně nejvíce ceněno pro jeho vyváženou kombinaci) . Býčí terapie funguje, lidi.
Sledujte @Lmazab
Zažijte teplo japonského domova v Txa-Tei