Requiem za degustační menu
Ještě nedávno, řekněme pár let, se degustační menu v tom, jak říkají vysoká kuchyně (jako by tam byla oběť…) bylo to synonymum pro avantgardu, rodokmen, špetku snobismu a pořádný kus dokonalosti: jíst a pít jako Bůh, to byl nápad. jak pěkný nápad . Ale ten krásný příběh je u konce, protože dnes "degustační menu" Spíše překládá v nadbytku za nadbytek , nuda, společná místa a kreativita vyhláškou, kdy kreativita by nikdy (nikdy!) neměla být vyhláškou.
Dosáhli jsme tohoto nesnesitelného bodu (protože je, a tato bublina praskne, protože bezcílně pluje) je nutné zpět k proč ; nejzvučnější je samozřejmě Ferran Adria a jeho nevábné učení: „Degustační menu je maximální výraz v avantgardní kuchyni. Struktura je živá a podléhá změnám. Zaměřuje se na koncepty jako občerstvení, tapas, avant dezerty, morphings atd.
Že génius říká, že je to báječné; Není tak skvělé, že jeho vize (vznešená a elektrická) gastronomie byla transvestitská, okopírovaná a zkreslená do posledního rohu poslední restaurace v provinciích. A přesně to se stalo.
Degustační menu je zkrátka jediným formátem (a nic víc!), který haute cuisine ve Španělsku našla. učinit ziskový model, který selhal ve svém samotném přístupu : šéfkuchař jako protagonista funkce a excelence v „zážitku“ (a ne žánru nebo službě).
Uprostřed této cesty nikam vsadíme na a avantgardní model restaurace (i když ve skutečnosti to dělají dva šéfkuchaři ve Španělsku), jejichž transparent na a dlouhé úzké menu ; velmi dlouhé a na milimetr šokované, protože formát padesáti kuchařek pro čtyřicet strávníků se nikam nevejde: ale je, že o to nežádáme.
myslím na tři hvězdy po celé délce a šířce poloostrova; jsou (v tomto bodě nepochybně) nejvyšším vyznamenáním ve světové kuchyni, na které může kuchař aspirovat, a údajně jsou synonymem dokonalosti a povýšení: nejlepší z nejlepších. Ale je to tím, že jen málo gastronomů tuto domněnku podporuje a velká část viny leží na jejich jednoznačné oddanosti této amputaci strávníkovy svobody zvané „degustační menu“. Pokud se zastavíme a pozorujeme jedenáct vlasteneckých trojhvězd, pouze dvě nabízejí možnost dopisu: Lasarte v Barceloně (v rámci hotelu) a Martin Berasategui v Gipuzkoa ; zbytek je věcné břemeno.
Není samozřejmě překvapivé, že v tomto scénáři je tak náchylný k vyčerpání 'klasické' restaurace, ty, které nabírají naši lásku k vaření ; Myslím na **Faralló, v Estimar, v Rausell, v Los Marinos José, na Via Véneto; v Ca L'Enric, v Leře nebo v El Campero**. Jedním z nich je Dobrý život (Elisa Rodríguez a Carlos Torres) ve čtvrti Justicia v Madridu, která také sdílí naše ale:
„Jako zákazníci, nudí nás, unavuje a vyčerpává degustační menu a párování. V daném případě: existuje mnoho sytých pokrmů, ekonomicky výnosných a běžných základních potravin ve většině menu, bez ohledu na jejich umístění.
Jako strávníkovi se nám degustační menu nelíbilo a nechutnalo nám nemůžeme je nabízet ani přenášet v našem domě . La Buena Vida je velmi osobní restaurace, takže vaříme pro naše klienty, v tuto chvíli a v různých pánvích a rendlíkech pro každý stůl. shrnutí: Nemáme rádi, když restaurace diktuje zákazníkům, co mají jíst nebo pít. ; chápeme, že jsou to oni, kdo si musí při každé příležitosti vybrat, co chtějí jíst a pít“.
Proč tedy naléhání na toto menu? No, realita je bolestně chrematistická: je to výnosnější (neexistuje žádné plýtvání, žádné přebytečné výdaje, přesnější kalkulace a vyrovnanější náklady), je snazší plánovat týmy a dobu služby lze spočítat na milimetry (dokonce jsem se rozzlobil kvůli chcete si mezi kurzy trochu popovídat ) . Co si tento mindundi myslel?
Z hloubi srdce jen doufám, že tomu jednou budeme zase plně věřit Skutečná gastronomie, kde potěšení (a jistota prožití nezapomenutelného okamžiku) bylo jediným cílem.