Klasické špagety alla carbonara s guanciale, vaječným žloutkem a pecorinem
„Jako mluvčí autentické italské kuchyně se sídlem v Madridu chceme bránit naši gastronomickou kulturu proti všem, kteří se ji snaží deformovat“.
Mohlo by se zdát, že je to ještě jedna fráze, se kterou prodat již nesčetnou italskou restauraci, která do města v letošní sezóně zatím dorazila, ale je to docela deklarace záměru, kterou si člověk uvědomí krátce po rozhovoru s Francesco Ingargiola, šéfkuchař společnosti Lettera Trattoria Moderna.
Carasau chléb s čerstvou ricottou, restovanou třešní, bazalkou a parmicí bottargou
"Myslím, že To, co nás odlišuje, je to, že nechceme dát něco, co neumíme. Zaměřili jsme se na vytvoření pestrého menu po celé Itálii: odshora dolů. Ve skutečnosti dopis přichází s označením regionů. (…) Co se samozřejmě snažíme dělat, je respektovat produkt; ale pro mě Nejdůležitější je respektovat zákazníka. (…) Dejte zákazníkovi to, co bych očekával, když půjdu na večeři nebo se najím,“ řekl Francesco Traveler.es.
Je architektem zachycení v dopise tento myšlenka moderní trattorie, která zahrnuje respektování podstaty italské kuchyně, její přizpůsobení současnosti, zejména pokud jde o modernizaci procesů, přísad a příležitostnou prezentaci. Podívejte se, jestli ne zvěřina, kterou dává chlebu carasau, typickému pro Sardinii, tím, že ho strávníkovi nabízí ve vrstvách s čerstvou ricottou, restovanou třešní, bazalkou a parmicí botargou.
A Francesco věří, že ano trattoria všeho života je mrtvá. "Koncept trattoria tak, jak je, už ho nevidím."
Výrazem „trattoria as is“ rozumí těm restauracím „s velmi starý styl, kde manželka je v kuchyni, manžel v pokoji obsluhuje, s velmi spartánskou obsluhou a velmi chutným jídlem, velmi domácí, kde mnohokrát čekáte na jídlo déle, protože lidé nejsou profesionálové v kuchyni a organizaci a ty věci jsou jiné,“ uvažuje a pak dodává, že ačkoli v Itálii stále existují, tento koncept se již nevyváží, protože by nefungoval se stále vyšší laťkou.
V nabídce nechybí ani rizoto
„Jsme moderní trattoria. Trattoria, protože koneckonců podáváme mnoho klasických jídel, více než tradiční klasiku; ale moderní, protože Téměř všichni, kteří se dotýkáme tématu trattoria, jsme se zmodernizovali: rychlejší procesy vaření, vždy respektování produktu, jiná dekorace, jiná obsluha v místnosti“.
Je to zřejmé hned při vstupu Lettera Moderní Trattoria že kontinent je jiný, ale nebojte se puristů, protože na talíři chutě vždy zůstanou . Ne nadarmo některá jídla, která Francesco zařadil do jídelníčku, pocházejí přímo od jeho rodiny, jako ta dýňová a salsiccia rizoto, recept od její tety Giovanny, sestra jeho otce, se kterou vařil, když byl teenager v jeho Sicílie domorodec se začal zajímat o kuchyni.
V nabídce, která zahrnuje také pizzy, maso a ryby, není nouze, klasické špagety alla carbonara s guanciale, vaječným žloutkem a pecorinem. A jaké špagety! S tou velmi křupavou guanciale, která překvapí v podivném kousnutí.
Také překvapují čerstvé špagety s parmazánovým mantecados v kolečku sýra, pro chuť a přípravu, která končí v místnosti. Jedna z Francescových nezbytností.
Klasika v dopise nechybí
„Jsou to čerstvé těstoviny, které si v kuchyni namažeme máslem: uvaříme je a uvařené je potřeme parmezánovým krémem. Číšník v místnosti to dokončí na kole Grana Padano dát tomu jiný nádech. Kolečko flambujte brandy, aby se sýr rozpustil, a po flambování těstoviny uvnitř znovu namažte máslem a podává to s čerstvě nastrouhaným černým pepřem,“ vysvětluje.
Italské produkty, ano; ale tančí na talíři s ostatními odtud. "Co neděláme, je import produktů, které jsou dobré i tady." Soudržnost. „Například pro rajčatovou omáčku používáme nějaká murcijská rajčata. Není třeba vozit čerstvá rajčata z Itálie, pokud jsou zde vejce, stejně jako španělský olej, vejce z Galicie z volného chovu“.
Vyvrcholením této ukázky obnovené italské tradice je dezert. Klasické tiramisu bude lákavé, ale textura dezertu z čerstvé ovčí ricotty a jablečné drobenky Zaslouží si tu mezeru, která musí být vždy ponechána na konec. Je také pravda, že může dobře konkurovat brioška se zmrzlinou, pokud navíc poznamenáme, že brioška nese podpis Johna Torrese.
Pokud nezvládáte všechno, můžete se vždy podělit. Ostatně, jak si Francesco myslí, jídlo je synonymem společnosti.
Dezert z čerstvé ovčí ricotty a jablečného crumble
PROČ JÍT
Protože je to novinka v Madridu: otevřena 6. prosince a od toho data, jejich klasické špagety alla carbonara hrozí, že se stanou jedním z vašich základních jídel italské gastronomie ve městě.
Nabídka mísí tradiční jídla a další s aktualizovanými chutěmi a Zaplavuje ho výběr asi 50 vín, napůl italských, napůl španělských, podepsaných novinářem Juancho Asenjo.
DALŠÍ FUNKCE
Rozhodně, dekorace, jednoduchá, elegantní a jemná, a vřelá atmosféra, kterou vytváří. Podpis Maria Villalonová a nápoje z krajiny Toskánska a západního Středomoří. Příroda je velmi přítomná, důkaz toho je velký olivovník, který vládne místnosti nahoře.
Středomoří a Toskánsko jako inspirace