V restauraci Toritama, která se nachází v Kagurazaka, tokijské „Malé Paříži“, využívají všechny části kuřete: křídla, srdce, krk, ledviny a dokonce i ocasní maso.
Pokud chcete vidět, co dokáže pátá generace mistrů tempura s hrncem s vroucím olejem, udělejte si rezervaci v Ippoh, tokijském mezníku od roku 1960. Přicházím už deset let, ale dnes jsem se přidal dvěma přáteli, kteří show neviděli. Z baru v extázi sledujeme, jak Masaru Seki proměňuje každodenní ingredience – shishitos (zelená paprika), krevety, žloutek – ve zlatých nugetách.
Ze své stoličky se můžete mnohé naučit: jak kuchař označuje chobotnici nebo jak v dokonalé harmonii dohlíží na olej a stříbrnými hůlkami obrací těsto a olej. A přestože Masaru-san málokdy mluví, ve vzduchu je tichá konverzace. Zatímco ho pozorujeme, posuzuje naši chuť k jídlu, jak rychle požíráme lotosový kořen nebo jak se oči rozzáří při křupavé maitake.
20 Veggie Salad (and Usmívající se mrkev) v Jimbocho Den
Za 45 minut dorazí grilovaný sýrový sendvič na nadýchaném chlebu do zapékací mísy, přetékající umami, sladký a lehký. Je tak bohatý, že se hlasitě smějeme. Až deset dní po jídle v Tokiu jsem si uvědomil, že jsem si nesedl ke stolu jako takovému. Vždy zkoušel lahůdky podávané v baru nebo v hlučné hospodě jakitorio v restauraci se třemi michelinskými hvězdičkami.
Dnes už Japonci nejsou jediní, ale byli průkopníky v barové kultuře a formát se vyvinul. Otevřená kuchyně – nebo styl kappo – narodil se v 19. století v Ósace jako neformální místo. Na konci 20. století se tento trend rozšířil po celém Japonsku, od nejsofistikovanějších restaurací až po bary sushi , které tento koncept globalizovaly.
Dnes kappo je funkční. Zde, v zemi kapslových hotelů a apartmánů velikosti minivanů, mají některá místa metr čtvereční stolů, židlí a kuchyně. Formát trvá volbou a nutností. Většina restauratérů umisťuje kamna na pohled. Je to oblíbený způsob stravování v Japonsku a reaguje na některé klávesy. Pro začátek zde neexistuje stigma samotného stolování, což je na Západě neobvyklé. Pokud vejdete do jakékoli tokijské restaurace, možná polovina klientely jí sama. Bary jsou ideální pro jednu nebo dvě osoby, ale ne tolik pro skupiny – možná je to tak lepší. Za druhé, vaření je proces i produkt. Pro šéfkuchaře je to show, která si zaslouží všechny oči z patřičného jeviště. Pro zákazníky je sledování šéfkuchaře zásadní, aby si to užili Ukázat . Nejmodernější prostory se snaží neodvádět pozornost výzdobou.
Čtvrť Kabukicho se může pochlubit nekonečnými bary
Zážitek převyšuje vizuální. „Existují jídla, která nabývají významu, když je slyšíte, nejen když je vidíte, cítíte nebo ochutnáte,“ říká Yukari Sakamoto, šéfkuchař z Tokia. „Rytmus nože krájel zelí v restauraci tonkatsu . Praskání oleje v další tempuře. V baru tyto zvuky umocňují zážitek.“
V západní restauraci jsou jídelní lístek a číšníci – slova a abstrakce – jediným spojením s neviditelnou kuchyní. Na těchto místech je kontakt s šéfkuchařem od přivítání: irasshaimase !
V Japonsku je tato interakce dialogem, a to i bez mluvení stejným jazykem. Možná překvapíte kuchaře z sushi měření velikosti úst, aby se z rýže stalo dokonalé nigiri. “ Omotenashi – pohostinnost v malých detailech – je na všech úrovních,“ zdůrazňuje Sakamoto. “ Šéfkuchař sleduje své zákazníky z baru a upravuje jim menu ”.
Pro Zaiyu Hasegawu je přístup šéfkuchaře do Jimbocho Den – jehož osmimístný bar je mým oblíbeným místem v Tokiu – přímo k hostům způsob, jak zůstat zaujatý a inspirovaný. „Dříve jsem pracoval v restauraci s uzavřenou kuchyní. Cítil jsem se v pasti. Zeptal jsem se číšníků: usmívají se zákazníci? co jsi snědl jako první? Frustrovaný je začal špehovat: jak mohl vědět, jestli ho mají rádi nebo ne? U baru je vztah mezi kuchařem a strávníkem více odhalující. Kdyby bylo jídlo divadlem, bylo by to jako dívat se na něj z místa zákulisí . Podívejte se zblízka, jak vám karamelizují foie , jak mísa přetéká shiso, jak se vám přímo u talíře nakrájí obří chobotnice a samozřejmě spontánnost šéfkuchaře při práci. V kultuře známé svou povrchovou úpravou a perfekcionismem, kde se skutečné zdá skryto za šifonovým závěsem, zde můžete dýchat svěží a okouzlující intimitu , která se zdá být vzdálená diskrétní japonské esenci.
Nigiris dvou druhů tuňáka a tarpona na SushiYa
sushi
Scéna. SushiYa (doslova „sushi obchod“), zastrčená v uličce u další uličky Ginza, vypadá jako typické sushi doupě (čtvercová místnost s barem ve tvaru L uprostřed). Je provozován společností Takao Ishiyama , 32letý, 1,80metrový génius, který se již za pouhé čtyři roky stal jedním z nejlepších sushi řemeslníků v Tokiu. A ryba (můj Bože, ryba...): tuňák otoro, tučný a vynikající, jako vločky slaniny; tuňák kouřil přes uhlí a ikura z Hokkaida zdobené kožešinou yuzu. Dnes je to nejlepší ve městě.
Strategie. Plánujte dopředu: Očekává se, že osm barových židlí počká nejméně měsíc. Vícechodové omakasové menu šéfkuchaře Takao-sana trvá hodinu.
RAMEN KIKANBO
Scéna. Oblíbený stánek s pikantním ramenem Reného Redzepiho severně od nádraží Kanda poznáte podle fronty venku – tucet hipsterů. Uvnitř je kuchyň ve stínu páry z hrnce s pálivým vývarem, který padá na bar, kde si 15 šťastných duší stříká obočí a devouranoni (démon) ramen: pikantní miso polévka zdobená chilli papričkami a kuličkami pepře. Sechuán, lepší s ledem studené Asahi pro snížení teploty.
Strategie. Jeďte uprostřed odpoledne, mezi dopravní špičkou, budete muset čekat méně času. Fronta vám zabere 30 nebo 40 minut a jídlo může trvat 10. Požádáte, abyste byli na řadě u automatu, což je mašinka, která na vás vyplivne lístek ramen.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
Scéna. Masaru Seki pochází z uvažované ligy mistrů tempura; Tato elegantní restaurace Ginza (klidný prostor nad sídlem Barneys v New Yorku) je odnoží 166 let starého originálu Ósaky, kde pracovali jeho otec a děd. Nikdy by vás nenapadlo, že tempura může být tak lehká a tak chutná.
Strategie. Rezervujte si stůl velmi brzy, ve všední dny před sedmou večer, a oni vás obslouží výstřel za to, že jsem jediným zákazníkem v baru od Masaru-san, jehož úroveň angličtiny je dostatečná, aby vás provedla ingrediencemi.
Šéfkuchař Takao Ishiyama připravuje steaky z tuňáka v SushiYa
YAKITORI TORITAMA
Scéna. skrytá hlučná taverna jakitori využijte každou část kuřete: celkem existuje více než 30 receptů, od stehen marinovaných v miso až po krémový brzlík (lahodná žláza). Celou dobu je to cirkus. Vy a 21 dalších lidí to budete moci sledovat z baru ve tvaru L, jako žongléři s ohněm házejí špejlemi přes uhlíky, aniž by je odradily plameny.
Strategie . Čtvrť Kagurazaka plná expatů je známá jako „Malá Paříž“. Nakupujte v jejich botikách odpoledne a poté jdi udělat díru do Toritamy jako první věc v noci.
Toritama gril
IZAKAYA KOTARO
Scéna. Je velmi pravděpodobné, že jste v této taverně jediný nejaponec. Nejlepší tokijští kuchaři a krásní lidé Shibuya se scházejí v desetimístném baru Kotaro Hayashi, aby zde nabídli kvalitní sezónní nabídky vydatných japonských taveren, jako je tofu s orestovaným pórkem Y smažené dětské sardinky . Kotaro-san je vášnivý pro saké: spolupracuje pouze s devíti malými pivovary jizake as nimi je schopna nabídnout unikátní sezónní akvizice.
Strategie. Svěřte se do rukou Kotaro-san, on a jeho tým mluví základy angličtiny, ale s úsměvem vás provede jídlem (a japonsko-španělská aplikace vám hodně pomůže).
MODERNÍ JAPONSKÝ JIMBOCHO DEN
Scéna. Nejzábavnější restauraci na japonské scéně provozuje 38letý Zaiyu Hasegawa (o kterém brazilský šéfkuchař Alex Atala říká, že je nejlepším japonským mladým talentem). To, co odlišuje Zaiyu-san, je jeho oddanost smíchu, což je v michelinských kuchyních vzácnost. Sedět u baru osm znamená vrhnout se do toho po hlavě nabídka asi deseti jídel : druh improvizované komediální show, kdy šéfkuchař a jeho tým používají překvapení po výstředním mrknutí. Jako smějící se hlava Zaiyu-san z baru, vyřezávaná mrkev se smajlíky mezi zelení salátu a darebná pocta KFC (podávaná v ilustrované krabičce se smaženým kuřetem Den-tucky): uvnitř, co to vypadá jako standardní smažená kuřecí křídla a je plněná směsí rýže, brambor nebo fazolí a sezónních surovin, jako jsou houby a švestky ume. Zábavné, ano, ale také vážně chutné.
Strategie. Je to plán na jednu noc: večeře trvá několik hodin. Nezapomeňte, že na konci roku 2016 se Den přesunul z periferního Jimbocha do exkluzivního Gaienmae. Nový prostor zachová šéfkuchařský bar a vyhrazené prostory. Jak už to bývá, místo si budete muset rezervovat alespoň dva měsíce předem.
GRIL JOMON ROPPONGI
Scéna. Sídlo tohoto oblíbeného japonského yakitori a steakhousu v sousedství Roppongi je často obsazeno mladými japonskými páry a také skupinami přátel, kteří se chtějí pořádně popíjet. Pozitivní stránka? Zde je kulinářský návrh senzační a klientela s největší touhou po večírcích obvykle prodlužuje noc u stolů vzadu . Nejlepší je sedět u baru naproti grilu, kde dorazí odměny jako téměř roztavená pečeně a tomel obalené dozlatova.
Strategie. Stejně jako mnoho jiných míst v sousedství nočních sov Roppongi se Jomona otevírá až do časných ranních hodin. Je to ideální restaurace, která vám dá hold o půlnoci uprostřed nespavosti jet lag, před nebo poté, co jdete na drink. Varování: vězte, že cokoli si ten večer obléknete, bude vonět jako kouřové pochoutky, které procházejí grilem. Jomon Roppongi.
Emi, manželka Zaiyu Hasegawy, v Jimbocho Den
KOKTEJLY BAR BENFIDDICH
Scéna. Tady, a to není přehánění, jsou tisíce koktejlových barů, ale žádný se nepodobá tomuto maličkému baru nad třpytivými Shinjuk nebo. Když si vaše oči zvyknou na světlo svíček, uvědomíte si, že toto místo není v žádném případě žádná honosná pohovka, ale spíše příjemný bar s vynikajícími koktejly. Vlastník, Hiroyasu Kayama , ve svém večerním saku ze slonoviny, může navrhnout speciálnější japonskou whisky (vyzkoušejte kteroukoli z Ichiro), ale měli byste si také objednat Negroniho, abyste viděli, jak vyrábí své konkrétní „Campari“ v hmoždíři s tajemnými barvivy a tuctem rostlinných látek.
Strategie. Jako většina tokijských koktejlových barů je i tento v devátém patře kancelářské budovy těžké najít (díky bohu za Google Maps). Rezervace není nutná, ale je lepší zavolat předem.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten a aguaforestal) v Bar BenFiddich
MUSIC BAR MARTHA
Scéna. Rekordní laťka, dnes rozšířená po celém Japonsku, je jedním z nejlepších trendů 21. století, i když koncept je spíše z minulého století. Stejně jako sklepní pasáž některých přátel hudebních geeků milují tyto typy barů vintage vinyl, silné nápoje a hodnotu výše uvedeného. Tady a přijde držet hubu, poslouchat a pít. plně Ebisu , tento elegantní bar patří mezi nejvytříbenější možnosti se svými skvělými koktejly a rozsáhlou sbírkou soulu, funku a jazzu, který hraje přes zesilovač a tvídem potažené reproduktory velikosti ledničky.
Strategie. Přísná politika místa samozřejmě zakazuje křik konverzace a fotografování. Takže budete muset odolat Instagramování těch krásných ručně vyrobených sklenic (můžete zajít do Kaminarimon a získat nějaké v Sokichi, což je reference všech barmanů v Tokiu).
KÁVA KÁVA Z L'AMBRE
Scéna. Mnoho nově příchozích si nárokuje trůn tokijské řemeslné kávy, ale tato sépiově zabarvená relikvie se zažloutlými stěnami v Ginze, založena v roce 1948 , převažuje nad zbytkem. Majitel Ichiro Sekiguchi, kterému je letos 102 let, byl kávovým řemeslníkem, než se místo stalo moderní. Každý hrnek je pečlivě zpracován. L’Ambre nabízí stařená zrna: kolumbijská z roku 1954, guatemalská z roku 1995. Ale skutečným lákadlem je ledová káva, chlazená v šejkru a podávaná ve skle.
Strategie. V L’Ambre najdete v místnosti trochu nestabilní stoly k sezení. Ale bez jakýchkoli pochyb raději to uděláte na baru, abyste viděli svého tokijského baristu v plné kapacitě.
* Článek uveřejněný v Condé Nast Traveler Magazine Španělsko 103. Přihlaste se k odběru tištěného vydání (**11 tištěných vydání a digitální verze za 24,75 EUR, na telefonním čísle 902 53 55 57 nebo na našem webu **) a užijte si bezplatný přístup k digitální verze Condé Nast Traveler pro iPad. Únorové vydání Condé Nast Traveler je k dispozici v digitální verzi, kterou si můžete vychutnat na svém oblíbeném zařízení.
Artisan Campari v baru BenFiddich