Rybí trh Noryangin, jeden z největších svého druhu v Jižní Koreji
S Charlie Cho jsme stáli na ulici před třemi restauracemi, které se specializují na prasečí klusáky. Charlie je vysoký a atletický , má stříbrné vlasy a pracuje jako kreativní ředitel v médiích. Než jsem přijel do Soulu, zeptal jsem se kuchaře Hooni Kim , který žije v New Yorku a získal slávu pro své korejské tapas v Danji , abych mi dal kontakty ve městě, tak jsem se dostal k Charliemu, který trval na tom, že mě vezme na večeři. Museli jsme si jen vybrat to správné místo k vyzkoušení prasečí klusáci.
Charlie šel pro toho uprostřed a zasmál se, když jsem se zeptal proč. „Protože to místo otevřelo své brány jako první,“ řekl, „a když už mělo po celém městě velmi dobrou pověst, usadili se zde další dva. To bylo před 20 lety,“ dodal. něco takového lichotivého se v soulu často nestává , s ulicemi nebo dokonce celými čtvrtěmi známými pro jediné jídlo.“
Na kole v sousedství starého města Itaewon
"Mezi trendy a našimi stravovacími návyky je velké napětí," vysvětlil mi, když si vychutnával talíř na tenké plátky nakrájených klusáků. “ My Korejci se hlásíme k jakékoli módě , ale nejíme v prasečí restauraci, pokud není stará tři generace a je věnována výhradně jí.“
Charlie zachytil můj pokus dolít mi sklenici piva a použil obě ruce, jak velí tradice, a naplní mi sklenici. „Máme velké obavy k udržení vhodného společenského postavení řekl, ale úcta k našim starším a podle zavedených pravidel je v naší DNA“.
To bylo to, kvůli čemu jsme přijeli do Soulu: vyzkoušet restaurace s hot pot, spoje grilu , trhy, kde připravují mořské plody, které si vyberete. Soul, hlavní město čtvrté největší ekonomiky v Asii, je pulzující metropolí, kde žije deset milionů lidí na březích řeky Han . Je elegantní i drsný, závratné a konzervativní . Rozdělení vytvořené řekou Han je více než geografické. Restaurace s prasečím klusákem jsou severně od řeky, v tom, co je známé jako staré město, na jižním břehu gangnam a vše, co představuje.
Výrobce v Butterfly Brewery v Jangka
To, o čem se mluví na jihu, je potenciálu bitcoinu další kapitola Survival Audition K-Pop Star a budoucnost úvěrové ekonomiky. Na severu je rozhovor spíše o zdravotních přínosech fermentace, správné používání bílých lotosových květů a rytmy lunárního kalendáře. V těchto severních okresech, zejména v Seodaemun, Jongno, Mapo Y Yong-san , trhy odrážejí tradici země. Tam, mezi stánky prodávajícími otlučené notebooky a golfové hole, žije brutální kulinářské dědictví pouliční kuchyně v Soulu, vidíme to v rozmanitosti pokrmů připravených z vepřového masa a vnitřnosti jiných zvířat, smažené, pečené nebo blanšírované.
Vesnice bukchon hanok , severně od řeky, je Mekkou soulských tradic. Je to jedna z mála oblastí, kde byla většina domů chráněna, mnohé z nich jsou nyní přeměněny na restaurace a galerie. Tam jsem se setkal s Kim Taek-sangmem, mistrem destilátorem Bukchon Heritage Studio . "S každým dnem je spojeno zvíře zvěrokruhu," řekla mi, když se její štíhlé prsty dotkly růžové plastové mycí trubice naplněné rýží a kvasnicemi. „To dělali naši předkové sójová omáčka na den koně protože koně mají nejtmavší krev. Soju se vyrábí v den vepřů, protože prasečí krev je světlejší a likér bude čistší."
Okres Mapo v Soulu
Původní příběhy říkají, že prase, které představuje poslední den 12denního cyklu, bylo poslední zvíře, které dorazilo na schůzku povolal Jade Emperor. Moderní verze bajky by měla prase jako a bujarý který šel na opilecké řádění se svým šéfem a nakonec usnul na chodníku s pověšeným obrazem Black Out Korea , čímž chybí císařovo volání.
Pití je v Jižní Koreji velmi vážná věc. . The soju je nejprodávanější destilát na světě, pohybují se pouze dvě nejvýznamnější značky 80 milionů krabic ročně (dvě značky vodky, které se prodávají nejvíce, nedosahují poloviny) .
Nic z toho nemá nic společného s Kim, jejíž vodnaté oči a jablkově červené tváře vypovídají o 30 letech, které strávila zdokonalováním umění, které zdědila po své matce. Kimův Soju samhaeju , je zřetelný, označený jako osmý Soulské nehmotné kulturní dědictví . I při přímém pití chutná nasládle, pak suchě, zatímco jeho průmyslová verze je trvale sterilní a nepříjemná. Kim se snažila vysvětlit mi proč. Jeho směs je vyrobena z nuruk , druh kvasnic a dva druhy rýže, jak tomu bylo od dynastie Goryeo (918-1392) . Před destilací, každá várka 25 litrů potřebuje tři fáze 30denní fermentace v hliněném hrnci.
Lee Jong-gu dělá soban
"Ale nejdůležitější ingredience jsou většinou moje ruce," řekla Kim a přerušila práci s rýží, aby mi ukázala ruce. Byl jsem ohromen měkkostí těch růžových dlaní a jejích štíhlých prstů. "Lidé se mě ptají, proč to míchám rukama," řekl, když jsem vyrůstal, když mi vysvětlil, že si myslí, že přenáší laktobacillus al samhaeju . "Tohle není exkluzivní pro soju," pokračoval Kim.
„Bez ohledu na to, kolikrát si myjete ruce, vždy tam jsou zbytky,“ vysvětlil mi s odkazem na vědeckou studii a jen těžko hledal slova, která by to definovala: chuť rukou! Na rozdíl od Kim tráví mnoho řemeslníků, restauratérů a kuchařů ve starém městě mnoho let hledáním inspirace mimo korejskou kulturu. závětří jonggu žil a pracoval v Miláně jako reklamní fotograf téměř 20 let, než našel své povolání jako samozvaný strážce sobanu, jedné z nejvíce opomíjených tradic Jižní Koreje. Ručně vyřezávaný podnos s bolestivě složitým designem as kulturní význam zakořeněný v konfucianismu ; soban byl povrch, kde se odehrával korejský život.
Prodejce na trhu Gwangjang
Používalo se při narození, svatbě, narozeninách, pohřbech a při každém jídle mezi tím. Koncem 19. století se individuální večeře spolu s tradičními „ žít na zemi “, byl nahrazen zahraničními zvyklostmi. Ale Korejci své tradice nikdy úplně neopustili.
"I když máme." naše obří televize a pohovky , všichni sedí na podlaze a objímají nábytek,“ řekl mi Lee. "Je v nás něco, co nás nutí být blízko při zemi." Lee Jae Ho měl na sobě 15 let jako finanční analytik než začnete otevírat restaurace, nejprve několik franšízy kfc které byly neúspěšné a pak před třemi lety vytvořil Doo-Boo-Ma-Eol. Je to jedno z mála míst v Soulu, které vyrábí vlastní tofu, schované na jedné z malých uliček mimo hlavní ulice Insadongu, oblasti, která byla kdysi plná vojenských obchodů a nyní plná butiků, kaváren a restaurací. „Velké společnosti vyrábějí tofu, ale téměř žádné restaurace dělá to domácí Lee mi řekl před nádobou, která představuje zvyk, tofu z nerezové oceli ve stísněné místnosti. "Před dvaceti lety každá hospodyňka dělala své, ale." teď není čas “. Jednou z charakteristik červené omáčky běžné v mnoha korejských pokrmech je kombinace chuti, která se získává vařením ingrediencí po celý den.
Majitel Hangaramu Kim Bong-chan a jeho dodavatel lotosové rýže Jang Mi-ran
Přidejte to k hedvábným plátům domácího měkkého tofu, vložte do velmi horké kamenné mísy a výsledkem je brzy dubu jjigae (měkký tofu guláš) zde na Doo-Boo-Ma-Eol . Oheň se změnil z jiskřivého na pekelný, když se podával kotgae tang (guláš z modrého kraba), oheň zázračně spojil chutě dohromady. lahodné, sladké i slané , který naplnil naše patro radostí. Pokračujeme v naší gastronomické prohlídce v tom, co je známé jako chrám kuchyně, nejprve v Hangaram , kde šéfkuchař Kim Bongchan zaměřuje své menu na severské pokrmy, jako jsou plněné lotosové listy a fermentovaná křídla paprsků, a poté do Dadam, kde mladý šéfkuchař Jung Jaedek vysvětlil přitažlivost kuchyně: „Připadalo mi to nudné, příliš jednoduché na to, aby to bylo cool. Mýlil jsem se. Když vaříte, musíte přemýšlet o tom, odkud jídlo pochází, komu se bude podávat, kam jde. když jíte musíte myslet na kousnutí v ústech, ne v tom na talíři. To je to, na co se musíte soustředit."
Strohá kouzla tohoto typu kuchyně (žádný oheň, žádná sůl, žádný česnek, žádné maso) skutečně nabízejí protipól k hutným, komplikovaným chutím a masově zaměřeným pokrmům oblíbenější kuchyně.
lotosový květ goo jul pan v restauraci Dadam
Jídla, která jsme si objednali v Dadamu, měla sugestivní názvy jako ‚Roasted Sweet Potato Rolled Mountain‘ a‘ Pravidla, zbožnost a moudrost “ a byly elegantně prezentovány. S Marcusem jsme slyšeli o speciální sójové omáčce, která se vyrábí na farmě Seoil asi hodinu za městem, a tak jsme se vydali na východ, abychom ji navštívili a setkali se s jejím majitelem. Shu Boon-žito . Před třiceti lety začal Shu, který býval cestovní kanceláří, vyrábět sójovou omáčku, kterou dával jako dárky, díky léčivé síle receptu své matky. S vodou z chráněné oblasti Han, žlutá mořská sůl , a jeho vlastní sójové boby, produkuje jednu z nejžádanějších omáček.
Fazolová pasta na Seoil Farm
Hlavní jídelna Seoil Farm má výhled na klidnou zahradu s legiemi hliněných nádob seřazených vedle živého plotu. Toto místo je známé svým hlavním jídlem gan-jang-gejang nebo syrového kraba. Je to zdánlivě jednoduché jídlo: krab podkovy, ne tak krásný jako modrý krab, ale větší a nesmírně populární v Asii. Marinuje se speciální sójovou omáčkou Shu's (macerovaná tři roky), která se smíchá s domácím ovocným octem, cukrem, zázvorem, česnekem, cibulí, lékořicí, mořské řasy dashima a rybí omáčkou. Po třech nebo čtyřech dnech se z krabů vyklube jemná a voňavá dužina, která je známá jako Ladrón de arroz kvůli četným porcím rýže, které se konzumují, když se nabírá vývar.
Když jsme jeli zpátky do města, uprostřed světla a hluku za soumraku, zjistil jsem, že přemýšlím, jak se zdá, že na tak futuristickém místě, jako je toto, se Jihokorejci kolektivně zastavili, aby se zhluboka nadechli. Účinky jsem viděl téměř u každého jídla, které jsem snědl . Něco mi to připomnělo Charlie Cho řekl mi, když jsme jedli prasečí klusáky a pili pivo. „Měli jsme několik vln výstavby velkých budov, demolice celých bloků, dokonce i čtvrtí, aby se uvolnilo místo pro další zářící věž . Donutilo nás to přemýšlet div se, co jsme nechali za sebou ’’.
* Tento článek je publikován v časopise Condé Nast Traveler ze dne 74. května. Toto vydání je k dispozici v digitální verzi pro iPad v iTunes AppStore a v digitální verzi pro PC, Mac, Smartphone a iPad ve virtuálním novinovém stánku společnosti Zinio (na Smartphony: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad).
*** Také by vás mohlo zajímat...**
- Gangman má jiný styl - Pohraniční turistika: dalekohledy, pasy a _ kontrolní stanoviště _- 19 věcí, které jste nevěděli o svém pasovém příteli - Průvodce spropitným - 17 věcí, které byste měli vědět, když se pohybujete na letišti, abyste neskončili jako Melendi
Jedny z tradičních ručně malovaných dřevěných dveří v chrámu Jogyesa, postaveném v roce 1938, jsou centrem zenového buddhismu v Jižní Koreji