Úpadek haute cuisine: mluvili jsme s Quique Dacosta
Fráze: "Nic nereprezentujeme, svět se netočí kolem haute cuisine" který pochází z úst Quique Dacosta, tři hvězdičky Michelin, nejlepší restaurace v Evropě pro NYDailyNews, Doctor Honoris Causa ve výtvarném umění a přítomná v žebříčku 50 nejlepších restaurací. Dnes skupina Dacosta spravuje čtyři restaurace, ročně fakturuje dva miliony eur (jejíž zisky jsou zodpovědné za podporu mateřské gastronomické restaurace v Dénii) a zaměstnává 80 odborníků.
Ale pojďme na recenzi Kdo je ten chlap schopen vzbudit respekt, odstup, závist, podezíravost či obdiv, a to rovným dílem mezi klienty, tiskem a kolegy v kuchyni? Dacosta přijíždí do Dénie z Jarandilly de la Vera a začíná mýt nádobí v onom vzdáleném létě roku 1986. 26 let vaření a poznámka „Už nejsem ten majestátní šéfkuchař, podívej, jak dobře vaří, darebák, hezký a zábavný“.
STĚŽUJETE SI?
"Ne, bylo by velmi nespravedlivé, kdyby lidé říkali, na co si ten chlap sakra stěžuje, odraz je spojen s obtížemi být v Dénii." Není to Madrid, není to Paříž, není to Londýn, není to New York , čtyřicet zaměstnanců v Dénia není totéž jako 40 zaměstnanců v Madridu“.
Jedeme dál. V 16 letech už byl v El Poblet a v 18 je už šéfkuchařem. „Začínal jsem v 80. letech s populární kuchyní, v 90. letech jsme se o to snažili aktualizace valencijské haute kuchyně (ale ne extrémní věci) od roku 1999 do roku 2001 probíhá proces klíčení směrem k mé nejosobnější kuchyni, od roku 2001 do roku 2009 se vyvíjejí pokrmy, které nás v tomto odvětví proslavily: lanýž Montgó, cubalibre Foie gras, ten druhý je poctou Franku Gehrymu (Guggenheimovi), animovanému lesu nebo mlze...“
švestkové švestky
- A dají vám první hvězdu před čtrnácti lety... „V roce 2002 mi dali první hvězdu, uznání přicházejí: nejlepší kuchař ve Španělsku, Národní cena za gastronomii, přichází druhá hvězda, vše se zrychluje "; v roce 2009 Dacosta získal celé vlastnictví restaurace od svého tchána Tomáse Arribáse operací, která přesáhla milion eur. Operace, o které se tehdy hodně mluvilo. Ptám se vás, byla to velmi těžké vyjednávání? „Bylo to velmi těžké, protože jsem neměl pocit, že jsem takto vyjednával čestně.“ Nechal jsem to být, mluvme dál o vaření.
KUCHYNĚ, KUCHYNĚ A DALŠÍ KUCHYNĚ
V tu chvíli se z vás stává podnikatel... „Už jsem byl, ale tehdy jsem začal otevírat restaurace, které mě přibližují k velkému městu – Valencii – kde jsou lidé a kde najdu publikum. vytvořit udržitelnější koncept , které generují peníze a umožňují mi ty roky krize vyvážit dvěma michelinskými hvězdami." Takže veškerý zisk z Vuelve Carolina nebo Mercatbar je reinvestován do Dénie? "Je to tak, tak to bylo minimálně do letošního roku, protože minul rok Quique Dacosta Restaurante již vytvořila zisky.“
A o 26 let později přichází třetí hvězda, se umístil na 26. místě v 50 nejlepších restauracích a uznání jako nejlepší restaurace v Evropě podle Guiness Guide Spojených států. Všiml jsem si, že Quique je klidný, jako by byl poněkud daleko od kurníku, že celý tento zábavní park, který je haute cuisine, se stal — tak trochu —.
V posledních několika týdnech jsem provedl cvičení: zavolejte třem michelinským hvězdám, abyste zjistili dostupnost stolu; kromě DiverXO a Celler de Can Roca, prázdné stoly a pocit (tento názor je můj, předpokládám riziko) že tato haute cuisine je bublina, kterou my novináři dál krmíme , (někteří) kuchaři, gurmáni a klapači. Naše ústa se plní Rocasy, Davidem a Aponientem, tweetujeme jejich pokrmy a píšeme literární kroniky, ale každý víkend plníme stoly jiných typů restaurací : taverny, bary a taverny; jednoduchá kuchyně, nápaditost produktu, dobře připravená jídla, rozumné ceny a především méně nesmyslů.
AVANTGARDA A FANTAZIE
A přesto sníme (pokračujeme v tom) s gastronomické zážitky, které mění náš život —jak je — s coup de coeurs kolem stolu a dvěma sklenkami vína. Ty chrámy, kde si člověk odpočine, restaurace, kde překročit práh dveří znamená vstoupit do civilizovanějšího, autentičtějšího a nakonec i lepšího světa. Kde snít o lepších zítřcích (více mých, více našich) za dokonalého rytmu obsluhy, příborů a rytmického zvuku nádobí.
Je to luxus – mimo sterilní debatu o tom, co je drahé nebo co je levné – Takové restaurace existují. A vaří jako tento. Je luxus pokračovat v čekání na „to“, na to jídlo, na ten okamžik, na ten zážitek, na který nikdy nezapomenete.
O tom to celé bylo, ne?
*** Také by vás mohlo zajímat...**
- Komfortní jídlo: přichází jednoduché vaření
- Z Madridu do nebe přes terasu kasina
- El Celler de Can Roca: restaurace bez kroniky
- Proč David Muñoz sežere svět
Quique Dacosta v kuchyni