Paco Morales, šéfkuchař minulosti
Jak krásný projekt Národní knihovna Španělska ve spolupráci s firmou Tramontana: tzv Šéfkuchař BNE a navrhuje prohlídku historie naší gastronomie formou dokumentárního cyklu prostřednictvím svých starých kuchařek, příruček a pojednání.
Badatelé, vědci nebo historici. Kuchaři připojeni do popředí ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales nebo Javi Estévez ) a profily tak rozdílné jako **botanik z Celler de Can Roca (Evarist March)**, archeolog z University of Cádiz **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, historička a majitelka první vinařství sherry v Cádizu, které vede žena, Mistrovské vinařství Sierra . Mikel Iturriaga („El Comidista“) nebo výše uvedený signatář — v kapitole věnované Sherry.
Naučte se z minulosti vařit budoucnost . Dvanáct receptů, dvanáct návrhů na (opětovné) použití, které dávají historii naší kuchyně do kontextu, mísení jeho složek a jeho evoluce.
Jeden z nich si lze dokonce představit: a to, že volba, která se zdála samozřejmá, je volba Paco Morales , kordovský šéfkuchař zodpovědný za gastronomickou a emocionální archeologii, která osvětluje (to jest osvětluje) Planetární gastronomie z Cordova rodák, z Noor .
Za pouhé dva roky (dva roky!) Paco již umístil Noor na základní cestu pro gurmány ; a učinila tak s tak odvážným návrhem, jak je třeba: zachraňte nádheru kuchyně a obsluhujte hospůdku úžasného Al-Andalusu ; recepty, které začínají v X století a které zobrazují Andalusii, kde spolu žijí muslimové, židé a křesťané té doby.
Soužití, samozřejmě také kulinářské, jak moc se musíme učit v dnešní době tak náchylné ke konfliktům ; ale nakonec je nevyhnutelné se ho zeptat... Kdy a jak ten nápad vznikl?
„Před 4 lety před otevřením Noor jsme právě dokončili naši etapu ve Valencijském společenství a cestou do Córdoby uprostřed pohybu (v autě) jsme si představovali jak bychom si z mého města mohli vážit a osvětlit naši gastronomii ”.
Recepty z 10. století k pochopení 21. století
Je to moje druhá návštěva . A jsem ohromen skokem v kvalitě z roku 0 do tohoto roku 1 ( Andaluské menu Taifa ), na vině je génius za brýlemi s rohovou obroučkou: perfekcionistický kuchař . Hurikán nápadů, perfekcionista jako hodinářský řemeslník ze Schaffhausenu – kterého sledujeme od jeho let v Madridu a zvláště od jeho působení v Bocairentu.
Ale Noor je víc, mnohem víc; Je Noor restaurace nebo kulturní projekt? (osobně si myslím, že budoucnost je v prolomení těchto limitů) : „Přesně tak, Noor je kulturní projekt s restaurací; dnes zákazníci hledají skutečné zážitky kde mix kultury a gastronomie n pouze pro požitek strávníka“.
Prostor z kreativní výzkum a vývoj a mnoho hodin bádání (ruku v ruce s historikem Rovarská růže ) ), „Rosa je klíčová v celém tvůrčím procesu: mám velké štěstí, že ji mám v týmu, protože mi popisuje, co se dělo ze společenského, historického a kulturního hlediska v realitě té doby, tj. když vstoupila, hraji tvořivou část své kuchyně a představivosti, abych postavil nemožné světy“.
Z tohoto **Roku 1 (Království Taifas)** mi zbyly čtyři pokrmy: nakládaný lilkový džus s žiletkami a mátou, pistácie a botarga karim, dulce de leche s Ras Al Hanout a ten holub, který už byl vyhnán z kuchyně Paco.
To slíbilo. Paco má moc rád lilek, proto jsme si s ním povídali jak se lilek stal prvkem identity Arabů a Židů ve středověku ; a dělá to tak, že znovu vytvoří jednu z recept Ruperto de Nola z roku 1520.
Identita, paměť a skříň; ponořit se do našich kořenů a naučit se, že jsme to, co jíme a že tolikrát jediný způsob, jak růst, je podívat se na včerejšek.
Poučte se z minulosti.