Duste panna cottu, pstruží žloutky a mátu v Besana Tapas.
Už teď je fakt, že někdy v kalendáři na rok 2018 zaskočíte do Sevilly ochutnat jednoduchý, ale lahodný tip na svíčkovou v baru Las Golondrinas nebo zvláštní krevetový burger v Blanca Paloma, dokonce si lžíci ponoříte do tradičního guláše. Cizrna se špenátem z Los Cuevas. Zásadní gastronomický zářez Triana na seznamu cestovatelských účelů, který však musí být doplněn o další modernější a avantgardnější vizi sevilské kuchyně.
Což neznamená, že je méně populární, protože jakmile zmíníte, že se chystáte na oběd nebo večeři v Besana Tapas v nedalekém městě Utrera, zjistíte, že jak vaši sevillští hostitelé, tak jejich blízcí přátelé před vámi se kdysi posilnili ve svém dřevěném baru nebo u jednoho z mála stolů v tomto gastrobaru, kde se rezervace nepřijímají.
„Propagujeme tu podstatu obalu. Tapa je shon, tlačí u baru, čeká“, vyznává Curro Noriega, majitel Besana Tapas spolu s Mario Ríosem. Šéfkuchař, který má daleko k omluvě, stále pozorný k posledním objednávkám rušného dne, ve kterém, jak vypočítali, nasytil asi 150 lidí, pokračuje ve svém argumentu: „ale také je to dynamické, je to snadné, jen musíte mít trochu trpělivosti, další ze základních aspektů filozofie tapa“.
Grilované taco s tatarkou, guacamole a červeným mojo v Besana Tapas.
KOUZLO OBALU
Grilované taco s kořistním tatarákem, guacamole a červenou mojo omáčkou nebo panna cotta se žloutky ze pstruha a mátou jsou některé z nových receptů, které se jako mávnutím kouzelného proutku objeví na vašem stole – což se vám zprvu může zdát málo, ale jakmile se začíná tanec příchodů a odchodů plných a prázdných talířů, budete mít pocit, že je toho víc než dost.
Hitem jsou chobotnicové krokety v inkoustu s dušenou česnekovou emulzí a iberská vepřová líčka se smetanově zbarveným máslem a sušeným ovocem, vhodná pro vybíravého kamaráda, který zná jedinou gastronomickou fúzi, kterou je filet s chipsy.
"Garantujeme pět změn menu. Jednu pro každé roční období a další exkluzivní během 40 dnů, kdy trvá půst, protože jsme věřili, že existovala hluboce zakořeněná kultura s velmi typickými pokrmy této oblasti, která upadala v zapomnění: tagarninas (bodláky), recepty na tresku, dušená masa...,“ pokračuje Noriega, který využívá příležitosti a vysvětluje svědomitou práci za každým z „jednoduchých“ tapas, které můžete v Besaně sníst za méně než 4 eura: „My dát všemu rotaci, dáme tomu obsah a vyvíjíme se. Nic se neděje náhodou, nic, a když náhoda přijde, náhoda nás přistihla při práci“ (žertuje).
V Besaně nejsou žádné porce nebo poloviční porce, pouze typické tapas se sezónními produkty, Tento aspekt je nezbytný, jak potvrdil šéfkuchař, pro udržení jejich nízké ceny (některé již od 2,90 €): "Líčka, chřest, místní houby, tagarnina... musíme z nich žít". Co vás trápí tuto zimu? Lov: koroptve lesní, křepelka, zajíci...
Curro Noriega nahrává pro trendovou show na La 2.
Nyní Curro navštěvuje rozhovory pro televizi, ale byla doba, kdy byli oba mladí, ale vzdělaní kuchaři, kteří se chtěli vrátit na svou půdu, aby se mohli věnovat své velké vášni, vaření: „Když jsme dokončili školu, začali jsme Cestovat. Strávil jsem hodně času v Barceloně. Jel jsem na čtyři měsíce a mezi jedním a druhým to bylo šest let mého života. Můj čas v Celler de Can Roca mi otevřel dveře dalších domů: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...", komentuje utreranský šéfkuchař, než prozradí, že „Besana je výsledkem tohoto dobrodružství, protože ve skutečnosti jsme učitelé, někteří učitelé, kterým chyběl adrenalin této služby“.
Dobré je, že v této službě není sám, Yolanda de los Santos ho doprovází v místnosti a talentovaný Daniel León v kuchyni, mladý příslib andaluské kuchyně, vznikl v kuchyních A Poniente a Casa Solla a ve svých raných záznamech si váží několika gastro-trofejí.
Mario Ríos ze své strany zůstal ve vedení satelitu Besana v hlavním městě Sevilly: La Fábrica de Besana. „Měli jsme mnoho stálých klientů ze Sevilly, pro které bylo těžké se k nim často přiblížit, navíc Mario je odtamtud a každý den přicházel a odcházel, takže se naskytla příležitost a my jsme věděli, jak ji využít,“ vysvětluje Curro Noriega. o jeho dalším více městském a průmyslovém místě, ve kterém tapas udržují esenci Besany „vyrobené v Utreře“.
Než byla Besana gastrobarem, byla synagogou, školou, hospicem, truhlárnou a kostelem.
FARNÍ VĚRNÝ
S nabílenými stěnami, dřevěnými okenicemi a tufovou podlahou, spíše než restaurací Besana Tapas byla stará židovská čtvrť, hospic, škola, tesařství a kostel: „Všechno necháváme tak, jak je, kazetový strop je z počátku 19. století, ale nahoře je ještě strop kostela, jídelna byla sakristie, s hlavním oltářem, a tyto dva malé otvory, dva další oltáře ,“ říká fyzický kuchař i slovně.
Konstrukční základ budovy je tradiční, stejně jako kuchyně Besany: „Snažíme se dělat věci, které nás baví, ale vaříme každý den. Kromě toho vycházíme z tradiční knihy receptů, studujeme ji a rozvíjíme podle svých zájmů, jako zajíc a la royal, což je recept ze 17. století. Řekněte mi, jestli jsme klasici nebo ne?, uzavírá ironicky před těmi, kdo je obviňují, že jsou na Sevillu příliš ‚moderní‘.
Zvykněte si na to, pane(i), je to tak, protože mám pocit, že binomický výraz „Sevilla + moderní“ bude v tomto roce 2018 dominovat seznamům vyhledávání Google.
Kalmarové krokety v inkoustu s emulzí dušeného česneku jsou v Besaně klasikou.
Adresa: Alley of the Lost Child, 1, Utrera, Sevilla Viz mapu
Telefon: 955 863 804
Plán: Úterý až čtvrtek: od 18:00 do 23:30 / pátek a sobota: od 13:00 do 23:30 / neděle: od 13:00 do 16:30
Další informace o rozvrhu: V pondělí zavřeno