Jaká bude budoucnost baskických pintxo barů?
To, co padá v Euskadi, už není sirimiri: jsou to džbány se studenou vodou. Krátce před uzavřením hostince během měsíce listopadu po celé komunitě přišla zpráva, že Do Černého Ohně , jeden z nejživějších pintxos míst v Stará část San Sebastianu uhasit plamen v jeho kuchyni. O pár dní později v Bilbau klasika Taverna Basaras oznámila své uzavření příští rok v lednu : roky, kdy na baru pracují, nejsou přímo úměrné metrům jejich prostor.
Před -to příslovce, které už nepoužívají jen sedmdesátníci- Baskové a především lidé ze San Sebastianu se vydali na pouť od baru k baru, zurito, txakolí a ručně staří . A upíjeli a kousali, upjatí a šťastní, objížděli staré části a staré čtvrti svých hlavních měst. teď se potulují sražené a rozptýlené Ztratila se naděje, že najdu volné sedadlo, ze kterého bych rozveselila hrdlo, žaludek a ještě něco bez přesné polohy. Průvod už není sranda. Mezihodiny dne byly pozastaveny.
Pandemie a následná opatření k sociálnímu distancování , omezení používání baru, povinnost přikrýt jídlo, snížení kapacity a hodin dosáhlo toho, co se dosud zdálo nemožné: nasadit na laně baskický zvyk, jako jít na pintxos . "Něco tak silného nelze ztratit," říká. Amaia García de Albizu, spoluzakladatelka již vyhaslé A Fuego Negro . "Je to v naší krvi a vrátí se to, i když možná ne stejné: čip paranoie zanechá svou stopu."
Prázdné pintxos, oživení je to, co je nyní na rtech každého. Otázky jsou ty, které vyplňují vzdálenosti, které oddělují stoly, a ti, kteří stojí ve frontě, aby si vyzvedli jídlo s sebou, kterého se mnozí hoteliéři chytli zuby nehty. Nicméně, pintxo je tradice, kterou nelze zkrotit : Přivést ji domů by bylo jako vytáhnout z noci světlušku.
NOVÝ „BOD NULA“
Tento trend s sebou však získává body v této děsivé hře o přežití. “ Rozvoz, tmavá kuchyně nebo soukromí kuchaři budou drasticky konkurovat tradičním modelům,“ troufá si předpovědět Jorge Bretón, spoluředitel baskického gastronomického poradce The Cooking Clubster : „Kdo vymyslel první online pintxos bar ? Pintxo „udělej si sám“? Krabice pintxos na rozdávání?
Od té první gildy Casa Vallés v roce 1946 prošly pintxos několika fázemi. Od průkopnických podniků v polovině století až po inovátory z 80. a 90. let, které vedly k rozmachu pintxo v San Sebastianu s novými přísadami. Odtud k revolucionářům, jako Lžíce San Telmo buď Do Černého Ohně že na začátku roku 2000 aplikovali haute cuisine na tento formát, který sloužil přímo jako kuchyně. Pak se nováčkům líbí Dům Urola buď elosta , která se po hospodářské krizi v roce 2008 vzpamatovala sezónní produkt, kilometr nula.
„Nyní se blížíme k novému bodu nula, páté etapě,“ předpovídá Josema Azpeitia , autor knihy legendární pintxos ve kterém provedl předchozí chronologickou kategorizaci evoluce pintxo. Azpeitia, který je také profesorem teorie baskické gastronomie v Basque Culinary Center Y Euskadi Gastronomy Award 2012 k nejlepší novinářské práci, to zajišťuje Rok 2021 „bude rokem přechodu“ . Zdá se, že vše vede k tomu, že jsou pintxos „nabízeny zakryté a nespotřebují se tolik nebo tak rychle“. Také pro to, aby se břidlice nadále prosazovaly na vitrínách a aby pintxos v tuto chvíli doprovázely hrnce.
Jaká bude budoucnost baskických pintxo barů?
Jeho práce konzultanta nutí Jorge Bretóna zůstat nohama na zemi a apeluje na úkol přizpůsobit tradiční koncept vyvíjejícím se potřebám . Předpovídá, že opatření, která potrvají, jako jsou opatření na ochranu potravin, přizpůsobení počtu již vyrobených a aktuálně vyrobených přípravků, generují pintxos na základě kombinace klienta Poslouží ke zkvalitnění služeb a klidu klientů, navíc „pomůžou udržet tradici“ . Pozitivnější než ostatní, Jorge Breton věří, že tato přizpůsobivost mu „poskytne svěžest, hbitost a větší zkušenosti, takže když ho uvidím z adaptace a pozitivity, nejen že nezemře, ale zlepší se!“ Amaia García de Albizu však naříká: „ Mám pocit, že nás evropeizují na bestii”.
Ať je to jak chce, podle Azpeitia kultura pintxo se vrátí . za kolik času? "Nelze to předvídat, ale je to něco, co si neseme ve svém charakteru." Gastronomie v San Sebastiánu nadále vibruje: „Práce v pohostinství není jen další odbytiště, ale jako vášeň. Lidé, kteří na tom pracují, to dělají dobře a hrdě”.
BAR PRO KAŽDÉHO
Intimní bar na této trase nesčetných zastávek je nepředstavitelný. Dokonce i nyní, když bary ovládly nejvýše položené restaurace, není nikdo, kdo by zvažoval jít na pintxos bez pozdravu loktů -ty předchozí, ne ono ortopedické ohrožení, ke kterému jsme nyní odsouzeni-. Ani bez přicházení a odcházení miniaturních šálků a talířků, bez toho soundtracku, který rozdmýchával polední vzduch.
let v Staré město Donosti, na Plaza Nueva v Bilbau nebo v Casco de Vitoria bylo udělat díru, sáhněte po strakaté pintxo nebo upoutejte pohled číšníka, aby požádal o pití a některé z nich gastronomické artefakty který přišel čerstvě z kuchyně k radosti a potěšení jediného patra. Být součástí způsobu, jak porozumět gastronomii, žít ji bez rozruchu.
Kultura pintxo pulzuje pod baskickou orografií . „Bar je místem, kde se odráží náš charakter, naše pokora, kde se vyskytuje sebevědomí, kam se každý hodí,“ říká Josema Azpeitia.
"To je jeden z nejdemokratičtějších gastronomických projevů které se vyskytly v Baskicku a ve světě“, tvrdí Azpeitia . Byly tu pintxo bary pro lidi s minimálními prostředky, skvělá pintxo místa pro ty, kteří byli ochotni zaplatit trochu víc... ale nic, co by si nemohl dovolit každý s průměrnou ekonomikou“. V pintxos baru nebo v gastronomických společnostech je běžné, že lidé z různých společenských vrstev sdílejí bar, kuchyni a povídají si..
Kultura pintxo se vrátí
bylo to takhle z počátku 20. století , kdy francouzští králové a šlechta našli v Bella Easo útočiště před válkou a možnost pokračovat v udržování svého způsobu života. Šlechtici přivedli svůj doprovod, včetně kuchařů, kteří nakonec sdíleli stůl s rybáři, farmáři a obchodníky ze San Sebastianu během jejich volna . A jak se vyměňovaly karty, vyměňovaly se recepty, a tak se „někteří naučili tresku pilpil od populárních lidí a jiní je naučili trikům haute cuisine, a to do té míry, že pokrmy jako krab a la donostiarra byly vytvořeny v gastronomické společnosti”.
Byl to model, na který se také dívali z A Fuego Negro: “ Snažili jsme se haute cuisine demokratizovat, přiblížit . Přinesli jsme novou vizi pintxo při zachování barové kultury. A zároveň jste mohli jíst degustační menu pintxo, něco, co bylo nemyslitelné,“ vysvětluje po telefonu Amaia Garcia de Albizu . Minulý čas už používáte, když mluvíte o své restauraci. Jeho tón hlasu je navzdory okolnostem energický. Ona a její bratr Edorta Lamo se museli vzdát laboratoře, která podporovala obnovu pintxo ze Starého Města San Sebastián.
Pintxo je kreativita a umění
V té se od roku 2006 nabízí jen málo oslnivců malé místo obarvené černou a červenou na calle 31 de Agosto . Jeho posledním odzvonením však bylo jeho vyhynutí. "Bylo to překvapení," říká Azpeitia. “ Mnozí po této krizi nebudou moci zvednout hlavu “, pokračuje, „ale je to něco, co bylo vidět přicházet již dříve“.
“Ani občanská válka, ani pomíjivá móda, ani amerikanizace mlsání ani masová turistika nezměnily sedm životů pintxo “, napsal před několika týdny Marc Casanovas. Všechny tyto okolnosti však vydláždily cestu k tomu, že to nakonec bylo neviditelné, což je nakonec postavilo proti skále a tvrdému místu.
COVID NENÍ VŠECHNO, CO SE UTOUPÍ
Společně s francouzským novinářem Jacques Ballarin , Azpeitia to udělala studie majitelů firem ve staré části Donosti a čtvrtina z nich již patří do investičních skupin : „Vytvořili pro zákazníka cenově dostupnější rodinné bary, nabízejí popř nabídka klonů a chladnější a méně humánní služba , ale její prostory vstupují očima, jsou v nejlepších ulicích a přitahují více pozornosti“.
Jeho integrace v ulici San Sebastian má nadsazené ceny nájmů na Starém Městě . Z tvé ruky, k tomu přispěla i gentrifikace . The masová turistika vrhla jako v mnoha jiných hlavních městech, občanům jejích neuralgických center . Úleva v San Sebastiánu byla poskytnuta čtvrti Gros, kde nové gastronomické návrhy vedly kroky obyvatel San Sebastianu.
"Byly dny, kdy jsme nedokázali nasytit tolik lidí," přiznává spoluzakladatel A Fuego Negro, " nepotřebovali jsme tolik turistiky “. Během prvního uvěznění ona a její bratr stále doufali, že bude proveden „úklid“, ale odpor byl větší, než se očekávalo. “ Doufejme, že vše, co se děje ve městech, přináší reflexi udržitelného cestovního ruchu , což je podle mě jediný způsob, jak se uzdravit“.
Cena za to, aby město opět patřilo svým občanům, je však příliš vysoká: “ Velmi drahý “, zdůrazňuje Azpeitia. „Ačkoli to, co se děje, slouží k dosažení té idylické budoucnosti, Staré Město se bude jen těžko vzpamatovávat”.
To, co padá v Euskadi, už není sirimiri: jsou to džbány se studenou vodou . Nyní, se staženými okenicemi, nezbývá než věřit tomu gastronomickému nadšení, které stále zrazuje komunitu uvnitř i vně barů. „Jsou lidé, kteří dokázali skutečné zázraky a zapsali se do historie. Byla zkušební laboratoří mnoha věcí, které se později promítly do vysoké kuchyně. V pintxo barech bylo hodně kreativity, kvality, umění “, brání se Azpeitia.
Zůstane tam, i když se podmínky pouti změní. Breton to ví: " Musíme si uvědomit, že pintxo bary znamenají radost, kulturu, setkávání, touhu sdílet a užívat si. Mohlo by tomu tak být i nadále, pokud všichni pochopíme, že právě toto spojuje hoteliéry, výrobce a zákazníky.“