ropa Malaga
The Soho z Malagy , předtím, než se tak nazývalo, bylo jedním z těch území, které země vyhrává nad mořem na příkaz shora. Rozšíření střízlivých fasád a přístavní duše kterým se objevovali jen sousedé, obchodníci, úředníci při snídani, muži s pitím o půlnoci a ženy, které je obsluhovaly. Také nějaký bezradný člověk, který šel hledat originální plakáty klasických filmů do malého obchůdku, který je exotičtější než sexshopy, které oblast podporovaly.
Francisco Umbral tvrdil, že města nejsou ničím jiným než záminkou k psaní, což není ani zdaleka pohrdavé, ale dává městům sílu, která může podnítit nejlepší literaturu. A Ensanche de Heredia samozřejmě měla co vyprávět.
Poslouchejte a D*Face
Příběh se změnil, když tito sousedé a obchodníci nejen požadovali změny, ale také přispěli nápady ke změně. Ulice byly upraveny pro pěší, byly dotovány nájmy pro podnikatele, byly pořádány festivaly a řemeslné trhy. Přítomnost v sousedství CAC Málaga, městské centrum pro současné umění, přiměl ty ponuré fasády, aby měly nějakou barvu.
Tedy v roce 2010 a ruku v ruce s iniciativou MAUS , přijeli městští umělci Obey, D*Face nebo Boamistura dát okolí další příběh. A Ensanche de Tomás Heredia, stejně jako mnoho dalších čtvrtí na světě, které byly oživeny uměním – Bushwick v New Yorku, Wynwood Walls v Miami – viděl, jak kluby hostesek ustoupily specializovaným kavárnám, kreativní studia převzala importní a exportní kanceláře a chátrající budovy plné lešení a prázdninových pronájmů.
Z těch festivalů, fotografických výstav, levné nájmy z počátku předchozí dekády zbyly jen málo, i když zvířata pouličních umělců Roa nebo Dal East o tom nadále svědčí ze stěn party.
Stále existují čtenáři tohoto příběhu. Turisté jsou stále k vidění, jak bloudí čtvrtí se zdviženou bradou a hledají na fasádách stopy soudobosti. Nicméně, Původní myšlenka, že se Soho stane živnou půdou pro ty nejalternativnější a nejkreativnější věci ve městě, se vytrácí postupem času, gentrifikace skrz. Umění samozřejmě stále existuje. Ale v kuchyni.
Pokud ho to před překročením Alamedy, která odděluje rozšíření centrální mandle, stálo přinejmenším líné, Gastronomická nabídka, která byla soustředěna v Soho, skončila oživením přechodů pro chodce.
Squid kru s máslovou omáčkou
Stále existují klasiky. Jsou tam už více než dvě desetiletí. Iberian Inn (Calle San Lorenzo, 27) a jeho svíčkové nebo třetí generace měkkýšů z Noray II (Pinchon street, 10). Taky ten malý baskický kout, kterým jsou Eguzki (Pasaje de Valencia, 6) se svými ohromnými paprikami plněnými treskou.
Jedno z nejlepších sushi ve městě bylo instalováno v CAC Málaga a položil základy pro nové návrhy: Olej Přináším umění do umění. Více mezinárodních možností, jako jsou ty od mamuchis (Calle Casas de Campos, 27), rozjasnili jednu z hlavních tepen čtvrti svými řeckými, mexickými, indickými pokrmy a thajskými polévkami. Nedaleko, lodní restaurace (Casas de Campos street, 23) se rozhodl otevřít svůj bar s mořskými plody, CB23.
A nyní v novém Hotel Soho Boutique Colon (Alameda Colón, 5), jeden z nejznámějších otvorů ve městě je instalován po inauguraci Kaleje Dani Carnero: kopat to, malý bratr La Derivy - nebo starší bratr, podle toho, jak se na to díváte - s mužem z Malagy Juanjo Carmona před kuchyní. Perfektní záminka k prohlídce toho nejlepšího, co už je gastronomické epicentrum města.
Základem menu jsou ryby a korýši z rybích trhů Fuengirola a La Caleta de Vélez
CAVALA (Alameda de Colon, 5)
Juanjo Carmona, gastronomický běžec na dlouhé tratě, přešel od správy vlastních rodinných prostor ve Fuengirole -El Girón- k udržet michelinskou hvězdu restaurace El Lago de Marbella po dobu tří let. A nyní ruku v ruce s vždy vizionářem Anthony Garcia, majitel skupiny La Deriva – která sdružuje také stejnojmennou restauraci, koktejlový bar Cobalto15, nyní Cávala a další Presagio – v Soho, vymýšlí gastronomické plány v roce kuchyně skvělého charakteru, která slibuje a drží slovo.
Tady moře zabírá nebe. Nejen kvůli vlnám dřeva, které Miguel Seguí navrhl pro stropy prostor, ale také proto, menu, založené na rybách a korýších z rybích trhů ve Fuengirole a La Caleta de Vélez, je poctou jeho vodám.
"Chtěli jsme udělat nějaké mořské plody a ryby, ale v Malaze už jsou restaurace, které jsou 100% produktem, protože je zde mnoho rodin s loděmi," vysvětluje Carmona. Řešení ve vašich rukou: „Vzhledem k tomu, že jsme kuchaři, budeme mít ten nejlepší produkt, který najdeme, a budeme ho vařit. To bude Cávala,“ oni se rozhodli. K dobrodružství vaření také přibylo Juan Carlos Ochando, dosud šéfkuchař Bardal (Ronda). A loupež.
Dušené mušle s koriandrovým vinaigrettem a polévkou z kukuřice a hořčice ukazují charakter kuchaře: jsou klidným, citlivým, jednoduchým občerstvením. A jako tento, grilované žiletky v omáčce marinara nebo žluté chobotnice. Omeleta s červenými krevetami a kaviárem přišel zůstat.
Jeho sklep je jedním z nejúplnějších a nejkulatějších ve městě
Jeho sklep s více než 400 referencemi, se zvláštní pozorností na vína Sherry a šampaňské z malých vigneronů, které byly a nadále jsou ochrannou známkou skupiny, je jedním z nejucelenějších a nejkomplexnějších ve městě. Carlos Buxo, jeho sommelier to demonstruje s každou sklenkou, kterou podává. Jestli La Deriva něco má, tak to, že ví o produktu, ale také o budování týmu. Konec je šťastný s Glennem Parkerem se svými dezerty, který navíc slibuje dobrý chléb.
OLEJ (CAC Malaga, calle Alemán, s/n)
Byli jedni z prvních, kteří se usadili v sousedství. Vlastně se jim to povedlo na samotném CAC Málaga. Tady není celé Japonsko. Jestli se jim v roce 2012 něco povedlo Sergio del Rio a Rui Da Mata je v tom, že tomu rozumí Středomořská a japonská kuchyně nejsou tak daleko od sebe. Jeho písmeno je tedy jedna a jsou dvě, které se prolínají produktem.
Del Río, vyškolený v La Cónsula a v kuchyních, jako je Martin Berasategui, má na starosti dát gastronomii Malagy lesk, přispějí technikou a kreativitou k pokrmům tak tradičním, jako je ruský salát, některé divoké brambory, v nichž je bravo (sifon) japonský, nebo kojící koza, ano, stočená na vietnamský způsob. De Mata, brazilský sushiman, je ten, kdo chytá rybu za ploutve a dává každému kousku potřebný řez.
šťavnaté tatarák z tuňáka, býka a lanýže, ceviche kranase Malaga -vtipná svačina prezentovaná na půlce limetky-, popř některý z jejich niguirisů Označují linii domu, jednoho z prvních v Malaze, který dává hodnotu japonské kuchyni. Dezerty: od Puri Morillo a její cukrárny Daza (působivá je tartaletka s citronovou pusinkou).
Dopis se postupně vyvíjí, protože měli to, co by mnozí nazvali „štěstí“. mít některá jídla, která se brzy stala klasikou a že nemohou nahradit, i kdyby chtěli. "Jsem tak naštvaný, že už to nemůžu vydržet," přiznává Del Río mezi smíchy, "ale nikdy je neodstraním. Jako kuchař je to jedno z jídel, na které jsem nejvíce hrdý.“ Ale novinky přicházejí s dočasností -ti ježci!- a dělají to, aby dohnali klasiku. Klíč, „v surovině“.
Skupina Óleo, která podepisuje kuchyně Misuto a Soca společně s Alejandrem Salido, oznamuje nové funkce ve své nejnovější sázce, nudle ramen (Barroso Street, 17), také v Soho. Právě obnovují své menu s podpisem šéfkuchaře Francis Scratched a s ním chtějí "dělej zábavnější a aktuální věci a neomezuj se tolik na ramen."
A může jich být víc. Všechno vypadá, že to bude chutnat jako hamburger, „ale ty klasické“.
PĚKNÁ DÍVKA CANTINA (Martínez Campos Street, 6)
Je Panamka, ale její kuchařský výcvik proběhl v mexických školách. Ovládněte tradiční jídla Latinské Ameriky s tím, co se konečně vrací do ohně a tomu se říká hra s panenkami. Reyna Traversová Má ji dobře vycvičenou.
Poté, co prošel restauracemi jako je El Lago de Marbella, rozhodl se otevřít si vlastní gastronomický prostor, protože Kromě techniky hledal svobodu, „méně rigidní způsob práce“. Snad proto jeho pokrmy předávají onu přirozenost, která se mění v radost.
Niña Bonita je malý prostor s velkou kuchyní. Ve vašem dopise nechybí tradiční jídla jako tacos -nezbytností je nízkoteplotní hovězí s omáčkou ze zeleného tomatillo, koriandru a limetky-, quesadillas -pokud je sezóna, hvězda je huitlacoche- nebo chilaquiles. Ani moc vyrovnaný aguachiles. Nicméně, Nejsme jen další mexická restaurace.
Kukuřičné tortilly jsou kukuřičné tortilly. A to není snadné najít. Jsou vyrobeny z poctivé mexické kukuřičné mouky bez GMO vypěstované domorodými obyvateli. Krtci, domácí. V zahradě Coín se pro ni pěstuje mexické zelené tomatillo, jalapeño a paprička habanero. v sezóně. Totéž se děje s avokádo je samozřejmě z Axarquia.
„Konzumuji místní produkty, kdykoli je to možné. Je to způsob, jak dát větší hodnotu překvapivým chutím, které jsem se naučil v Latinské Americe,“ Procházet komentáře. Stejné příchutě, které byly navrženy k přenosu do Soho Malaga.
Jeho lakované vepřové žebírko s pomerančem a třtinovým medem doplněné smaženými fazolemi, omáčkou ze zelených tomatillo, tatemada a pico de gallo je v okolí veřejným tajemstvím. Stejně jako jeho krtci -poblano, růžové-. Ty z jídelního lístku jsou vždy hitem a věrným odrazem charakteru kuchaře, kterého vaření baví a dělá z něj radost.
ANTXOETA (Barroso Street, 7)
Katalánština Paul Knight regent od roku 2016 Antxoeta, místo tržního jídla, kulinářské techniky a hodně osobnosti. Někdy ohromující. Rozhodl se pro Soho, protože připomněl mu čtvrť Gràcia v Barceloně, se svými uličkami a starými domy. Brzy ho označili za blázna. Svou Antxoetu postavil na málo frekventované ulici mimo gastronomický okruh a s drzostí „nenabízet tapas ruských salátů“.
Hra se nepokazila. Jeho návrh založený na dobrém tržním produktu, místním a sezónním, získával následovníky. Hovořilo se o jeho dušených pokrmech, o pokrmech ze zvěřiny, o léčbě, kterou zde dával rybám, o trhu Mercado del Carmen, trzích v Algeciras a Motrilu. Ten Barcelonan trénoval v Euskadi se starými kuchaři - kteří mu také dali životní lekce - věděl, co dělá.
Vaše menu se neustále aktualizuje „Momentálně jsem rád, že QR kódy byly nainstalovány,“ vtipkuje – a slibuje hned více možností na zeleninové bázi – misolakovaný lilek, pečený květák – a možnost „gastronomičtější“ degustační menu o deseti chodech.
Nicméně, Iñakiho mládě chobotnice tam bude pokračovat, jeden z jeho mentorů ze severu „s hranolky místo rýže, jak je dělal on“, a Maruchiho cannelloni, jeho matka, zářící v dopise.
„Musíme se vrátit k jednoduchému produktu, který může být také haute cuisine. Miluju foie gras a kaviár, ale s jednoduchou sardinkou můžete udělat více než důstojnou gastronomii“. K důstojnosti bylo řečeno!
V jeho lednicích se nachází více než 40 odkazů na řemeslné sýry
PIKNIK (Vendeja Street, 11)
„Když jsem otevřel naši první objednávku řemeslných sýrů, naskočila mi husí kůže. Najednou jsem odcestoval k babičce do Rumunska, kde jsem se vyspal s kozami, z jejichž mléka jsme později vyráběli sýr. A věděl jsem, že to je to, čemu se musím věnovat.“
Aura Damián má stále zamlžené oči, když mluví o tom odhalujícím okamžiku, který se nyní odráží ledničky tohoto malého místního Soho a to ho přivedlo ke specializaci v oboru. "Mám zvířecí instinkt se sýrem," přiznává hrdě.
Koexistují v nich více než 40 odkazů na řemeslné sýry různých původů současně. Dosáhly 100, pokud se vezmou v úvahu sezónní. Francouzská a italská jména nechybí, ale pokud Picnik něčím vyčnívá, pak ano svého národního týmu s přítomností mlékáren jako Biscato (Lugo), Siete Lobas (León) nebo Granja Cantagrullas (Valladolid). Andalusie také tvrdě zasáhla Sýrárna Calaveruela (Córdoba) -ze kterého také prodávají vynikající ovčí máslo- Sýry a polibky od Jaén a jeho fantastická Olavidia nebo Sýry El Bosqueño kteří se narodili v Sierra de Grazalema (Cádiz).
Aura Damián není v této lahodné frontě sama. Její manžel, Christian Mica -který místo s dobytkem spal na vinicích svého dědečka, také v Rumunsku-, je druhá polovina Picniku. Mezi nimi dvěma navštěvují přepážku a dvojice Degustační stolky, které přehlížejí nejen sýry, ale i další řemeslné produkty jako uzeniny, vína, džemy a čokolády. A také dělají ochutnávky.
SANTA SKORICE (ulice Tomáse Heredia, 5)
Ten v Soho byl tím prvním místem Juan Pablo Fasano a Matías Savino otevřena v Malaze, aby zaplnila město vůně dobré kávy. Tato kavárna, která se změnila z rohu do centra čtvrti Pracuje se zrny různého původu, která se zušlechťují ve vlastní mikropražírně.
Na její terase je málokdy volné místo.** Rozsáhlá nabídka speciálních káv, čajů a džusů a nabídka domácího pečiva** je nutností pro místní i cizince. Od začátku to viděli jasně: "Soho byla čtvrť s projekcí, s podzemním vzduchem, který se hodí ke konceptu speciální kávy, jako je ta naše." Také alternativa centra nasyceného stravovacími zařízeními.
Začali s komerční kávou, ale po různých školeních s národními specialisty v sektoru speciální kávy se rozhodli vyzkoušet třetí mlýnek v této kategorii. Ta věc fungovala. Předchozí zrno zmizelo, aby ustoupilo samopražené fazole z Brazílie, Kolumbie, Ugandy, Mexika a Etiopie, „náš dříč,“ popisuje Fasano.
Není to jediná věc, která se od jejich otevření v roce 2015 změnila. Rozšířili se a na vedlejším místě čeká na svůj mikrotoustovač a čemu říkají ‚laboratoř‘, kde rozvíjejí svá interní školení a kde svým klientům nabízejí kurzy degustace a vaření piva.
ZMRZLINA LEVI ANGELO (ulice Tomáse Heredia, 11)
Belgičan Levi Ángelo byl přistižen v březnovém vězení s bránou svého areálu v polovině. Rozhodl se rozšířit své podnikání a přinést Soho hlavního města - "čtvrti jako autor jako naše řemeslné výrobky" - zmrzlinárnu, která už v malažském městě Frigiliana pracovala na plné obrátky. Musel čekat, ale energie při tom nezmizela: koluje mu v žilách čokoláda.
Vyučený v Belgii u mistrů cukrářů, jako je vlivný Dominique Persoone, se zkušenostmi z dílen ve Francii a Dubaji, nabízí cukrářské výrobky ze Soho, mezi něž patří např. čokolády, které vyrábí s čokoládami od velkých značek jako Callebaut nebo Valhrona, ale také od malých výrobců v Peru nebo Dominikánské republice. Navíc nabízí pralinky, mendiants, muffiny, mandlové dlaždice, kandované ovoce a co vás napadne.
V Malaze se však zmrzlinám neznechucuje a v tomto nezůstává pozadu ani Belgičan, který má rovněž italské kořeny. Její sorbety jsou vyráběny každý den z místních a sezónních produktů. U Malagy a Andalusie není důležitý pouze původ, ale také kvalita produktu: „Mandle jsou z Malagy, ale například lískové ořechy jsou z Piemontu“.
Bylo to jedno z posledních otevření v sousedství a s naše zmrzliny s bazalkou a bílou čokoládou, malinová se zeleným čajem, tiramisu nebo hořká čokoláda -samozřejmě s pomerančem, Už se stávají dalším důvodem, proč překročit stále užší okraj, který odděluje centrum Malagy od jejích přístavních vod.