Šéfkuchař Naoyuki Haginoya.
Před 13 lety, kdy otevřel Restaurace Nomo Grace V Barceloně jsme o flambovaných niguiris věděli málo nebo vůbec nic. Ani uramakis. Před více než deseti lety jsme zde stále začínali s japonskou kuchyní, stejnou, kterou zbožňujeme dnes a v níž máme profesionální magisterský titul, Skupina Nome sázeli silně na předvídání trendu s pomocí šéfkuchaře, Naoyuki Haginoya, trénoval v izakayas, sushi barech a yakinikus v Tokiu.
"Naše menu je i nadále cestou přes různé japonské kuchyně, různé styly," vysvětluje. Borja Molina-Martell , jeden ze zakládajících partnerů spolu se svým bratrem Juanem. „A nakonec je Nao ve Španělsku už 18 let se spojil s produktem a se španělskou technikou co se odtamtud naučil. Říkáme jít do Nomo je zážitek ve všem: obsluha, prostory, nádobí, nádobí... snažíme se postarat i o ten nejmenší detail“.
Karabinero yakisoba.
Ve své rozsáhlé nabídce najdete flambované niguiris, máslové ryby s lanýži, eidam, věci, které už lze považovat za „tradiční“ v každé japonské restauraci, ale také exkluzivní výtvory Haginoya že „je možné je jíst pouze v Nomu“, pokračuje Borja. „Ebi chilli, což jsou například pikantní krevety na bázi křupavých kataifi nudlí a smaženého vejce, inspirované smaženými vejci a je to jídlo, které skončíme na stole“.
Se šesti restauracemi již v Barceloně a službou pouze s sebou, Grupo Nomo udělalo v tomto těžkém roce skok do Madridu, ačkoli se na přistání připravovalo více než rok. "Madrid vždy upoutal naši pozornost, v posledních letech byl na gastronomické úrovni as působivými prostory a my jsme chtěli přijít a přidat to," říká Molina-Martell. "A my tomu věříme naše nabídka má prostor v Madridu pro naši hodnotu za peníze: myšlenka je, že se můžete najíst za 40-50 eur a v tomto rozmezí není tolik japonských restaurací“.
Galicijská kráva tataki.
V Madridu kopírují nabídku barcelonských restaurací, ale s novými funkcemi. "Na tomto místě Partnerkou je Ona Carbonell, olympijská plavkyně, která vyhrála Master Chef a společně s naším kuchyňským partnerem tvoří pokrmy z jídelního lístku, které každé tři nebo čtyři měsíce obměňujeme a budou pouze v tom v Madridu,“ říká. Tyto off-the-chart startéry jsou některé žiletkové škeble s řasou wakame, hummus s cañaíllas a rýžové krekry a nějaký wagyu masové kuličky na bázi kataifi nudlí se sázeným vejcem a lanýžem.
Ti a ostatní mimo menu, které se objeví podle sezóny, mají možnost vstoupit do menu v rámci roční změny, kterou provádějí v menu. „Hrajeme si i s produkty z okolí,“ vysvětluje Borja. "Nao brzy začne s tradičnějšími doplňky." A tak to bude pokračovat s onou japonsko-španělskou fúzí, která vedla k tak oblíbeným jídlům jako sukiyaki kroketa (japonská kroketa s otlučeným volským ohonem) nebo yaki hotate no foie (grilovaný špíz z hřebenatky s Empordà foie).
Taky, rýže v jejich maki a rolkách pochází z delty řeky Ebro, stejná rýže se kterou Anthony Campins vyrobeno v Pyrenejích exkluzivně pro Nomo vaše vlastní dobro. "Dělali to pro nás šest měsíců, je to snadné, ovocné, takže lidé mohou začít," říká.
Lilek s miso omáčkou.
A konečně ještě něco odlišuje Nomo Braganza od jeho bratrů v Barceloně: prostory. "Vždy hledáme jedinečné prostory a vybíráme různé interiérové designéry," říká Borja. Ten na Calle Bárbara de Braganza je velký prostor rozdělený do dvou pater, kde je designér Christina Cirera hrál s ušlechtilé materiály, velmi japonské, připomínající zenovou zahradu, elegantní a přívětivý prostor, jehož cílem je společně s rozmanitou kuchyní Naoyuki vytvořit „zákazník se cítí jako doma a opakuje“, oni říkají. „V Barceloně máme klienty, kteří přicházejí alespoň jednou týdně. To je cíl.”
Mini tacos z lososa a tuňáka.
Adresa: Calle Bárbara de Braganza, 8 Viz mapu
Telefon: 91 088 75 74
Plán: Pondělí až středa od 13:30 do 16:30 a od 20 do 23:30, od čtvrtka do soboty do 00.
Poloviční cena: 40 €