Šéfkuchař Adrián Felípez zkouší nový pokrm s foie
Den, kdy oběsili Juan Diaz Porlier na Plaza da Leña nebyl žádný trh. Celé okolí města A Coruna zavřeno ve smutku. Popravili ho za liberála, za obranu Pepy, ústavy z roku 1812. "Citlivé duše, respektujte ostatky nešťastníka," uvedl ve svém epitafu . Bylo mi 26 let. Jedno z těch míst je číslo 7 kde je teď Drobeček . Kamenné zdi tohoto jídlo House je jim 327 let.
- Kde začneme?
-Kde chcete. Ze začátku kupř - Já odpovídám.
-Podlaha areálu byla vyrobena z písku. Byly to stáje budovy. Tehdejší topení.
To bývaly stáje budovy
Adrian Felipe má ve svých rukou a blok lanýžové foie gras že pro odformování musíte zahřát hořákem. Jeho prsty jsou v pořádku jako u pianisty. Foukač řve jako zatracený muž. Během několika sekund tuk sklouzne skrz formu a blok se ostrým úderem dotkne kovového tácu. je s vyzkoušet nové jídlo.
No, když jsem byl malý, měl jsem rád jít k moři, lovit okouny . A pomáhal jsem svým prarodičům sázet brambory, sbírat vajíčka, čistit zahradu.
Z Carballo , v 11 letech se přestěhovali do baldaio . Pamatuje si, jak mu maminka dělala** kuřecí nudle nebo dušeného králíka**. Pokrmy bez příjmení a vysvětlení. Jemná, jednoduchá kuchyně.
Felipez je z 80. let (v dubnu oslaví 34. narozeniny), doba, kdy se kazety převíjely perem a jeden den v týdnu se vynášel odpad; letní lásky byly jako ve Špinavém tanci, zimy byly kouzelné jako v Krotitelích duchů, taxikáři přesunuli auto z neutrálu do další polohy, když jste odjížděli a tvrdý kartonový člun Dixan byl v našich hrách používán jako helma.
Kvalita před kvantitou. Leštit a zlepšovat se každý den
Ani dnes si nedokáže vysvětlit, jak se jeho matce daří vázat tuk v omáčce . Někdy se ptá, kolik má dát. Ale když je to hodně tuku, kam to půjde později, když se to neobjeví?
Ve 23 letech vzal své auto, Polo, naplnil ho věcmi a odjel za dobrodružstvím na pobřeží Středozemního moře. milovník toho francouzská kuchyně , chtěl si kuchyni alespoň na chvíli představit vlastníma rukama. Bylo mu pět. Ze stresu přišel i o vlasy. Disciplína a napětí jsou v haute cuisine brutální. Učil se od nejlepších. byl v Psí skála když získal svůj třetí Michelin a také v Bo.TiC když vyhrál svou hvězdu.
Hodně jsem se od nich naučil. Zůstávám u disciplíny a vášně pro území, pro jeho zvyky a jeho produkt. Je škoda, že si toho, co máme, nevážíme víc, vysvětluje.
Vrátil se, protože všichni Galicijci myslí na návrat, jako druh odčinění, jako bychom se chtěli omluvit za to, že jsme se poučili ze světa. Chtěl jsem udělat osobní projekt. Hledáte výzvu: obtížné náměstí se spoustou gastronomie a najít jazyk, který by byl srozumitelný pro všechny věkové kategorie. Domácí a tradiční vaření s nástroji haute cuisine.
-Chtěl jsem to udělat něco nadčasového. Chtěl vytvořit srozumitelný jazyk mezi dítětem a dědečkem. Respektujeme jak naše zákazníky, tak naše dodavatele.
Ve společnosti Miga je lidský tým zásadní
Miga má dvě velmi malé ledničky. Jsou stěží rozeznatelné od nábytku a dají se uložit jen málo. Adrian to vysvětluje veškerý zakoupený produkt bude odeslán maximálně do dvou nebo tří dnů. Každé ráno začnou uzavírat nákupy a přemýšlet o receptech. Přestože se každý rok kreslí trasa, den za dnem se liší v závislosti na trhu. Respekt k produktu začíná respektováním jeho doby.
-Například, když nejsou jahody, nejsou jahody.
Je zbytečné nutit klienta utratit dvojnásobek nebo trojnásobek toho, co stojí, jen proto, že teď chceme všechno za všech okolností. Ještě zbytečnější je žádat poskytovatele o něco, co vyžaduje příliš mnoho prostředků a způsobuje opotřebení na všech úrovních. Produkt je nula kilometrů. V Galicii je jich spousta a velmi dobrých.
V roce 2016 začala osobní prohlídka. Vyučený mezi nejlepšími kamny se rozhodl usadit A Coruna . Náměstí se silnou a zavedenou gastronomií. Začali čtyři na 50 služeb. Teď je to od osmi do 37. Kvalita před kvantitou. Leštit a zlepšovat se každý den. Lidský tým je nezbytný.
Domácí jídlo od profesionálů na nejvyšší úrovni. V neděli dělají mozoly. Je mi líto babičky -Tuta, omlouvám se za to, co řeknu- ale jsou nepřekonatelní. Velká, masitá cizrna, vařená do bodu; jemné maso, sirupová omáčka. Cítíte se tlustí, ale nemůžete to najít. Nevím, jestli zjistil matčino tajemství. Zdržím se toho, abych se ho zeptal, jako když jsi byl dítě a zeptal ses, jestli by si tvůj přítel mohl jít hrát, i když věděl, že je uzemněný.
Adrián Felípez mezi kamny
Blok foie klade malý odpor. Z malých vloček, které Adrián zanechal, se každému sbíhají sliny. Nabídne dvěma svým kolegům test. nedávno obdrželi bryndáček gurmánské razítko že průvodce Michelin odměňuje ta místa, kde platí účet sami inspektoři. Něco jako předehra k michelinským hvězdám. Zlaté glóby z Oscarů, Feroz z Goyi.
-To nám umožňuje zlepšit kvalitu. Chodí za námi více lidí a díky tomu si můžeme například koupit nový nástroj a zlepšit naše služby.
Adrián se ptá, jestli už byl u Migy. Vysvětluji, že poprvé jsem to udělal v doprovodu své ženy, mé sestry, mé matky a mého synovce, malého začínajícího teroristy což ponechává Daniela el škodolibého a Chicho Terremoto jako amatéry. Nicméně, obsluha byla bezvadná a malá se uklidnila. Na stole už měl nějaké příbory v barvách odpovídajících jeho věku a jedl jako první. Grilovaný rybí hřbet (jehož zbytky nahlásila jeho matka a obsluha bez protestu) s vařenými bramborami. Dostal vynikající, protože celá rodina byla nadšená.
-Snažíme se najít metodika, systém, který integruje starší a mladší. Vařím pro ty, kteří si chtějí vychutnat jídlo, náš produkt.
Dodržují tradici, že se lidé v pokrmech poznají. Ať si vzpomenou.
Jejich spokojené tváře dávají foieovi palec nahoru. V dopise to může být několik dní. Jeden z nich mezitím naplní obrovský hrnec vodou. Je tam dršťkové maso.
-Chceš to zkusit?
Odmítám. Těžko můžu psát s tolika slinami do sešitu.
Domácí jídlo od profesionálů na nejvyšší úrovni
Adresa: Plaza de Espana 7, 15001 A Coruna, Španělsko Zobrazit mapu
Telefon: +34 881 92 48 82
Poloviční cena: Mezi 20 a 50 eury