Ohromující výhled z restaurace Ivána Cerdeña.
V každé oblasti Madridu se každý měsíc otevírají desítky restaurací. Chamberí, Salamanca, La Latina... Navíc máte seznam míst k opakování, který vás mnohokrát nutí zapomenout, že za nimi je život. Protože Madrid není jen jeho centrální části, ale vše, co se nachází kousek autem a co stojí za výlet. Příjdeš? Ten (gastronomický) výlet bude stát za to.
**AMADÍA (KEŘE)**
Severozápad Madridu zahájil tento rok 2019 návrh: Amadía. Vybrané místo? Zabiješ je. Poté, co jsme narazili na ceduli s nápisem „Vítejte v pohádkovém Las Matas“, stejně jako ta v Las Vegas, ale v menších rozměrech, jsme dorazili do této čtvrti Las Rozas, kde se usadil šéfkuchař Víctor Cuevas. A díky ústnímu podání projekt funguje velmi dobře.
Poté, co prošel kuchyněmi Paco Pérez's Enoteca, Paco Roncero's Casino Terrace (nyní restaurace Paco Roncero), Urrechu, Hortensio nebo Gran Hotel Inglés, zvolil tento madridský rodák pro své sólové dobrodružství tři klíče: technika, produkt a pohostinnost v místnosti.
Pracuje s jídelním lístkem a třemi degustačními menu podle jeho délky, kde se diskutuje o zemi a dočasnosti, s pokrmy, jako jsou jemné artyčoky se žloutkem a šunkovým consommé, cannelloni z telecího ocasu, redukce z portského a sýrové manchego nebo některé základní cukrovinky glazované. s celerem, stejně jeho přírůstky do zimní nabídky, jako je krémová rýže z mořského ježka nebo jeho foie s lískooříškovou omáčkou a sušenými meruňkami. Jeho dobrá práce mu vynesla nominaci na šéfkuchaře Revelation na příštím Madrid Fusión 2020. Budeme i nadále informovat...
Telecí žebro s datlovým pyré v Amadii.
**MONTIA (SAN LORENZO OF EL ESCORIAL) **
Sierra de Madrid má hvězdu, kterou je třeba následovat, jako je ta, kterou následují mágové při hledání brány do Betléma. Jmenuje se Montia a tato malá reduta je projektem Luíse Morena a Daniela Ochoa, tvůrců této restaurace, která čerpá ze svého nejbližšího okolí v San Lorenzo de El Escorial. A je to tím, že ** Montia pije z tradice Sierra de Madrid, zásoby získává od řemeslných výrobců ** ze samotné Sierra de Guadarrama a s takovým zázemím zde vaří velkými písmeny.
Dani a Luis Pracují s ročním obdobím, hýčkají produkt z hor, ale interpretují jej v moderním klíči. Například houby, které hrají v mnoha jejich podzimních jídlech – jako jsou nakládané lišky s klobásou nebo vejcem, krajky, sardelový vývar a houby – samy sbírají, maso pochází z Colmenar Viejo a zelenina a bylinky pocházejí z okolní hory. Navíc jeho mozoly jsou dojemné, z těch, které je třeba opakovat.
Pokud dokončíte jídlo s jedna z jejich madridských sýrových desek a doprovázíte-li jej rozsáhlou nabídkou přírodních, biodynamických a ekologických vín, budete mít nezapomenutelný zážitek.
**CHIRON (VALDEMORO) **
Bratři Muñozové, Iván v kuchyni a Raúl v jídelně a jako sommelier, jsou dokonalým tandemem, který dal život Chirónovi, restauraci ve Valdemoru, která provozuje horskou kuchyni. A náhorní plošinou máme na mysli to, jak definují kuchyni Madridu jako a dokonalé spojení mezi kastilskou spíží a recepty, které obyvatelé Madridu vytvořili a vytvořili vlastní z jiných zeměpisných šířek země.
V Chirónu tedy navrhují cestu Madridem, nebo spíše „Vegas“, nikoli však ze hry, ale po řekách Tagus, Tajuña a Jarama, které protékají územím Společenství. Se svými degustačními menu Iván Muñoz apeluje na kuchyni paměti, interpretováno z moderní perspektivy a s narážkami na kuchyni La Mancha a na kuchyni jiných částí světa.
Toto je neuvěřitelný tapas bar Chirón.
Můžete si pochutnat na všem, od nově interpretovaných typických jídel, jako jsou vojáci z Pavie, dušený tuřín nebo marinované králičí pestiño s mořskými řasami, krevetami a čerstvými bylinkami, až po ty, jejichž hlavním hrdinou je produkt z Madridu, vždy kvalitní a blízkost. , který se používá v pokrmy, jako je jeho neomylný černý pudingový jogurt, cannelloni z divočáka s dření a lanýži, zajíc a la Royal nebo trochu podzimní zeleniny v zelené omáčce. Zážitek končí cestou přes řemeslné sýry v Madridu, která je uvedena v tabulce s vysvětlením každého z nich.
Jeden pátek v měsíci podávají svůj taba guláš z Madridu, který (odvozený od shnilého hrnce) získal vlastní subjekt s některými další kuriózní bod, jako je použití raků aby vývar dodal hmotu.
V restauraci Chirón praktikují lásku k místním produktům.
** DERZU BAR AND BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajas není jen tam, kde je naše milované letiště. Ve skutečnosti je v Alameda de Osuna několik míst mimo vyšlapané cesty, kde se můžete pobavit u stolu.
Nejprve to byl Bahía Taberna, první místo Daniela Vangoniho, který s více než deseti lety za sebou, upevnila svůj přerod tradiční krčmy jako jednu z náležitostí místa. Jeho ruský salát, sobrassada a pizza s olihněmi, chobotnice s cizrnou nebo ravioli z hovězího oháňky s rozmačkaným květákem už ospravedlňují návštěvu.
V roce 2016 otevřel své brány Derzu Bar, druhý projekt šéfkuchaře společně se Sergio Guijarro a jen pár kroků od prvního. A od té doby se stali mistry #KungFood, termín, který sami vytvořili, definující a sjednocující svou orientální kuchyni (s náznaky Číny, Japonska nebo Thajska) s kung-fu, „který se používá k označení dovednosti získané časem, s vytrvalostí, disciplínou a úsilím“, jak ujišťují.
Pokud jste na asijskou kuchyni, musíte ji mít na radaru. Patatas bravas se sirachou, kimchi a nakládanou cibulkou, Černé gyozy z baby chobotnice a slaniny nebo bao z klobásy, okurky a hoisinu jsou pevně dané v jejich nabídce, která se, pozor, pohybuje od cca 25 eur na osobu. Nesmí chybět.
Asijské delikatesy v baru Derzu.
**JOSÉ HOUSE (ARANJUEZ) **
„Se zavřenýma očima vnímejte smysly, že se nachází v Aranjuez, kde je vůně obdělané půdy, kde jsou textury zeleniny vnímány na patře i na dotek; a když otevřete oči, můžete objevit barvy Aranjuez na nádobí“. S touto evokací země nás vítá Casa José, restaurace vedená šéfkuchařem Fernandem del Cerrem a jeho bratrem Armandem.
A právě tam pracují s blízkostí jako maximální referencí. Pozemky a místní produkty, které se promítají do chutná a zvučná jídla, velmi inspirovaná sadem Aranjuez, jako čerstvé bílé fazole s podzimní zeleninou, nakládaná makrela s citrusovým salátem nebo pečená bílá telecí hruď s omáčkou brava a mletými divokými bylinkami.
V sousedství restaurace, v bývalém jejím slavném a historickém baru, otevřeli Atelier, neformální prostor, kde se kuchyně otevírá světu a cestuje, ale aniž bychom zapomněli na jeho arancetanskou podstatu a filozofii tohoto domu, s pokrmy, jako jsou lišky s pak choi a vejcem, minestrone sam, křepelka v rajčatové omáčce nebo pečený mořský jazyk na tamarindovém pozadí.
Hovězí svíčková na černé soli s datlovým krémem v Casa José.
** ELIA'S TAVERN (POZUELO DE ALARCÓN) **
Jet autem a jíst jedno z nejlepších mas ve Španělsku je dobrá výmluva, ne? V Pozuelo de Alarcón máme jeden ze steakhousů s největší projekcí v zemi, Elia Tavern. Catalín Lupo, lépe známý jako Cata, přišel z rodného Rumunska do Španělska, když mu bylo pouhých 25 let. Jeho profesionální kariéra začala získávat odborné znalosti před žhavými uhlíky v El Torreón de Tordesillas. Další krok ho vedl k otevření vlastní restaurace, která se díky jeho výjimečné práci etablovala jako měřítko vaření na uhlí a grilu.
Je-li mistrovství na grilu tak zvláštní, je výjimečný i produkt, se kterým se pracuje. Ochutnávka je vyrobena z toho nejlepšího masa, od galicijského hovězího a blond až po Wagyu, aniž bychom zapomněli na kusy plemen Asturian nebo Angus, které samy zrají v kontrolovaných komorách a které jsou prezentovány v řezech, jako je mimo jiné ribeye, rib, svíčková, tatarský biftek nebo T-bone. Milovníci masa, toto je vaše místo.
Tatarský biftek v Elia's Tavern.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
A vy nám umožníte bonusovou skladbu. Restaurace, která, i když není v provincii Madrid, stojí za to vzít auto a udělat 50 minut, které ji dělí od centra hlavního města. Řeč je o Ivánu Cerdeño-Cigarral del Ángel.
Na začátku roku 2019 se šéfkuchař přestěhoval ze své Carmen de Montesión na nové místo, Cigarral del Ángel, nejstarší v celém Toledu a tam neudělal nic jiného, než že dál rostl a vzrušoval své hosty.
Šéfkuchař je oddán svému vlastnímu jazyku, ve kterém reinterpretuje klasickou kastilsko-lamanchskou kuchyni se vším know-how, které za sebou nashromáždí. Protože tady jsou jejich kořeny a kreativita položeny na stůl, nejčistší tradice a nejodvážnější avantgarda, termíny, které si mohou odporovat, ale zde, sjednoceni, nacházejí svůj důvod bytí.
Pokud se hvězda ztratila, když se restaurace přestěhovala, byla obnovena ve vydání průvodce pro rok 2020, protože talent, který nemá obdoby, musí být i nadále odměňován. Podzim přinesl do Cigarral recepty jako nálev z tresky, vaječného žloutku a řeřichy s lívancem z tresky, espardeñas s uchem a masa, jako je pečený srnec z Monteros de Toledo nebo grilovaný telecí žaludek a sardelový vývar. Kromě lístků s degustačním menu lze vyrobit dva herní přídavky, dort s holubem a švestkou a koláč s králíkem a šnekem. Výlet bude stát za to. Pojištěný.
Jakékoli jídlo Iván Cerdeño si zaslouží návštěvu Toleda.