Vozík se sýrem Santceloni (Madrid)
Vyzpovídali jsme jednoho z lidí, kteří o tom u nás vědí nejvíc. Milovník hnilobných sýrů, **Maitre d' ve dvouhvězdičkové restauraci Santceloni,** Abel Valverde , nám vysvětlil, jak moc Španělsko tento sýr maluje a co vám ve světě nesmí chybět. Odložte tedy šunku pata negra (bude jen závorka) a vrhněte se bez komplexů do voňavého světa sýrů. Dáme vám vodítka, abyste měli souřadnice trendu, který tu zůstane.
NÁVOD K TOMU, JAK NEBÝT 'BEZ SÝRU'
Kde začít? Není nic lepšího, než si rezervovat stůl u restaurace Sanceloni. Pokud ve Španělsku existuje chrám sýrové desky (správně chápáno), je to tento. asi 80 odrůd (někdy s monografií věnovanou jednomu z nich) se otáčejí a variují na tomto 1800 sýrovém stole přivezeném ze starého domu pagés z oblasti Ampurda. Jakmile projdete dveřmi, už ucítíte sýr.
Abel Valverde, restaurace maitre de Santceloni.
Milovníci sýrů rostou bez přestání. Všechny dobré věci jsou napodobitelné. Svět sýrů ve Španělsku si získává příznivce. Ale jakkoli si myslíme, že se u nás spotřebovává hodně sýrů, realita je taková, že srdce průměrného Španěla (a jeho ledničku) si podmanilo výlevem obrazu Dona Quijota a jeho sýra Manchego. Ve Španělsku, průměrná spotřeba činí 8,02 kg na osobu a rok , uvádí zdroje z ministerstva zemědělství. Ale nejsme ani mezi první desítkou sýrových zemí: v čele jsou Řekové s 37 kg na osobu a rok, následují Francouzi (23 kg), Malťané (22 kg), Němci (20 kg. ), Rakušané (18 kg), Kypřané (16 kg), Argentinci (14 kg), Australané (10,5 kg) a Britové (10 kg)
Kdo byli u nás průkopníci? Santi Santamaria Byl to předchůdce sýrových prkének, jak Bůh zamýšlel (tedy francouzského stylu) v restauracích haute cuisine, nabízených a předkládaných zákazníkovi za službu. Nejprve to bylo v jeho restauraci Can Fabes a poté v Santceloni v Madridu, před neuvěřitelnými 10 lety.
Maitre d' Abel Valverde a šéfkuchař Óscar Velasco připravují sýr Spirit de Santceloni
Řemeslníci k moci Ve Španělsku vždy existovali sýraři, ale daleko od velkých městských center a s malým marketingem je nikdo nezná. Nadcházející trend je Ruku v ruce s těžkými vahami španělského restaurování zaujímají tyto řemeslné sýry své právoplatné místo . V čele tohoto revolučního hnutí opět restaurace Santceloni: the Sprit de Santceloni Jde o sýr, který je výsledkem spolupráce mezi venkovskými sýrařskými řemeslníky ve Španělsku a restauracemi haute cuisine. Když se Abel Valverde setkal s Rubénem, manažerem továrny na sýr Granja Cantagrullas (v Robledu, Valladolid), cítil, že našel svou spřízněnou duši pro výrobu sýrů: „Je to první farma ve Španělsku s povolením vyrábět syrové ovčí mléko s velmi francouzsky,“ říká nám. Splněný sen.
Španělsko, v první divizi Charles De Gaulle říkával: "Jak očekáváte, že systém jedné strany bude fungovat v zemi s více než 246 různými druhy sýra?" Mluvil o Francii (samozřejmě), která hraničí se 400 odrůdami. Přestože ve Španělsku nedosahujeme těchto astronomických čísel, „máme mnoho neznámých produktů, které nepocházejí z příliš specifických venkovských oblastí,“ vysvětluje Valverde. Krávy na severu, ovce uprostřed a kozy na jihu by mohla nastínit studie o typologii sýrů u nás (a proč ne o jiných typech studií) . Ale když máme veselá zvířata, výborné počasí a dobře tato zvířata krmíme, proč si nikdo netroufne vyrábět sýry s vypranou pastou a plesnivou kůrou a my si troufáme jen na vyléčené?
Kde mohu ochutnat nejlepší sýry? V Madridu je pro to ideálním místem Cheese Bar (José Abascal, 61; tel. 913 99 25 50), první místo na světě věnované výhradně světu sýrů. S řadou 170 sýrů (ze 17 španělských komunit a 8 evropských zemí) mají bar jako sushi, kde mistři ladiči připravují výběr sýrů, menu orientované do světa sýrů s raclette, _foundues..._Podle na vybraný typ, službu doprovázejí džemy, chutney, kdoule, zelenina, džemy a chleba k olíznutí prstů . Více než 700 metrů čtverečních v místě určeném k odpočinku, s vnitřní vertikální zahradou, s barem a dvěma pokoji (jeden se společným stolem v severském stylu).
Uvnitř sýrového baru
A koupit je? Nejexkluzivnějším sýrovým butikem je bezesporu Poncelet (Argensola, 27), místo kontaktu mezi řemeslníky a spotřebiteli, aby mohli být zasvěceni do tajů sýrů (80 španělských referencí a více než 240 evropských), včetně sýrů velmi exkluzivních a ve Španělsku je těžké najít, dokonce i v zemi jejich původu. Jsou prvními distributory, kteří mají Cheese Tuning Center. Nakupují u původu a jejich produkty tráví sezónu v jejich jeskyních, které se vyvíjejí do dokonalého stupně vyladění.Nechte si poradit profesionály a získejte svého informativního průvodce. Její kurzy, degustace a prezentace produktů přitahují stále více lidí.
Design a pečlivá prezentace sýrů Poncelet je činí pokud možno chutnějšími
Další klasikou v Madridu je La Boulette v Mercado de la Paz, trh s železnou konstrukcí z roku 1882, kde sídlí tento podnik, kde máte také velmi speciální ořechy, vína a chleby. V Mercado de San Miguel, s komerčnějším bodem, najdete také nějaké zastoupení. v Barceloně, Ve Vila Viniteca (Aguilers, 7) je více než 350 druhů řemeslných sýrů, většina vyrobených ze syrového mléka, z různých zemí a původu, ve správném místě rafinace.
Ještě něco bych měl vědět? Samozřejmě! Maitre Abel Valverde nám doporučuje objevit mnoho našich sýrů, které zůstávají skryté. Zde je 5 odrůd, které byste měli objevit:
1) Málokdo znal Gamonéu, druh modrého sýra zpracováno ve stejnojmenné obci, v zastupitelstvu Onís a na některých místech Cangas de Onís, až o něm jednoho dne začal mluvit anonymní a zahraniční cestovatel za našimi hranicemi. Dnes začíná vynikat mezinárodně.
dva. Uga kozí a ovčí šátek sýr Vyrobeno Finca de Uga (Lanzarote), loni získalo jednu z mezinárodních sýrových cen, což dokazuje, že jeho ovce a kozy opravdu relaxují při hudbě v kotcích a že to není nesmysl.
3. Na začátku 90. let o ** Cadiz Payoyo ** nikdo neslyšel. Dnes se koza payoya ze Sierra de Grazalema a Serranía de Ronda, kterým hrozí vyhynutí, stala husou, která v těchto oblastech snáší zlatá vejce.
Čtyři. Mezi nejuznávanější patří Kozí sýry z Castilblanco de los Arroyos , zvané Mare Nostrum, malé město v Sierra Norte de Sevilla, které po dlouhé cestě po francouzských zemích zavádí pečlivé techniky získané v Centre Fromager de Carmejane ve francouzské Provence.
5. Sýry z údolí Aran. V této oblasti (kolébce našeho sýrového specialisty) je mnoho řemeslníků, kteří vyrábějí sýry výjimečné kvality. Abychom jmenovali alespoň některé, oblast Montseny (Formatgeria del Montseny) vyrábí sýry s omytou kůrou a velkolepé pivo.
Kde se mohu dozvědět více o sýru?
Knihovna Poncelet Cheese Bar pořádá o víkendech (od října do března) workshopy s odborníky ze světa sýrů: sýrovými řemeslníky, sommeliéry, kuchaři... Sommelier Alex Patullé naučí, jak najít harmonii mezi sýry a pivy od abadía a Ricarda Martíneze , z Moulin Chocolat, prozkoumá spolu s Paco Pajaresem, šéfkuchařem Poncelet Cheese Baru, možnosti zavedení sýra jako cukrářské ingredience Jak sýr souvisí s olejem nebo jak jej zavést do salátů, to bude více témat k léčbě, mezi jak ne sezení věnované jeho původu (Asturie, obě Kastilie, severní Itálie atd.) nebo podle zvířete (kráva, ovce atd.). Základní kurz sýrů a senzorické analýzy bude znovu vydán (kurzy od 22 eur na osobu)
A jak udělám dobré sýrové prkénko? Pokud chcete překvapit své přátele, dobrá sýrová deska je sázkou na jistotu. Důležité je mít pestrý výběr. Udělejte to viditelným, chutným a elegantním. Použijte různé barvy a příchutě, abyste získali zážitek. Sýr by měl být nakrájen podle tvaru, který má. Klíčem k tomu je textura a chuť. Sýrové prkénko by mělo mít měkčí sýry zvenčí a silnější sýry uvnitř, aby se jedly jako poslední. V Mundo Quesos najdete skvělý seznam, jak je virtuálně poznat.