Ne všechno je tacos, margaritas a guacamole
New York pro gastronomii je to K2 pro horolezectví. takhle to vidíš Enrique Olvera , slavný mexický šéfkuchař, který se vydal vylézt do kulinářské Mekky a se svou restaurací Cosme, která byla otevřena loni v říjnu v ožívající čtvrti Flatiron, vystoupal na vrchol. Jednou na vrcholu, s první tříhvězdičkovou recenzí od New York Times za více než půl roku a každou noc plno , Olvera nevypadá, že by se odtamtud chystal dolů. Navíc odtamtud začala revoluce ve způsobu, jak vidět mexickou kuchyni v New Yorku. Protože ne všechno je tacos, margaritas a guacamole. I když to všechno je v ** Cosme **. A abyste pochopili jeho revoluci, zde je sedm důvodů.
Enrique Olvera, mexický revolucionář (na palubách)
1. ENRIQUE OLVERA
Chilango šéfkuchař je prvním z důvodů. Od otevření Pujol v Mexico City v roce 2000 se Olvera šplhá na žebříčku mezinárodní kuchyně tím, že k tradičním receptům přidává kreativitu. Pujol je nyní jednou z 20 nejlepších restaurací na světě. A Olvera pokračuje v inovacích tam a teď Cosmo v New Yorku , město, do kterého se vždy snil o návratu, protože se tam vyučil kuchařem v Culinary Institute of America poté, co strávil dětství pomáháním v pekárnách svých prarodičů.
„Chápu, že práce, kterou jsme udělali, měla globální dopady v gastronomickém světě, v normálním světě nevědí, kdo jsem. Ale to není cílem Mým cílem vždy bylo mít dobré restaurace s hodnotnou nabídkou “ vysvětluje Olvera několik hodin před otevřením na večeři. "Je to pro nás dobrý čas," říká Olvera o otevření Cosme stejně ve městě byly tacos pokřtěny jako nový hamburger . „Mexická kuchyně této úrovně se v New Yorku nepraktikovala. Možná v Chicagu, co dělá Rick Bayless nebo tady, co dělá Alex Stupak, ale je to nový trh a myslím, že to je součást úspěchu. Pro lidi je velmi vzrušující vyzkoušet něco, co ještě nikdy nezkusili.“
První důvod, proč šlápnout na Cosme
dva. KUKUŘICE
“ Část tortilly byla zásadní, Mexická restaurace bez dobrých tortil je jako francouzská restaurace bez dobrého chleba,“ říká Olvera. "Museli jsme mít." Je velmi důležité přistupovat ke kukuřici jak přistupuješ ke kávě nebo vínu “. A proto se v kuchyni střídají základní potraviny, které si z Mexika vozí v různých variantách. „Každý den přijedeš najdete jiný druh kukuřice A tak ho lidé poznají.“ Přinášejí také fazole a sušené chilli.
Téměř vše ostatní se nachází v New Yorku a okolí. „Vzhledem k tomu, že jsem Mexičan, mají chutě něco mexického, ale vím, že jsem v New Yorku, ve městě s rozmanitostí z hlediska kultury a velmi bohatou produkcí zeleniny na světě. hudsonské údolí nebo dostupnost potravin z celého světa, které by bylo absurdní nevyužít,“ vysvětluje Olvera. „Snažili jsme se být chytří, všechny kultury jsou směsicí mnoha dalších a jsou stále v pohybu. Být Mexičanem neznamená být zapouzdřen ve vašich ingrediencích a neotevírat se zbytku, ale naopak“.
Tady kouzlo funguje
3. GUACAMOLE? CO GUACAMOLE?
S hvězdičkou v rohu dopisu: to je prostor odsunutý na guacamole v Cosme . Je tu guacamole, protože guacamole musí být, a navíc je to tady skvělé, protože Newyorčan by bez toho mexické restauraci nerozuměl, ale aby pochopili, že to není zásadní jídlo. Stereotypy jiných kultur již byly překonány v New Yorku, ale v mexickém jídle ještě ne a nastal čas udělat skok. Italské restaurace s kostkovanými ubrusy už nejsou říká Oliver.
Čtyři. POKUD TO ŘÍKÁ INSTAGRAM...
"Ty pusinky na Instagramu jsou nesmysly," říká Olvera, překvapený počtem lidí, které každou noc fotografuje hvězdné jídlo a dezert ve vašem menu a nahrajte je na sociální síť. A potvrzuji: pusinky stojí za každý hashtag , každá fotka a každý vzdech. Směs pusinky a kukuřičné pěny (samozřejmě!) vycházející z křupavé kukuřičné skořápky dokonce stojí za výlet do New Yorku.
Instagram hřích, amen
5. SLUŽTE SE, PROSÍM
Pomalu vařené kachní Carnitas s pomerančem a Coca-Colou Jsou další z těch šílených věcí, které nejprve zametají restauraci a později na Instagramu. V první řadě proto, jak jsou bohatí, samozřejmě. Napomáhá tomu i fakt, že se mají dělit a více než štědrá porce pro dvě osoby. Ale také: „Mám pocit, že lidé ve Spojených státech Myslel jsem, že tacos se vždy podává , ale není to tak a myslím, že je to vtipné,“ říká Olvera. Carnitas jsou na jedné straně a kukuřičné tortilly (z týdenní kukuřice) na straně.
Kosmův sál
6. ZDRAVÍ!
„Přišli jsme se pobavit,“ říká Enrique Olvera a ukazuje na velký bar v Cosme, téměř větší než restaurační část. “Vždy jsem chtěl mít silnější bar, i když můžete stolovat i u vysokých stolů” , pokračuj. Pochopil také důležitost baru při práci v terénu, kterou dělal každý měsíc před otevřením Cosme, navštěvoval a přebíral nápady z nejúspěšnějších míst v New Yorku. Pak si něco uvědomil: „V New Yorku jsou soukromé prostory velmi malé, rádi se dostanete tam, kde se cítíte lépe než doma,“ říká Olvera. A z toho důvodu to Cosme vymyslel“ ponechání stranou a dobře stoluje , s hlasitější hudbou, zábavné místo…“. "A vypadá to, že jsme to pochopili správně."
Nabídka koktejlů v baru je velmi obsáhlá. S mezinárodním seznamem vín a dlouhým seznamem mezcalu vždy upřednostňuje malé výrobce. "Mezcal má mnoho možností v koktejlech a myslím, že to nás může definovat jako restauraci z hlediska návrhu," vysvětluje. 7. Ani lebky, ani mexická růže. „S folklorním Mexikem se ztotožňuji velmi málo. V ulicích nejsou žádné pyramidy ani mariachis, víte, že jsou, vidíte je na oslavách, ale můj dům není mexická růže, ani nemám lebky,“ říká Olvera, proč je výzdoba střízlivá. v šedých tónech as „velmi japonskými“ těžkými dřevěnými stoly. „Tak se více identifikuji. Jsou tam drobné odkazy, jako je betonová podlaha nebo obrazy Siqueirose, jednoho z velkých mexických muralistů“.
Ani název nezní moc mexicky. "Nedaleko domu, kde bydlel můj dědeček, byl dům jménem Cosme a to jméno se mi vždycky líbilo, chtěl jsem ho dát jednomu ze svých dětí, ale řekl mi, že je to psí jméno," vyznává se. Nezní to moc mexicky, souvisí to s kosmopolitou, řecký odkaz je člověk, který má rád dobře udělané věci . Líbí se mi vlastní jména, že se ze slova stane restaurace – jako se to stalo u Pujola –“. V tom případě a vzhledem k úspěchu už Cosme nemůže být dokonalejší.
Sledujte @irenecrespo\_
*** Také by vás mohlo zajímat...**
- Taco je nový hamburger (v New Yorku)
- Proč je mexická kuchyně jednou z nejchutnějších na světě?
- Průvodce po restauracích v New Yorku
- Nejlepší hamburgery v New Yorku
- New York Beer Trail
- Bio restaurace v New Yorku - Ramen burger a další neodolatelná špinavá místa v New Yorku
- Průvodce po New Yorku
- Všechny články od Irene Crespo
Guacamole, jaké guacamole?
Že nechybí acapulco, kde si odpočinout menu