David Muñoz, včera se třemi hvězdičkami
Včera večer odhalil průvodce Michelin obsah svého vydání z roku 2014. Celkem padlo 25 nových hvězd: 23 pro Španělsko a 2 pro Portugalsko a některé úpravy kvůli ukončení (Can Fabes, Paco Morales), změně podnikání (Casa Marcelo), atd.
**Zprávy? Tři hvězdičky, které restauraci DiverXo udělil šéfkuchař David Muñoz**, se kterým Madrid získal nejvyšší ocenění pro městskou provozovnu; a dvě makarony udělené El portal de Echaurren (La Rioja), kterému velí Francis Paniego a MB (Tenerife), kterému radí Martín Berasategui a Erlanz Gorostiza jako hlavní kuchař. Kromě toho dalších 20 podniků ozdobených malou – i když na určité úrovni velmi důležitou – sprškou hvězd, která jistě pomůže restauracím nacházejícím se v obtížných oblastech, jako je La botica de Matapozuelo – ale se spoustou gastronomických předností – vstoupit mezi mezinárodní gurmány. obvod.
Zatím je vše dobré. Šťastní vítězové, smutní někteří, kteří byli považováni za vítěze a neuspěli a jiní lhostejní jako Andoni Aduriz ( Mugaritz ), který si je vědom toho, že michelinští inspektoři jeho návrhu tak úplně nerozumí , se odmítl zúčastnit večírku , který se konal minulou noc v Nerua . Také docela překvapilo – mezi nimi i mě – když jsem další rok zjišťoval, jak špatně je na tom madridský hotelový průmysl v očích inspektorů od r. nikdo z místního hlavního města není schopen získat hvězdu . Ve městě s tisíci restauracemi je jen jedna restaurace ze tří, šest ze dvou a tři z jedné (z toho dvě japonská kuchyně). Statistická struktura, která neplatí. Kdybych měl restauraci v Madridu, vrhl bych se na Prozac a léky proti úzkosti. Nemluvě o Baskicku, kde se děje víceméně to samé. rozumí někdo?
Ale, Co znamená Michelin pro španělskou gastronomii? Proč mu přikládáme tak velký význam a proč z něj každý rok proudí řeky inkoustu? Proč velká část specializovaných novinářů kysele kritizuje lakomost chlapců z Micehlinů? No, protože Michelin je to důležitá zbraň – samozřejmě je, a oni to vědí – zejména pro propagaci španělské gastronomie v cizině. Je to jediný průvodce, který vychází globálně, s edicemi nejen z evropských zemí, ale i z významných metropolí, jako je New York, Tokio nebo Hong Kong, k nimž přibudou již připravovaní latinskoameričtí průvodci. Je to standard, podle kterého se měří mezinárodní kuchaři -a to také dává hodně síly-.
Ale především je to důležité, protože hranice překračují tisíce turistů s červeným průvodcem pod paží, ochotných se nechat vést. Zda jsou kritéria, jimiž se průvodce řídí, špatná, je věc, kterou nebudu rozebírat: vše je subjektivní, a jak říká Benito Lamas, šéf inspektorů, „Michelin má svá kritéria“ a zdá se být velmi dobré. my: i když je to nepravidelné, je to vaše a musíte to respektovat.
Faktem je, že pokud se ve vydání z roku 2014 místo 8 restaurací se třemi hvězdičkami, 19 restaurací se dvěma hvězdičkami a 144 restaurací s jednou hvězdičkou objevilo mnohem více – celkově v základní 1hvězdičkové kategorii - odvětví by bylo mnohem přínosnější. Kromě toho, že by přesněji odrážela gastronomickou realitu země, do které podle oficiálních i soukromých průzkumů přijíždí 70 procent turistů kvůli tomu, jak dobře se stravuje. A také proto, že v zahraničí, profesionálové vyznávají pro kuchyni a španělští kuchaři nejen respekt, ale i úctu . Jen se ptejte a poslouchejte odpovědi: všechna chvála. Budou vědět něco, že jsou součástí podnikání.
Před jakýmkoli upřesněním Michelin tvrdí, že také uznávají dobrý španělský moment a že rok 2014 představuje nárůst o 8,22 procenta ve srovnání s rokem 2013, protože existuje 171 zařízení s hvězdičkami ve srovnání se 158 v roce 2013 , které jsou rovněž rozmístěny po celé zemi, včetně dříve zapomenutých provincií jako Castellón, Teruel nebo Valladolid. A chválí sektor slovy, že „v obtížném ekonomickém kontextu dokázali restauratéři najít své místo a nabídnout vyspělé gastronomické panorama s rozmanitou nabídkou a novými recepturami, které obohacují sektor“.
Navzdory tomu, že jako vždy déšť hvězd, který Michelin každoročně vyhlašuje – a já čekám, jako by to byl příchod mágů – zůstat ve sprše , nutno přiznat, že třetí hvězda DiverXO (nevěřil jsem ničemu, musím přiznat), spolu s hvězdami Tickets a 41º (oba v Barceloně velí Albert Adrià a bratři Iglesiasové) a třetí, která byla udělena Quique Dacosta v loňském roce nastínil mírnou změnu v modelu obhajovaný průvodcem pneumatik. Přístup k neformálnosti, oddanost imaginaci, obnově a především riziku . Zkrátka aktualizace, která byla potřeba. To mě dělá velmi, velmi šťastným. Doufám, že zůstanou v kurzu a že v budoucnu já, který jsem byl k Michelinu vždy kritický, jejich rozhodnutím tleskám.
*** Také by vás mohlo zajímat...**
- Otázky a odpovědi o hvězdách Michelin
- DiverXO: vyzpovídáme Davida Muñoze (a poobědváme s ním)
- Michelinský průvodce Japonskem, online, zde
- Na honbě za hvězdami (Michelin) v provinciích
- Čtyři restaurace bez hvězdiček, které stojí za návštěvu
- 101 restaurací k jídlu, než zemřete
- Nejkrásnější restaurace na světě
- Všechny články Julie Pérezové
David Muñoz slaví svou třetí hvězdu