hlízový krém
Virgil Martinez je jedním z těch kuchařů, kteří se nespokojí se svým blahobytem. A dobře mohl.
Jeho myšlenka byla vytvořit restauraci jako Central, podle konceptu, který byl postaven ze zvědavosti na produkty a s přípravky, které zasadily semeno kulinářské kultury Peru.
Cesta přes různé ekosystémy země vyznačuje se svými výškami, od 20 metrů pod hladinou moře do 4 100 nad ní.
S touto cestou kulinářského sebeobjevování přišlo uznání na prvním místě. 50 Nejlepší Co jedna z nejlepších restaurací v Latinské Americe.
Člověk by si myslel, že narazím do stropu že neexistoval způsob, jak se dostat – tím spíše – k útrobám produktů, plodin a přísad, které po staletí tvořily území tak rozsáhlé a rozmanité.
A jako každý génius, jeho obavy potvrdily, že se svět mýlil.
Virgilio Martínez se nechal inspirovat vysokohorskými ekosystémy a vydal se na milost a nemilost tomu, co země nabízí
Prokázal to dvěma velkými a spolehlivými kroky. První byl Iniciativa Mater spolu se svou sestrou Malenou.
**Mater je výzkumný projekt, který pokrývá každý možný kout Peru** s cílem katalogizovat, poznávat a získávat nové poznatky o zapomenutých a dosud neznámých potravinách.
Druhý právě spatřil světlo před pár měsíci pod jménem ** Mil ** a jak Martínez definuje, "Je to interpretační centrum, které spojuje umění, vědu a kuchyni."
Mater Iniciatica je tým výzkumníků pod vedením Virgilia Martíneze, který cestuje po zemi a sbírá přísady.
Tam, v nadmořské výšce 11 706,04 stop, 53 kilometrů severovýchodně od města Cusco a 500 metrů od archeologického centra Moray, je jeho gastronomický návrh přímý vztah k tomu, co iniciativa Mater poskytuje z hlediska znalostí, co region produkuje -a co v něm existuje-, ale také s tím, co o tom říkají lidé v okolí.
„Základní myšlenkou tohoto nového konceptu je že region a jeho různé výšky, stejně jako vysokohorské ekosystémy (vysoká džungle, Puna, stepní hory), určit návrh vaření a studijní témata,“ vysvětluje.
„Na čem nám nejvíce záleží, je připojit. S lidmi, s přírodou, s různými kulturami, s andským světem a s tady a teď,“ potvrzuje peruánský šéfkuchař.
sladká huatia
Dostat se sem není jednoduché, ale kdo chce, může: výlet z Limy do Cusca vnitřním letem na hodinu a deset minut plus hodinu autem do Mil vás dopraví do cíle.
Nebo alternativními cestami, autem z Posvátného údolí -45 minut- nebo solné doly Maras -15 minut-.
Jak cestování, tak přesun mohou být nepříjemné, ale se správným cílem fungují příprava na večeři.
Školení, které slouží k nasátí obrazů, které doprovázejí trasu, ke studiu místních obyvatel a splynutí s prostředím, než se dostanete k čemu, Více než o gastronomický zážitek je to ponoření do nejzapomenutější historie celé kultury.
Působivé kruhové terasy archeologického naleziště Moray
„O Mil jsme přemýšleli více než dva roky. Decentralizovat se směrem k něčemu důležitějšímu. V Peru je mnoho dalších oblastí mimo Limu, jiné reality, které nikdo nechtěl vidět, jiné světy, které si zaslouží naši pozornost,“ podotýká Martinez.
„Cesta, kterou jsme prošli s iniciativou Mater, nás zavedla Cusco, místo, kde se dějí věci nesmírné biologické rozmanitosti, velmi bohaté kultury, příběhů, které lze sbírat a vyprávět, přátelských, otevřených lidí a velmi pilný s touhou dělat hodně od přírody,“ vzpomíná Martínez na filozofii, která ho vedla k zahájení projektu.
restaurační místnost
„Po předložení možnosti být umístěn vedle Moray Zdálo se nám, že musíme okamžitě začít pracovat, abychom mohli doprovázet tak neuvěřitelné dílo“. komentuje šéfkuchař.
„Pracovat tak, aby naše interpretace toho, co vidíme, byla uctivá a absolutně solventní. Nemohli jsme zůstat na půli cesty nebo neladit s webem a lidmi“ , uzavírá.
"Interpretační centrum, které spojuje umění, vědu a kuchyni", Virgilio Martínez
Příběh každého strávníka v Mil začíná v jednu odpoledne procházka místem, které inspirovalo Virgila.
Totéž, ze kterého získává každou z ingrediencí a příběhů, které jsou vyprávěny v každém z pokrmů, které liší se podle toho, co je země ochotna ten den nabídnout.
Není to farma ke stolu k použití, je to boří bariéry tím, že si nasadí ostatní, jako ti, kteří musí pracovat s tím, co existuje... ale také odhalovat, co tam může být.
Pohoří a vysokohorské ekosystémy jsou patrné v osmichodové menu, kterému dominují hlízy a kořeny.
Mezi nimi některé z 55 odrůd domácí brambory – jako ocas, mashwas nebo tunta – které pěstují v bezprostředním okolí Mil a které vaří v podzemní peci (huatia); různé kuří oka jako např piscoronto, obří bílá nebo chullpi a dokonce i aromatické a léčivé rostliny.
rozmanitost kukuřice
Pokud se zde nesklízí nebo nechová nebo není vidět na talíři, takže bílkoviny nejsou základní součástí.
Přestože jsou přítomny díky hovory , ryby z okolních jezer a alpaky, která je součástí jídelníčku zapečetěná ve vlastním tuku.
The káva vstupuje bez pochyby jako součást obsazení Mil spolu s použitím ovoce jako je např kakao – vyrobeno „in house“ s nativními kakaovými boby chuncho a objevem sedmi velkolepých pododrůd –, luštěniny a některé domácí fazole.
Káva je důležitou součástí nabídky s nativními kakaovými boby chuncho a sedmi velkolepými pododrůdami.
Párování můžete si myslet, že jsou nápadní svou nepřítomností, ale ve skutečnosti jsou hojné a jsou docela výzvou pro ty, kteří si myslí, že už viděli všechno.
Existují dva koktejly propracované s lihovinami a nálevy, kterých se dosáhne s kukuřicí – sklízejí ji na více než dvou hektarech – nebo mučenka z And, k němuž se přidává kvašený nápoj chica (kukuřičný), piva z andských pivovarů, vysokohorské víno a kvašený husí kořen.
A voda? Také místní a sbírané přímo z tání. Luxus.
V červnu, pokud půjde vše podle plánu, otevření Kjolle, Lima, a různé změny toho, co doposud Central proslavilo, za což Tisícovka nebude nejnovější zpráva to je vidět z ruky předchůdce nové peruánské kuchyně v roce 2018.
Už jsme to řekli pohodlí není něco, co Virgilio Martínez považuje za životně důležitou nutnost.
V restauraci připravují nálevy a fermentace
_*Tento článek byl publikován v číslo 117 časopisu Condé Nast Traveler Magazine (květen) . Předplaťte si tištěné vydání (11 tištěných čísel a digitální verze za 24,75 €, na tel. 902 53 55 57 popř. z našeho webu ) a užijte si bezplatný přístup k digitální verzi Condé Nast Traveler pro iPad. Květnové vydání Condé Nast Traveler je k dispozici na adrese jeho digitální verzi, abyste si jej mohli užít na svém oblíbeném zařízení. _