Kolem předvoje, že, Ferrane?
Krátká odpověď na první otázku: rozebírají tvůrčí proces . Ještě kratší odpověď na druhou: nebude to restaurace.
Ferran Adrià nás vítá ve dveřích ; Důvodem setkání je vydání ve španělštině, stejně jako v angličtině a čínštině elBulli 2005-2011 , z Phaidonu, ale hned je jasné, že výčet otázek a pochybností, které se zapisují, bude nedostatečný. Jeho řeč je tak složitá, že přesahuje ryze gastronomické; zaměřuje se na filozofické otázky, které se snaží rozpitvat Jak funguje lidská mysl Y jak vzniká kreativita . Natolik, že je těžké necítit se zavaleni přívalem informací.
Uvědomuje si to a pomocí metafor se vkládá na místo návštěvníka, zatímco zbrkle mluví, lítá od jednoho tématu k druhému, vysvětluje tisíc myšlenek, které mu bublají v hlavě, jiné ho během řeči napadají – v jednu chvíli spustí „poznamenej si tohle, Gaby: Enric Rovira je tak specializovaná je na půli cesty mezi kuchařem a technologem“ Gabi, pracující o několik metrů dál, vezme list papíru a píše, zanechává nedokončené věty a nedokončené koncepty, ale nakonec vše je inspirativní a podivně koherentní . Což neznamená, že je to snadné vysvětlit.
Uvnitř nadace elBulli
DÍLO ELBULLIFOUNDATION
Začněte nám ukazovat návštěvu dva projekty, které budou brzy spuštěny . Na jedné straně existuje a obrovský digitální soubor , plný sekcí a podsekcí zpracovaných metodikou Sapiens k vytvoření a gastronomická taxonomie velmi složitá a ve světě unikátní . „Velký projekt je toto, kreativní archiv,“ říká Adrià. Na druhou stranu budoucnost elBulli1846 , který se nachází ve zrekonstruované a rozšířené restauraci Cala Montjoi v Roses. Ale nebude to restaurace, ale a expolab . Myslím, a centrum extrémní kreativity kde bude tým věnovaný zkoumání a zlepšování efektivity malých a středních podniků nebo jednotlivců ze všech druhů oborů, nejen spojených s gastronomií. Výzvy budou otevřeny, aby se mohli zúčastnit zájemci nebo společnosti, a bude to jak výstavní prostor, tak pracoviště.
„Do nové části, parkoviště, vstoupíte a bude to úžasné,“ nadšeně ukazuje Ferran a ukazuje na model projektu na webu. „Od parkoviště k budově bude výstava, mezi stromy . dělá elizavská škola , a bude to komplet s prvky pod širým nebem, open. Například, když je dobré počasí, lidé budou pracovat a ostatní chodit.“
"Velmi důležité," zdůrazňuje. „Výstava není o vaření ani o starém elBulli. Je to o tvůrčím procesu . To není elBulli, což ale neznamená, že tu nejsou žádné gastronomické kývnutí. Proto jsme vzali architekta claudia Schneiderová , po citové stránce, protože jeho otec byl přítel Markety Schilling (původní majitelka restaurace) a v elBulli byl 300krát. Tohle nemohlo být zadáno nebo Frank Gehry, musel to být člověk se spojením ”.
"Uděláme dva roky společných návštěv, jako tady, kam včera přijeli bioarcheologové z Barcelony," ( pro přístup k BulliLab stačí zavolat a požádat o něj ). "Pak to budou návštěvy, jako by to bylo muzeum, lidé budou platit za vstup."
70 lidí pracuje v naprostém tichu
Kromě občasných návštěvníků, kteří jsou výzvou k vytvoření kreativních týmů, které v nich pracují elBulli1846 ? Ferran ukazuje na Phaidonovy knihy: „Kdo koupil tuto knihu? Všichni kuchaři? Ne. Náš projekt je odkaz na inovace a kreativitu ve všech oblastech . Jde o to, že i trenér druhého týmu Sevilly (Lillo) má náš tvůrčí proces jako referenci. Uděláme hyperfiltr , pomocí videa, abychom odhalili tvůrčí talent každého, kdo se chce zúčastnit. Bude tam asi 30 nebo 35 lidí s asi 20 nebo 25 nápady . Nechceme připravovat pokrmy (budeme, ale pro nás): co uděláme, je přimět lidi přemýšlet . Budou zde psychologové, kognitivní neurovědci… oddaní neustálému tvoření a auditování, analyzování své práce. To je ohromný tlak. ale tohle byl elBulli ”.
A CO BYLO ELBULLI?
"ElBulli byli Ferran, Albert, Oriol... přemýšlet více než 300 dní v roce . V neděli jsem byl s manželkou, ale na tom nezáleželo; bylo, ale nebylo. Zavírání na šest měsíců nebo zavírání v poledne (Andoni zavře čtyři, Mugaritz taky... ne tak, jak to děláme my, ale dělá se to) , ten koncept mít čas přemýšlet, dílně ... tehdy žádná neexistovala a nyní je ve Španělsku asi dvacet restaurací, které to dělají. The poměr služby a kuchyně byl to elBulli, kdo to změnil, když kuchaři začali nosit tácy do jídelny. Smluvní služba byla elBulli, vytvořil ji Juli Soler, člověk, který byl Groucho Marx. Mávat pohostinnost , protože jsme byli na pláži. To vše je nyní v módě , jsou lidé, kteří to přijali a udělali to lépe než my. Tohle je velmi důležité co jsme udělali, bylo vydláždit cestu ”.
"Nicméně," říká Ferran, " jídelny se nedotklo . Nejdřív jsme na to neměli peníze a pak už se nám nechtělo. Kuchyně už byla velmi zvláštní; lidé přišli a přemýšleli" vzácný '. Sice jsme vyměnili nádobí, ale všechno bylo tak divné, že kdybychom Enigmu umístili na Montjoi v roce 1998 nebo 1999, lidé by řekli: „Nehodím se sem“. Alberto teď dokázal udělat Enigmu." Odkazuje na nové stvoření jeho bratra, které bylo nedávno otevřeno a povoláno změnit gastronomický status quo.
„Důvod, proč jsme zavřeli restauraci, jednu z deseti nebo dvanácti, je ten, že jsme to viděli nebyli jsme schopni jít dál . Museli jsme změnit formát. Co se stalo za posledních sedm let? rušivý ? Po elBulli je to koncepčně velmi těžké. Jediná rušivá věc, kterou jsem viděl, je Hádanka protože je to přehodnocení. Jdete tam a může se vám to více či méně líbit, ale je to něco jiného. Pokud v budoucnu chcete dělat něco avantgardního, jak to uděláte? S konvenční restaurací nebo rohlíkem Enigma? Ne kopírování, co?, ale s možnostmi, které nabízí“.
Enigma aneb konec ‚restaurace‘, jak ji známe
PROCHÁZKA KOLEM ELBULLILAB S FERRANEM
cestu skrz ElBulliLab ruku v ruce s Ferranem prochází otázky od Co jsou zpracované a nezpracované produkty? A Jak začalo lidstvo? . „Během těchto tří let jsme vyšetřovali jaké základní znalosti je třeba znovu vytvořit “, Vysvětlete.
"Všechno to začalo otázkami jako co je to kuchyně? buď co je kreativita? 15. dubna 2014 jsme zde začali se třemi stoly a začali jsme zjišťovat, že nás to vede ke složitějším věcem v různých disciplínách. Musíte pochopit co je to restaurace a jak restaurace funguje “. Ferran ukazuje na diagram přibitý na zdi s desítkami konceptů a šipek, které propojují některé pojmy s jinými, plán a provádění restauračních operací. Vedle je návrh organických systémů lidského těla, trávicího, nervového, oběhového... „To, že vše pochází odtud, jsme zjistili před třemi měsíci. Vychází z teorie chaosu a nazývá se adaptivní systém . Velký problém, který tady máme, je, jak to vysvětlit, aby to nebylo děsivé.“
"Jo, ať to nevypadá jako mindrák."
"Tohle je do prdele" , uvádí. „Když jdete do restaurace a objednáte si smažené vejce, stane se tohle všechno. Začali jsme to vidět a vytvořili jsme teorii, zajišťujeme, aby tvorba byla vždy uprostřed, aby lidé byli kreativní, od myčky nádobí po kuchaře, musí to být postoj. Všichni musí spoluřídit. Změna paradigmatu, ke které dojde, až to všechno vyjde, bude ohromná ”.
„Věříme, že toto jsou nezbytné znalosti pro kuchaře na Západě. Že chápe, že bio rajče není přirozené, ale lež, a to je strašná manipulace, která způsobuje všechny ty nepořádky, které tam jsou. A kroketa není od babičky , dvůr vznikl ve Francii, protože má bešamel. „Guacamole není oblíbená katalánská kuchyně '. jdi hned, jako kroketa! Lidé to dělají, lidé to dělají. Dnes se v Katalánsku vyrábí více guacamole než escudella . To není názor, to je fakt.
Dýně se sladkým olejem
Počínaje 30. červencem elBulliLab de Montjuic se bude stěhovat do Cala Montjoi a prostor se stane buligrafie , archiv-muzeum, které bude obsahovat mimo jiné knihovnu, kterou jsme také navštívili. Na jeho policích jsou uloženy gastronomické knihy ze všech dob, knihy receptů nebo specializované časopisy v tom, co známe Nouvelle kuchyně – a která je vlastně Nouvelle Cuisine 20. století, protože každá doba má svůj vlastní-. "Kniha jak začalo vaření začalo to z nutnosti, protože žádná podobná práce neexistovala,“ říká Ferran o jednom z děl vytvořených jeho týmem. Jindy otevře knihu receptů z roku 1768, kde se zmrzlina z černých lanýžů . "Dnes by to bylo moderní." Co se děje? Že předmět nikdo nepřežvýkal; pokud nejste skvělý kuchař, nevíte, jak tato jídla číst. Historici a kuchaři poprvé pracují holisticky . To je revoluce, revoluce vědění“.
Adriàova archivní touha je naléhavá , ze sbírky receptů, které se objevují v knihách Phaidon - 1846 , jako je reformovaný Bulli a rok Escoffierova narození - i v jeho touze sestavit historii gastronomického restaurování na Západě za posledních 30 let. „Archivace vás nutí nekopírovat“ , tvrdí.
To vše je prostřednictvím nadace uchováváno v soukromí: „Toto platíme já a dcera Juli Soler. Telefónica je naším technologickým partnerem která poskytuje dary; ale tuk je náš, zahájili jsme to prodejem skladu a dalšími . Neexistuje žádné veřejné euro, takže si můžeme dělat, co chceme, kdy chceme a jak chceme. To vše je asi 850 000 eur ročně, takže máme asi 10 let pojištění ”.
Koktejl Květiny v rybníku
Vracíme se na začátek, k encyklopedickému kompilaci znalostí, ve kterých léta pracovali. “ Tohle je Bullipedie. . Multiformátový projekt, který může být na papíře, digitálně, na výstavě... nebo dokonce na desce. Onehdy udělali básnickou knihu, například básnickou knihu o pokrmech z elBulli. Uvnitř knihy by bylo učení, nikoli kurzy a aplikace ”.
Ferran Adrià ví, jak těžké může být pochopit a přijmout jeho návrh, a neskrývá to: “ Nic podobného na světě neexistuje . Je to velmi marťanské, velmi zvláštní a stále se musíme učit. To záleží na tom, komu to vysvětlíte, oni vám to řeknou. Co jsi kouřil?“ Je velmi těžké pochopit něco mimořádného a rušivého. Ptáte se mého bratra (Albert Adrià), který je šéf, a ani on tomu nerozumí. Protože jsme dělali tři projekty, jeden malý, druhý velký, nastal problém ekologie... Mýlil jsem se v čase. Kdybych dnes neskočil do bazénu, byl bych na Maledivách. Říkám ti pravdu, že když poznám tohle kuře, tak ne. Bylo to šest let cyklu, potřebuješ šest let, aby ses vrátil? Ano, protože to není restaurace, je to laboratoř . Lidé, kteří nemají žádnou povinnost mě znát, by mohli říct: 'Co to děláš? Jste kuchař, co je s vámi v této novince? proč to děláte?“ Co naplat, ještě znají restauraci elBulli. A elBulli nebyla restaurace, je to způsob pochopení života ”.
Sledujte @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011