Kuchyně, umění a mytologie: restaurace Coque otevírá nástěnnou malbu
červená, bílá a černá . Tři barvy, tři bratři, restaurace, nástěnná malba. Kola spustí nové menu a učiní tak současně, že přivítá a unikátní umělecké dílo , nástěnná malba umístěná v oku hurikánu, kde se vše děje, i když to strávník nevidí: v útrobách “válečnický dvůr” ve kterém Coque tým odpočívá, dýchá, kde se mluví o dobrém i zlém, jdou nahoru, dolů, jdou dovnitř, ven... kde se všechno rodí.
Simmon řekl podepisuje skvělý kousek, který je čistou gastronomickou mytologií, rodinnou historií a “pocta starověkým příchutím” , slovy umělce. Syntéza sandovalová sága ale také kuchyně, která byla, která je a která přijde.
A to je také zážitek z Coque: evoluce a cesta . Jíst zde je cesta, která plyne v crescendo: začíná to u bar , stane se to sklep, pokles o sakristie abychom po odčinění našich hříchů sklenkou Laurent-Perrier La Cuvée dorazili do R&D místnost , k vzteku bitva u kamen, rozkazy a... skvělý výhled na nástěnnou malbu . Poslední krok, válečníkův odpočinek, v pokoji.
Tasting Coque je poznávání všech jeho zákoutí, zatímco my ochutnáváme sousta a dáváme si dokonale sladěné doušky; Je to příjemná procházka, při které se necháme vést našimi „šamany“, bezvadným týmem, který každý elaborát připraví a odprezentuje v dokonale uspořádaném tanci.
Simmon nás dělá simulací tohoto gastrowalku procházka pamětí rodiny Sandovalových a podle archeologie gastronomie . Počínaje jimi, třemi bratry, kteří dnes vedou Coqueho a kteří jsou v této velké mytologii zastoupeni třemi zvířaty: Rafaelem, býk , za jeho býčí kariéru a obranu louky; Mario, Kůň , za jeho energii a touhu po výzkumu a inovacích; Diego, Orel , správce místnosti, který vše vidí a dohlíží.
Simmon Said v práci
Ale jsou třetí generace. Historie tohoto gastronomická sága začal ve 40. letech: „můj děda byl obchodník s dobytkem a šel do Talavery koupit a prodat. S babičkou se rozhodnou koupit kupka sena v Humanes a otevřít si hospodu, protože vařila velmi dobře, a tak Vlny : to byly proutky toho, čím jsme dnes,“ komentuje Mario Sandoval . A odtud Casa Peña a poté Peña Coque a později kolo vozíku (samozřejmě jako ta, která se objevuje na nástěnné malbě) .
CO BYLO DŘÍVE, KUŘE NEBO VEJCE?
Coque je také příběh k sepsání, budoucnost, udržitelnost a místní kuchyně . A něco tak neuchopitelného má své zhmotnění v základním prvku: ve slepici a vejci, které symbolizují tradiční. Vejce jako původ a budoucnost.
„Vajíčko bylo vždy trochu magickým prvkem díky své všestrannosti. Šel jsem tedy do CESICu udělat pokrm z vajec, který se ještě nedělal. Začal jsem tedy pracovat s vědkyně Marta Miguelová, jehož disertační práce se zabývala hydrolýza vajec (tedy do vaječné bílkoviny přidejte enzym a nakrájejte ho na malé částečky, tak to rozbijete a můžete udělat vajíčko s méně tukem, vajíčko s texturou jogurtu... ). Představujeme ho v Madrid Fusión a objevujeme novou tvář vejce. Bylo 1 000 způsobů, jak vyrobit vejce, ale tohle bylo 1 001. “, komentuje Mario Sandoval při pohledu na všechny ikony, které se na nástěnné malbě objevují.
Koksová hydrolyzovaná bramborová omeleta
Nakonec to je ono kuchyňská archeologie o hledání dávných chutí v minulosti vytvářet nové vzorce . To vše je vidět na jídelním lístku, v této “Bramborové omeletě na můj způsob” (hydrolyzovaná španělská omeleta), kterou ochutnáváme stojící v kuchyni pozorování nástěnné malby: pozorování mapy vesmíru Coque.
VELKÝ JÍDLO: KOSA PEČENÉ PRASE
Odtud, z Inovační místnosti, a zatímco si v ústech vychutnáváme vajíčko jako nikdy předtím, podíváme se na tu skvělou červenou práci mezi shonem a shonem kuchařů. A my si všimneme intenzivního tepla, které přichází z rohu: je to velká trouba, ve které se vaří na mírném ohni slavné selátko, které postavilo rodinu Coqueových na radar milovníků dobré práce.
“ Prase je možná nejlepší metaforou pro Coque a velký symbol rodiny Sandovalů ; Je to rodinné dědictví druhé generace, tradiční dědictví, které proměňujeme v něco magického: lakované sele, jehož genetiku jsme studovali, všechny fyzikální a chemické podmínky k dosažení šťavnatější a křupavější pečeně, sele s o 30 % méně tuku...“, říká Mario, když očima sleduje obraz zvířete na nástěnné malbě.
Vychází z toho bílý dým, který se brzy zamění s mraky? s ženskými vlasy? Ženská postava ukládající svou moudrost do amfory obsahující tři pánve . Tato moudrost přeskakuje z jedné na druhou, „je to evoluce mateřského poznání, která nikdy nepřijde přímo , ale jde z generace na generaci; který vezme všechny ty chutě a ukáže vám cestu,“ analyzuje Simmon.
Tento druh hrdiny (nebo hrdinky) představuje ambrózie „Jídlo bohů, věčné jídlo, které představuje tuto archeologii, onu starodávnou chuť. Dává tomu další zvrat, podle řecké mytologie Dionýsos proměnil Ambrosii ve vinnou révu... a zde se objevuje i víno, ten doprovod ke skvělým pokrmům Coque,“ zdůrazňuje umělec.
Řecko-římská mytologie, archeologie chutí, rodinná historie . Y budoucnost . Ve střední části nástěnné malby je velký chrám, “ mystická zóna , se dvěma válečníky ze dvou různých generací, kteří představují týmovou práci,“ definuje Simmon. Nad nimi jakýsi druh potravinová pyramida , spíž, která obsahuje vše, co jíme. A budeme jíst.
Dvě generace pracující na budoucnosti
Vidím tento chrám jako spíž budoucnosti : jaké potraviny budeme jíst v roce 2050, jak je budeme pěstovat, jak se budou míchat... a vše musí být vždy v rovnováze mezi pevným a tekutým a vždy na to dbát výzva k udržitelnosti, obraně moře a země ... Musíme si být vědomi toho, co bereme, jak to bereme a jak toho využíváme; co si v Coque vybereme za pár let a proč si to vybereme. Takhle vidím tuhle spíž. A my jsme protagonisté, abychom viděli, jak na to kuchyně, která je pro společnost jednodušší a zdravější uzavírá Mario.
Dialog mezi uměním a kuchyní co funguje, co exploduje v ústech , že napadne mysl . Což funguje perfektně, když cestujeme pro Colu v pokrmech jako Torta del casar macaron doprovázený Tio Pepe Fino (vybráno ve vinařství Rafael Sandoval) ; jaké překvapení s tím Falešné kanárské černé brambory s mojo picón že jíme v temnotě sakristie, obklopeni velkými lahvemi šampaňského a cava; se kterým končíme Lakované selátko s křupavou kůží, pečené v peci na dřevo a osmózový salát.
Coque je cesta historií našich chutí a dobrodružství do budoucna. A teď, kromě toho, že to zkusíte, o tom můžete přemýšlet.
Kokosem lakované selátko